Metode pakiranja mliječnih proizvoda neprekidno se razvijaju u skladu s razvojem ambalažnih materijala, te u skladu sa zahtjevima potrošača. Cilj ovog preglednog rada je pružiti uvid u trenutno ...dostupne nove metode pakiranja mliječnih proizvoda. Pakiranje u modificiranoj atmosferi (MAP) prvenstveno se primjenjuje u sirarstvu. Uporaba jestivih pakiranja značajno je smanjila uobičajeni utrošak ambalažnog materijala za pakiranje sira. Nanomaterijali i aktivno pakiranje mogu se primijeniti u svrhu produljenja roka valjanosti bilo smanjenjem propusnosti materijala ili smanjenjem pojave nepoželjnih senzorskih svojstava mliječnih proizvoda i time utjecati na produljenje njihove kvalitete. U aktivno pakiranje ubrajaju se primjerice izračivači kisika, apsorberi ugljikova dioksida, regulatori vlage/okusa/mirisa, antioksidansi i/ili drugi konzervansi, održavanje nadzora nad temperaturom i/ili kompenziranje temperaturnih promjena, antimikrobno pakiranje, itd. Antimikrobno pakiranje privlači sve više pažnje kako znanstvenika tako i industrije budući da istovremeno omogućava održavanje kvalitete i zdravstvene ispravnosti proizvoda. S ekološkog aspekta najzanimljivijim se smatra pakiranje u biorazgradljivu ambalažu. Glavni izazovi za takve materijale su omogućiti osiguravanje čvrstoće i integriteta pakovine u odnosu na trajnost proizvoda.
Utjecaj mlijeka na zdravlje čovjeka Lisak Jakopović, Katarina; Dorić, Iva; Barukčić, Irena ...
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam,
09/2019, Volume:
14, Issue:
1-2
Journal Article
Open access
Kravlje mlijeko je nutritivno bogata namirnica koja je u ljudskoj prehrani prisutna nekoliko tisuća godina. U zadnjih se nekoliko godina pojavilo pitanje o opravdanosti mlijeka kao sastavnog dijela ...pravilne prehrane čovjeka te potencijalnim štetnim učincima mlijeka na ljudskozdravlje. Mlijeko je jeftin i lako dostupan izvor važnih nutrijenata i svakodnevno je zastupljeno u ljudskoj prehrani te mu mnoge nacionalne prehrambene smjernice pridaju veliku važnost. Zato je važno poznavati njegov sastav te potencijalan pozitivan ili negativan utjecaj na ljudskozdravlje, kako djece tako i odraslih. Stoga je glavni cilj ovoga rada bio dati pregled najnovijih istraživanja o utjecaju mlijeka na rast djece, pretilost, rizik od osteoporoze i kroničnih bolesti, laktoza intolerancija te alergija na proteine mlijeka.
Whey is a by product in the process of cheese production. Composition and characteristics of whey are depending on the production technology, the end product and the quality of used milk. Liquid whey ...consists of approximately 93% water and contains almost 50% of total solids present in the milk of which lactose is main constituent. Lactose is the main constituent of whey while proteins represent less than 1% of total solids. Minerals and vitamins are present in fewer amounts also. Production of whey based beverages started in 1970's and until today a wide range of different whey based beverages has been developed. They can be produced from native sweet or acid whey, from deproteinised whey, from native whey which was diluted with water, from whey powder or by whey fermentation. Non alcoholic whey beverages include wide range of products obtained by mixing native sweet, diluted or acid whey with different additives like tropical fruits (but also other fruits like apples, pears, strawberries or cranberries), crops and their products (mainly bran), isolates of vegetable proteins, CO2, chocolate, cocoa, vanilla extracts and other aromatizing agents. Special attention is being paid to production of fermented whey beverages with probiotic bacteria where the most important step is the choice of suitable culture of bacteria in order to produce functional beverage with high nutritional value and acceptable sensory characteristics. Non alcoholic whey beverages also include dietetic beverages, drinks with hydrolyzed lactose, milk like drinks and powder drinks. Whey is a very good raw material for production of alcoholic beverages due to the fact that the main constituent of the solid content is lactose (about 70%). Alcoholic whey beverages include drinks with small amount of alcohol (up to 1,5%), whey beer and whey wine. Whey beverages are suitable for wide range of consumers – from children to the elderly ones. They have very high nutritional value and good therapeutic characteristics.
Interest for soybean increases because of its extraordinary nutritive and health characteristics. In West countries soymilk is intended for population that cannot consume cow’s milk, due to lactose ...intolerance, allergies to cow’s milk proteins or non consumption of animal foodstuffs from belief. Health benefits of soymilk increase significantly by fermentation with lactic acid bacteria. Because of that, in this paper composition of soybean is described, with special overview on proteins, lipids, and carbohydrates as well as antinutritive factors and isoflavones. Soymilk composition and production, and its nutritive value are represented also. Advantages of fermentation of soybean and soymilk are described, especially with probiotic lactic acid bacteria.
Sirutka i mlaćenica su najzastupljeniji nusproizvodi mljekarske industrije, a odlikuju se izvrsnim hranjivim svojstvima. Mlaćenica sadržava jedinstveni sastojak, a to je membrana masne globule ...mlijeka (engl. milk fat globule membrane - MFGM), koja sadržava biološki aktivne spojeve s pozitivnim zdravstvenim učincima, poput antitumorskog djelovanja ili sposobnosti snižavanja koncentracije kolesterola. Sirutka sadržava proteine sirutke koji su značajan izvor bioaktivnih peptida s pozitivnim učincima na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav čovjeka. Unatoč tomu, ni sirutka ni mlaćenica nisu dovoljno iskorištene u proizvodnji funkcionalne hrane. Dosad su istražene brojne tehnološke mogućnosti radi povećanja proizvodnje hrane na bazi sirutke i/ili mlaćenice, pri čemu se proizvodnja napitaka, kako s ekonomskog tako i s tehnološkog aspekta, pokazala najprihvatljivijom. Stoga je svrha ovoga rada bila pružiti pregled dosadašnjih spoznaja o mogućnostima proizvodnje napitaka od sirutke i/ili mlaćenice.
