Meso dobiveno od goveda hranjenih voluminoznim krmivima, odnosno, na paši premium je proizvod, poboljšanih nutritivnih i osjetilnih karakteristika. Navedeno je potaknulo i veliko zanimanje za metode ...identifikacije i provjere autentičnosti kojima se garantiraju tvrdnje o podrijetlu takvog mesa. Ovaj rad daje pregled trenutnih saznanja o identifikaciji autentičnosti mesa goveda hranjenih, dominantno travama, odnosno, pašnim načinom proizvodnje. Razvijen je niz analitičkih metoda, samih ili kombiniranih, koje uključuju analize elementarnih ili molekularnih sastojaka animalnih proizvoda i u kombinaciji s kemometrijom, koji su se pokazali korisnima za razlikovanje različitih sistema hranidbe uz provjeru autentičnosti mesa goveda držanih na pašnjacima. Neke od ovih analiza uključuju određivanje sastava masnih kiselina, hlapljivih i fenolnih spojeva, karotenoida, stereoizomera vitamina E, omjera stabilnih izotopa, proteinskih markera i drugih bioaktivnih spojeva. Opisana je primjena spektroskopskih metode u identifikaciji podrijetla goveđeg mesa, te suvremena funkcionalna genomika, kao jedan od najnovijih pristupa u identifikaciji mesa proizvedenog na paši. Njihova identifikacijska pouzdanost u složenijim uvjetima hranjenja, kao što su promjene u dostupnosti krmiva i/ili kada paša čini samo dio hranidbe životinje i dalje se nadgrađuju i aktivno se istražuju. Opisuju se metode kroz njihove mogućnosti i potencijalna ograničenja, a što je najčešće uzrokovano varijacijama u količini, karakteristikama i sastavu hrane s pašnjaka koju konzumiraju životinje, a koje su ipak svojstvene sustavima proizvodnje na travnjacima, varijacijama u reakcijama životinja unutar i između pasmina i poteškoće u otkrivanju konzumacije hrane koja nije trava od strane životinje. Također, ističe niz pitanja za razmatranje, točke opreza i upozorenja u primjeni ovih metoda. Provjera autentičnosti životinja, povijest hranidbe kroz životinjske proizvode, a posebno provjera autentičnosti mesa od životinja hranjenih travom, suočava se s izazovima svojstveno praksama u uzgoju stoke, uglavnom zbog varijacija u sastavu obroka i varijacijama tijekom proizvodnog života. Velik dio dosadašnjih istraživanja bavio se dokazivanjem sistema identifikacije proizvoda, dok bi se budućnosti trebalo uložiti više resursa za razvoj baza podataka kako bi se stekla jednostavnost primjene i sigurnost sustava kontrole animalnih proizvoda.
Methods of identification of beef produced by pasture feedingBeef obtained by feeding on pasture is a premium product, with improved nutritional and sensory characteristics, which has stimulated great interest in methods of identification and verification of authenticity that guarantee claims of the origin of such meat. This paper provides an overview of current knowledge on the identification of the authenticity of beef fed, predominantly, on grass, that is, on the grazing method of production. A number of analytical methods have been developed, alone or in combination, involving analyzes of the elemental or molecular constituents of animal products and combined with chemometry, which have proved useful in distinguishing different feeding systems while verifying the authenticity of beef kept on pasture. Some of these analyzes include the determination of the composition of fatty acids, volatile and phenolic compounds, carotenoids, stereoisomers, protein markers and other bioactive compounds. The application of spectroscopic methods in the identification of the origin of beef is described, as well as modern functional genomics, as one of the latest approaches in the identification of meat produced on pasture. For identification methods to be generally accepted and standardized in the changing feeding conditions and availability of different feeds they need to be reliable and accurate, and existing ones are still being actively researched and upgraded. The paper presents a series of analyzes with their possibilities of identification and potential limitations, which most often refer to many variables of agrotechnics on the pasture areas and their influence on feed composition, cattle breed differences, nutrition management, and many individual and interconnected relationships of the meals and the animals that eat it, all through the obtained results of the composition of the produced beef on pasture. Animal authentication, the history of feeding through animal products, and in particular the authenticity of meat from grass fed animals, faces challenges inherent in livestock practices, mainly due to variations in ratio composition and variations during production. Most of the described research focused on proving product identification systems, while in the future more resources should be invested in the development of common databases with the results of standardized methods, so that they can be analyzed and thus have the simplest possible application of analytical methods and secure animal product control system.
