Svrha je ovoga rada bila primijeniti izolirane i okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture iz tradicionalnih hrvatskih kobasica, te procijeniti njihov potencijal u industrijskoj ...proizvodnji pet vrsta kobasica (Čajna kobasica, Zimska kobasica, Bečka kobasica, Srijemska kobasica i Slavonski kulen). Okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture (vrsta Lactobacillus i Staphylococcus) upotrijebljene su za industrijsku proizvodnju kobasica, koje je ocijenio panel stručnjaka. U istraživanju je praćeno
preživljavanje autohtonih bakterijskih vrsta Lactobacillus i Staphylococcus i njihov utjecaj na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva gotovih proizvoda. Dobiveni su rezultati pokazali da su autohtone starter kulture preživjele industrijski proces, pa se mogu upotrijebiti za proizvodnju kobasica u kontroliranim uvjetima. U usporedbi s kobasicama proizvedenim s pomoću komercijalnih starter kultura, autohtone su starter kulture pridonijele organoleptičkim svojstvima, mikrobiološkoj ispravnosti i produljenju trajnosti gotovog proizvoda.
Tretiranje voća fungicidima, nakon berbe, uobičajeni je način suzbijanja plave plijesni. Međutim, propadanje voća može se spriječiti i upotrebom antagonističkih mikroorganizama, kao što je bakterija ...Gluconobacter oxydans. Svrha ovoga rada bila je izolirati prirodnu mikrobnu populaciju s površine jabuka i istražiti moguće inhibitorno djelovanje Gluconobacter oxydans 1J na plavu plijesan, Penicillium expansum, najvažnijeg uzročnika kvarenja jabuka u skladištu. Najveća antifungalna aktivnost bakterije primijećena je između 3. i 9. dana, kada nije zabilježen porast kolonija, a nakon 12. dana promjer kolonije plijesni bio je manji za 42,3 %. Iako istraživana bakterija Gluconobacter oxydans 1J nije u potpunosti inhibirala rast plijesni u jabučnom soku pokazala je visoku razinu učinkovitosti (od 86 % do 95 %). Gluconobacter oxydans 1J djelomično inhibira rast plijesni i u potpunosti biosintezu patulina, ovisno o vremenu i uvjetima uzgoja.
Aflatoksin M1 (AFM1) potencijalni je karcinogen za ljude, te njegova prisutnost u mlijeku i mliječnim proizvodima predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje. Stoga se u ovom radu određivao stupanj ...mikrobiološkog onečišćenja plijesnima te potencijalna prisutnost aflatoksina M1 u 60 uzoraka sirovog mlijeka, nasumično uzetih od individualnih proizvođača iz različitih krajeva kontinentalne Hrvatske. Najčešće izolirani rodovi plijesni bili su Geotrichum (78,3 %), Aspergillus (32,4 %) i Penicillium (27,0 %). Od ukupno 60 istraživanih uzoraka mlijeka u 86,66 % utvrđena je prisutnost aflatoksina M1, a u 6,66 % uzoraka količine su bile iznad dozvoljenih granica. Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda kao starter kulture, mogu imati ulogu u smanjenju količine aflatoksina u hrani i krmivu. U ovom je radu istražena i sposobnost bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 i Lactobacillus plantarum A1 da vežu aflatoksin M1. Standardni soj L. rhamnosus GG (ATCC 53103) i izolat L. delbrueckii S1 mogu značajno (P<0,05) vezati AFM1 (>50%) u usporedbi s izolatom L. plantarum A1 koji ga može vezati između 18,7 do 28,7 %.
U ovom je radu ispitana adhezija bakterijskoj soja L. plantarum 1K izoliranog iz kulena na tanko i debelo crijevo miša u in vitro i in vivo
uvjetima. Budući da je u preliminarnim istraživanjima L. ...plantarum 1K pokazao značajnu inhibiciju rasta prema patogenim mikroor-
ganizmima iz hrane, proizveo značajnu količinu mliječne kiseline (21,96 g/l) te zadovoljio osnovne kriterije za selekciju probiotičkog
soja u in vitro uvjetima, provedena su in vivo istraživanja na pokusnim miševima. L. plantarum 1K znatno smanjuje broj bakterijskih
stanica Salmonella sp. u miševa inciranih sa bakterijom Salmonella sp., te smanjuje translokaciju Salmonella sp. u jetru miševa. L.
plantarum 1K je pokazao osnovne funkcionalne kriterije za izbor probiotičkih sojeva, te se kao takav može upotrijebiti kao funkcio-
nalna autohtona starter kultura za fermentirane mesne proizvode.