In general, lactobacilli are nonpathogenic part of the normal urogenital microflora and have been recognized as a barrier against colonization of unwanted (pathogen) microflora. The results of many ...in vitro studies suggest following mechanisms of probiotic lactobacilli action in urogenital tract: adhesion to urogenital cells, competition with pathogens for adhesive sites, production of biosurfactants, co-aggregation with pathogens, production of antimicrobial substances (organic acids, hydrogen peroxide and bacteriocins) and stimulation of immune system. From 80 different lactobacilli species isolated from human or animal intestinal and urogenital tract, only few lactobacilli strains possess optimal properties to be effective as probiotic therapeutics against infections in the urogenital tract. Combination of Lactobacillus rhamnosus GR-1 and Lactobacillus fermentum RC-14 was proposed as the best one for epithelial vaginal cells colonization and inhibition of uropathogens adhesion. The results of a number of clinical studies confirmed beneficial role of oral lactobacilli. However, the most of commercially available Lactobacillus strains, which are ordinary used in fermented dairy products,are seriously limited in protection of urogenital tract when they are ingested orally.
Colostrum is natural concentrate of nutritional and protection factors, immunoglobulins and growth factors. Since the unique components and characteristics of colostrum are not specific for species, ...colostrum can bee excellent food supplement for people of all ages. In this paper the composition of cow’s and human colostrum is discussed, as well as main imunofactors and growth factors in it. Special emphasis is given on therapeutic effect of colostrum in prevention and therapy of some disorders.
U posljednja dva desetljeća istraživanja na području procesiranja hrane intenzivno su usmjerena na ispitivanje i optimiranje primjene novih, netermalnih postupaka obrade hrane. Ovaj rad opisuje ...nekoliko netradicionalnih postupaka poput visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, mikrofiltracije i pulsirajućeg električnog polja, čija se primjena intenzivno istražuje i u mljekarskoj industriji. Za svaku je metodu dan poseban osvrt na princip inaktivacije mikroorganizama, dosad postignute rezultate vezane uz mikrobiološku redukciju te pozitivne, ali i negativne učinke koje imaju na sastojke i svojstva mlijeka. Među metode koje su se pokazale najviše obećavajućim za primjenu u mljekarskoj industriji, spadaju u prvom redu mikrofiltracija te kombinacija visokog hidrostatskog tlaka, odnosno pulsirajućeg električnog polja i umjerenih temperatura, obzirom da do sada nisu dokazani negativni učinci njihove primjene na senzorska svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Primjena tih metoda također pozitivno utječe na homogenizaciju mliječne masti, brzinu i mehanizam sirenja mlijeka, trajanje fermentacije mlijeka i sl. Dosta dobri rezultati postignuti su i primjenom kombinacije ultrazvuka i umjerenih temperatura, ali zabilježeno je narušavanje senzorskih svojstava mlijeka zbog pojave neželjenih tvari arome nastalih uslijed oksidacije mliječne masti prouzročene ultrazvučnom kavitacijom. U radu je ukratko razmatrana i primjena prirodnih anitmikrobnih tvari poput bakteriocina, laktoperoksidaze i lisozima. Međutim, njihova uporaba je ograničena zbog visoke cijene, sklonosti interakcijama s drugim sastojcima namirnice, loše topljivosti, promjene senzorskih svojstava proizvoda, uskog spektra djelovanja, spontanog gubitka baktericidnosti, itd. Također, ukratko su opisani principi antimikrobnog djelovanja mikrovalova i ultraljubičastog zračenja, no njihova primjena nije značajnije zaživjela uglavnom iz tehničkih i komercijalnih razloga.
Funkcionalna hrana i bioaktivni sastojci hrane posljednjih su godina privukli veliku pažnju i zanimanje znanstvenika, nutricionista, zdravstvenih djelatnika te samih potrošača. Samo saznanje o ...funkcionalnoj hrani uvelike je olakšano napretkom znanosti te spoznajama o metaboličkim i genomskim utjecajem na prehranu te utjecajem određenih sastojaka hrane na ljudsko zdravlje. Poveznica zdravlja i prehrane je dobro poznata i glavni je ključ za prevenciju mnogih bolesti. Mlijeko se smatra izuzetno dobrim izvorom bioaktivnih sastojaka, a odavno je poznato da je namirnica s dobrim sastavom makro- i mikronutrijenata. Osim što se bioaktivni sastojci mlijeka prirodno nalaze u mlijeku i mliječnim proizvodima, oni se iz istih izoliraju te se koriste kao bioaktivni sastojci za proizvodnju funkcionalne hrane ili pak u farmaceutskoj industriji. Bioaktivni sastojci mlijeka imaju zaštitnu ulogu, kod novorođenčadi i odraslih, protiv patogena i bolesti. Glavni bioaktivni funkcionalni sastojci mlijeka nastaju iz kazeina, proteina sirutke, mliječne masti, laktoferina, vitamina, imunoglobulina i faktora rasta. Stoga je cilj rada bio dati pregled poznatih i onih tek nedavno detektiranih bioaktivnih sastojaka mlijeka te njihov utjecaj na zdravlje čovjeka.
PDF