Methoden zur Identifizierung von Rindfleisch aus WeideaufzuchtRindfleisch aus Weidehaltung ist ein hochwertiges Produkt mit verbesserten ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften, das großes Interesse an Methoden zur Identifizierung und Überprüfung der Echtheit geweckt hat, welche die Herkunftsangaben für solches Fleisch garantieren. Dieser Beitrag gibt einen Überblick über den aktuellen Wissensstand zur Identifizierung der Echtheit von Rindfleisch, das überwiegend mit Gras gefüttert wurde, d.h. von Rindfleisch aus der Weidehaltung. Es gibt mehrere Laboranalysen zur Feststellung der Echtheit von deklarierten Mahlzeiten. Bei einigen von ihnen werden nur einzelne Elemente und chemische Verbindungen bestimmt, während andere komplexer sind und die Ergebnisse mehrerer Analysen zum Nachweis der Herkunft der Futtermittel kombinieren. Damit die Identifizierungsmethoden unter den sich ändernden Fütterungsbedingungen und der Verfügbarkeit verschiedener Futtermittel allgemein akzeptiert und standardisiert werden können, müssen sie zuverlässig und genau sein, wobei die bestehenden Methoden immer noch aktiv erforscht und verbessert werden. Der Beitrag stellt eine Reihe von Analysen mit ihren Identifizierungsmöglichkeiten und potenziellen Einschränkungen vor, die sich meist auf viele Variablen der Agrotechnik auf den Weideflächen und deren Einfluss auf die Futterzusammensetzung, die Unterschiede zwischen den Rinderrassen, das Ernährungsmanagement und viele individuelle und miteinander verknüpfte Beziehungen zwischen den Mahlzeiten und den Tieren beziehen, und zwar durch die erzielten Ergebnisse der Zusammensetzung des durch Weidefütterung erzeugten Rindfleischs. Die meisten der beschriebenen Forschungsarbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis von Produktidentifikationssystemen, während in Zukunft mehr Ressourcen in die Entwicklung gemeinsamer Datenbanken mit den Ergebnissen standardisierter Methoden investiert werden sollten, damit diese analysiert werden können und man somit über eine möglichst einfache Anwendung von Analysemethoden und ein sicheres Kontrollsystem für tierische Produkte verfügt.
Los métodos de identificación de la carne de vacuno del pastoreoLa carne de res producida en pastoreo es un producto premium, con características nutricionales y sensoriales mejoradas, lo que ha despertado un gran interés en métodos de identificación y verificación de la autenticidad que garanticen declaraciones sobre el origen de dicha carne. Este trabajo da una revisión del conocimiento actual sobre la identificación de la autenticidad de la carne de res alimentada predominantemente de pasto, es decir, sobre los métodos de la producción en pastoreo. Hay una serie de análisis de laboratorio para identificar la autenticidad de las comidas declaradas. Algunos de ellos implican la determinación solamente de los elementos individuales y compuestos químicos, mientras que otros son más complejos y combinan los resultados de múltiples análisis para probar el origen de la alimentación animal. Para estar generalmente aceptados y estandarizados en las condiciones cambiantes de alimentación y la disponibilidad de diferentes alimentos, los métodos de identificación deben ser confiables y precisos, y los existentes aún están bajo investigación y actualización. El trabajo presenta una serie de análisis con sus posibilidades de identificación y posibles limitaciones, que en la mayoría de los casos se refieren a una serie de variables de agrotécnicas de áreas agrícolas y su impacto en la composición de los alimentos, las diferencias de razas, el manejo del ganado, el manejo nutricional, de las relaciones individuales e interrelaciones de los alimentos y de los animales que lo consumen, a través de los resultados obtenidos de la composición de la carne producida en pastoreo. La mayoría de las investigaciones descritas tuvo como el objetivo probar sistemas de identificación de productos, mientras que en el futuro debería invertir más recursos en el desarrollo de bases de datos comunes con los resultados de los métodos estandarizados para poder analizarlos y así tener la aplicación más simple de los métodos analíticos y un sistema de control seguro para productos animales.
Metodi di identificazione della carne bovina di animali allevati al pascoloLa carne bovina di animali alimentati al pascolo è un prodotto “premium”, dalle caratteristiche nutritive e organolettiche migliorate, il che ha acceso un grande interesse per i metodi di identificazione e verifica dell’autenticità con cui si garantiscono le dichiarazioni sull’origine di tale carne. Questo studio offre una panoramica sulle attuali conoscenze circa l’identificazione dell’autenticità della carne di bovini alimentati, prevalentemente, con erba, ovverosia di bovini allevati al pascolo. Nella identificazione dell’autenticità dei pasti dichiarati esiste tutta una serie di analisi di laboratorio. Alcune di esse includono soltanto l’accertamento di certi elementi e composti chimici, mentre altre sono
The objective of this study was to determine the effects of dry ageing on the yield and physical quality indicators of beef neck and to determine the sensory characteristics of burgers. Neck meat ...from castrated male Angus steers weighing 600 kg and 22 months old was used for the study. Neck samples (N = 12) were hung for 7 days (group Z-7) and 21 days (group Z-21) in a dry ageing chamber at a temperature of 2 °C ± 1 °C and a relative humidity of 77 % ± 3 %. Weight and pH of the meat were measured at the beginning and end of the ageing period. After ageing, the neck was dissected into muscle, subcutaneous and intermuscular fat, bone, and remaining parts. Burgers were prepared from the ground neck meat (73.9%) and fat (24.6%) to which 1.2% sea salt and 0.3% ground black pepper were added. The burgers (average weight 150 g) were then heat treated in a steam convection oven at a temperature of 230°C until an internal temperature of 64°C was reached. After heat treatment, the burgers were weighed again to calculate cooking weight loss and their diameter was measured in two perpendicular dimensions to calculate surface area reduction. Quantitative descriptive analysis and likability test were performed with nine trained sensory assessors in the sensory laboratory. The study revealed no significant differences in the proportions of each tissue obtained during dissection. The necks from group Z-21 had significantly higher pH (6.16) and weight loss (12.23%) at the end of dry aging. Significantly lower cooking loss was observed in group Z-21 (26.52%) compared to group Z-7 (31.31%), but no significant difference was observed in the reduction of the surface area of the burger. The descriptive sensory attributes and likeability traits of the burgers were not significantly different between groups Z-7 and Z-21. In view of this, it is considered that a shorter maturation period of beef necks should be used for the production of burgers.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke suhog zrenja na prinos i fizičke pokazatelje kakvoće mesa goveđeg vrata te odrediti senzorske karakteristike burgera. U istraživanju je korišteno meso vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus prosječne tjelesne mase 600 kg i dobi oko 22 mjeseca. Uzorci vratine (N = 12) odležavani su 7 dana (skupina Z-7) i 21 dan (skupina Z-21) u komori za suho zrenje na temperaturi od 2 °C ± 1 °C i relativnoj vlažnosti od 77 ± 3 %. Masa i pH vratine mjereni su na početku i na kraju zrenja. Nakon zrenja provedena je disekcija vratine na mišićno, potkožno i međumišićno masno tkivo, kost i preostale dijelove. Potom su pripremljeni burgeri od mljevenog mišićnog (73,9 %) i masog tkiva (24,6 %) čemu je dodano 1,2 % morske soli i 0,3 % mljevenog crnog papra. Burgeri pojedinačne mase 150 g zatim su toplinski obrađeni u parno-konvekcijskoj pećnici na temperaturi 230 °C do postizanja unutarnje temperature 64 °C. Nakon toplinske obrade, burgeri su ponovo izvagani kako bi se izračunao gubitak mase kuhanjem, a promjer im je izmjeren u dvije okomite dimenzije kako bi se izračunalo smanjenje površine. Kvantitativna deskriptivna analiza i test dopadljivosti provedeni su korištenjem panela od devet educiranih senzorskih ocjenitelja u senzornom laboratoriju. Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike između skupina u udjelima svakog pojedinog tkiva dobivenog disekcijom. Meso vrata iz skupine Z-21 imalo je značajno veći pH (6,16) i gubitak mase (12,23 %) na kraju suhog zrenja. Značajno manji gubitak mase kuhanjem utvrđen je u skupini Z-21 (26,52 %) u odnosu na skupinu Z-7 (31,31 %), ali nije utvrđena značajna razlika u smanjenju površine burgera. Deskriptivna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti burgera nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21. Temeljem rezultata istraživanja može se zaključiti da je za proizvodnju burgera preporučljivo koristiti kraći period zrenja goveđeg vrata
Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der Trockenreifung auf den Ertrag und die physikalischen Qualitätsindikatoren von Rindernacken zu ermitteln und die sensorischen Eigenschaften von Burgern zu bestimmen. Für die Studie wurde Nackenfleisch von kastrierten männlichen Angus-Ochsen mit einem Gewicht von 600 kg und einem Alter von 22 Monaten verwendet. Die Nackenproben (N = 12) wurden 7 Tage (Gruppe Z-7) und 21 Tage (Gruppe Z-21) in einer trockenen Reifekammer bei einer Temperatur von 2 °C ± 1 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 77 % ± 3 % aufgehängt. Gewicht und pHWert des Fleisches wurden zu Beginn und am Ende der Reifezeit gemessen. Nach der Reifung wurde der acken in Muskel, subkutanes und intermuskuläres Fett, Knochen und übrige Teile zerlegt. Aus dem gemahlenen Nackenfleisch (73,9 %) und dem Fett (24,6 %) wurden Burger zubereitet, denen 1,2 % Meersalz und 0,3 % gemahlener schwarzer Pfeffer zugesetzt wurden. Die Burger (Durchschnittsgewicht 150 g) wurden dann in einem Dampfkonvektionsofen bei einer Temperatur von 230 °C bis zu einer Innentemperatur von 64 °C hitzebehandelt. Nach der Wärmebehandlung wurden die Burger erneut gewogen, um den Gewichtsverlust beim Kochen zu berechnen; außerdem wurde ihr Durchmesser in zwei senkrechten Dimensionen gemessen, um die Verringerung der Oberfläche zu berechnen. Eine quantitative deskriptive Analyse und ein Geschmackstest wurden mit neun geschulten sensorischen Prüfern im Sensoriklabor durchgeführt. Die Studie ergab keine signifikanten Unterschiede in den Anteilen der einzelnen Gewebe, die bei der Zerlegung gewonnen wurden. Die Nacken der Gruppe Z-21 hatten am Ende der Trockenreifung einen signifikant höheren pH-Wert (6,16) und einen Gewichtsverlust (12,23 %). In der Gruppe Z-21 wurde ein signifikant geringerer Kochverlust (26,52 %) im Vergleich zur Gruppe Z-7 (31,31 %) festgestellt, jedoch wurde kein signifikanter Unterschied bei der Verringerung der Oberfläche des Burgers beobachtet. Die beschreibenden sensorischen Attribute und die Geschmackseigenschaften der Burger waren zwischen den Gruppen Z-7 und Z-21 nicht signifikant unterschiedlich. Daher wird davon ausgegangen, dass für die Herstellung von Burgern die Reifezeit von Rindernacken gekürzt werden sollte.
El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos de la maduración en seco sobre los indicadores de rendimiento y calidad física del cuello de res, tanto como determinar las características sensoriales de las hamburguesas. La investigación utilizó carne de cuello de novillos Angus macho castrados, con un peso corporal promedio de 600 kg y una edad de aproximadamente 22 meses. Las muestras del cuello (N = 12) fueron envejecidas durante 7 días (grupo Z-7) y 21 días (grupo Z-21) en una cámara de envejecimiento en seco a una temperatura de 2 °C ± 1 °C y una humedad relativa de 77 ± 3 %. El peso y el pH de la carne fueron medidos al inicio y al final del período de envejecimiento. Después del envejecimiento, el cuello se diseccionó en músculo, tejido adiposo subcutáneo e intermuscular, hueso y partes restantes. Las hamburguesas se prepararon a partir de carne de cuello molida (73,9 %) y grasa (24,6 %), a los que se añadió un 1,2 % de sal marina y un 0,3 % de pimienta negra molida. A continuación, hamburguesas con una masa única de 150 g se trataron térmicamente en un horno de convección y vapor a una temperatura de 230 °C hasta alcanzar la temperatura interna de 64 °C. Después del tratamiento térmico, las hamburguesas se pesaron nuevamente para calcular la pérdida de masa por cocción y se midió su diámetro en dos dimensiones perpendiculares para calcular la reducción del área superficial. Se realizaron análisis descriptivos cuantitativos y pruebas de palatabilidad utilizando un panel de nueve evaluadores sensoriales capacitados en un laboratorio sensorial. La investigación no encontró diferencias significativas en las proporciones de cada tejido obtenido durante la disección. La carne de cuello del grupo Z-21 tuvo un pH significativamente mayor (6,16) y una pérdida de masa (12,23%) al final de la maduración en seco. Se observó una pérdida de masa por cocción significativamente menor en el grupo Z-21 (26,52 %) en comparación con el grupo Z-7 (31,31 %), pero no se encontró una diferencia significativa en la reducción de la superficie de la hamburguesa. Las propiedades sensoriales y de palatabilidad de las hamburguesas no difirieron significativamente entre los grupos Z-7 y Z-21. En base a los resultados de la investigación, se puede concluir que para la elaboración de hamburguesas es recomendable utilizar un período de maduración más corto del cuello de res
Lo scopo di questa ricerca consisteva nel determinare gli effetti della frollatura a secco sulla resa e sugli indicatori di qualità fisica della carne di collo di manzo e nel determinare le caratteristiche sensoriali degli hamburger. Ai fini della ricerca è stata utilizzata carne di collo di bovino Angus maschio castrato con una massa corporea media di 600 kg e un'età di circa 22 mesi. I campioni di collo di manzo (N = 12) sono stati frollati per 7 giorni (gruppo Z-7) e 21 giorni (gruppo Z-21) in una camera di frollatura a secco a una temperatura di 2 °C ± 1 °C e un'umidità relativa di 77 ± 3 %. La massa e il pH della carne sono stati misurati all'inizio e alla fine della frollatura. Dopo la frollatura, il collo è stato sezionato in muscoli, tessuto adiposo sottocutaneo e intermuscolare, ossa e parti rimanenti. Si è proceduto poi alla preparazione degli hamburger con muscolo macinato (73,9%) e tessuto adiposo (24,6%), a cui sono stati aggiunti l'1,2% di sale marino e lo 0,3% di pepe nero macinato. Gli hamburger, di 150 g ciascuno, sono stati poi trattati termicamente in un forno a convezione e vapore alla temperatura di 230 °C fino al raggiungimento della temperatura interna di 64 °C. Dopo il trattamento termico, gli hamburger sono stati ripesati per calcolare la perdita di massa durante la cottura, mentre il loro diametro è stato misurato in due dimensioni verticali per calcolare la riduzione di superficie. L'an
Umjetna pužnica je neurosenzorička proteza, koja je suvremeni tehnički i tehnološki medicinski terapijski izbor liječenja osoba s teškom nagluhošću ili s gluhoćom. Postupak otokirurške ugradnje ...umjetne pužnice zove se kohlearna implantacija. Telemetrija je sastavni dio tog postupka. Predstavlja metodu mjerenja neuralnog odgovora slušnog živca na električnu stimulaciju. Telemetrijom se određuju pragovi čujnosti, pragovi neugode podražaja i dinamički raspon. Objektivnim parametrima telemetrije procjenjujemo i psihoakustičke parametre, koji su temelj simulacijskih mapa za buduću rehabilitaciju oštećenog sluha.
The physical and mechanical characteristics of intact rocks depend on the way of their formation, sustained deformations and the process of wearing a specific rock has been exposed to. These ...characteristics have a rather high influence on the technological process of extraction and dressing of mineral raw materials. However, the mechanical characteristics of rocks due to use of explosives for their extraction in the open pit have a more significant impact. The rock blocks extracted by blasting which are larger than the opening of the primary crusher are usually fragmented by hydraulic hammer. The paper presents the results of the testing of impact of rock hardness on fragmentation of rocks by means of hydraulic hammer and during crushing in jaw crusher. The testing was carried out on the rock samples from five quarries. According to the obtained results the hardness has a considerably larger impact on the fragmentation energy by hydraulic hammer than on the crushing energy in jaw crusher.
The physical and mechanical characteristics of intact rocks depend on the way of their formation, sustained deformations and the process of wearing a specific rock has been exposed to. These ...characteristics have a rather high influence on the technological process of extraction and dressing of mineral raw materials. However, the mechanical characteristics of rocks due to use of explosives for their extraction in the open pit have a more significant impact. The rock blocks extracted by blasting which are larger than the opening of the primary crusher are usually fragmented by hydraulic hammer. The paper presents the results of the testing of impact of rock hardness on fragmentation of rocks by means of hydraulic hammer and during crushing in jaw crusher. The testing was carried out on the rock samples from five quarries. According to the obtained results the hardness has a considerably larger impact on the fragmentation energy by hydraulic hammer than on the crushing energy in jaw crusher. PUBLICATION ABSTRACT
Fizičko-mehaničke značajke intaktne stijene ovise o načinu postanka, pretrpjelim deformacijama i procesu trošenja kojima je pojedina stijena bila izložena. Ove značajke imaju velik utjecaj na ...tehnološki proces dobivanja i oplemenjivanja mineralnih sirovina. Međutim, puno veći utjecaj imaju izmjenjena fizičko-mehanička svojstva stijena uslijed upotrebe eksploziva za njihovo otkopavanje pri površinskoj eksploataciji. Blokovi stijena dobiveni miniranjem koji su veći od ulaznog otvora primarne drobilice obično se usitnjavaju hidrauličnim čekićem. U radu su prikazani rezultati ispitivanja utjecaja tvrdoće stijena na usitnjavanje stijena hidrauličnim čekićem i tijekom drobljenja u čeljusnoj drobilici. Ispitivanje je provedeno na uzorcima stijena iz pet kamenoloma. Rezultati su pokazali da tvrdoća ima znatno veći utjecaj na energiju usitnjavanja hidrauličnim čekićem nego na energiju za drobljenje u čeljusnoj drobilici.
PDF