Većina namirnica i krmiva osjetljiva je na kontaminaciju plijesnima u različitim fazama proizvodnje, prerade, transporta i uskladištenja.
Tako klimatski uvjeti i uvjeti prilikom procesa proizvodnje, ...transporta i uskladištenja mogu pospješiti porast plijesni, kao i sintezu mikotoksina. Suvremena proizvodnja zahtijeva što manju upotrebu kemijskih spojeva za očuvanje i zaštitu prehrambenih proizvoda i krmiva pa se koriste bakterije mliječne kiseline koje proizvode metabolite koji imaju antifungalni učinak, te sprečavaju kvarenje hrane i krmiva uzrokovano nepoželjnim vrstama plijesni. Stoga je u ovom radu istraživano antifungalno djelovanje izolata bakterije mliječne kiseline Lactobacillus plantarum K1 na rast plijesni Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 u tekućoj hranjivoj podlozi (kvaščev ekstrakt) pri 28 °C tijekom 28 dana. Istraživanja rasta ove
plijesni su provedena u podlozi uz dodatak supernatanta fermentirane hranjive podloge u kojoj je porasla bakterija Lactobacillus plantarum K1 i u prisutnosti suspenzije stanica ove bakterije. Rezultati su pokazali da suspenzija stanica bakterije Lactobacillus plantarum K1 značajno inhibira rast plijesni tijekom prvih 14 dana inkubacije, dok supernatant pokazuje dobar inhibitorni utjecaj na rast plijesni kroz duži period inkubacije.
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj eteričnog ulja majčine dušice (Thymus serpyllum), uljne komponente timola i ukupnih fenola ekstrahiranih iz biljke, na rast plijesni i sintezu mikotoksina. U ...odabranim uvjetima minimalna inhibitorna koncentracija (MIC) eteričnog ulja i timola, koja je određena u ovom radu, i koncentracija ukupnih fenola (TPC) inhibirale su više od 60 % rasta odabranih plijesni i biosinteze okratoksina A. Njihova inhibitorna učinkovitost ovisila je o uvjetima i trajanju inkubacije s plijesnima. U odnosu na timol i ekstrakt eterično ulje pokazalo je snažniji inhibitorni utjecaj, koji je uvjetovan sinergističkim ili kumulativnim djelovanjem uljnih komponenata.
Mikrobne zajednice i biofilmovi Duraković, Lejla; Duraković, Zijad; Blažinkov, Mihaela ...
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam,
12/2009, Volume:
4, Issue:
3-4
Journal Article
Open access
Sve do godine 1960. mnoga stajališta okolišne mikrobiologije bila su postupci na osnovi promatranja. U novije doba bilo je izvrsnih
prosudbi za razumijevanje ekonomski važnih neobičnih pojava, poput ...simbiotskih odnosa između bakterija iz roda Rhizobium i leguminoznih
biljaka, dok je osnova bila temeljno razumijevanje odnosa između mikrobnoga rasta i fizičkih parametara, poput temperature i različitih tipova međudjelovanja između različitih mikroba u danome okolišu. Sveukupno, međutim, velik broj opažanja ostao je slabo objašnjen i po mnoge mikrobiologe činilo se da su različiti primjeri upotrijebljeni radi objašnjenja i interpretacije ponašanja mikroba u prirodnome okolišu bili manjkavi.
U protekla tri desetljeća situacija se bitno promijenila i svo vrijeme, na sreću okolišnih mikrobiologa, mnogi slabo razumljivi zaostaci, sada
ponovo egzistiraju kao poredak razumljiv koji je iznimno proširio razumijevanje odnosa između mikroba i njihova okoliša. Dva primjera za to jesu razumijevanje tvorbe biofilma i njegova okolišna važnost i strategija preživljavanja mikroba koji ne tvore endospore.
Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim doma-
ćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor ...različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne
populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izoli-
rane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene
vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5,56
log10CFU/g), S warneri (5,36 log10CFU/g), S. lentus (3,30 log10CFU/g) i S. auricularis (3,30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim
izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju
visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus
SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probio-
tičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati
krivulju rasta odabranih test mikroorganizama.
Najprihvatljivija teorija o etiologiji endemske nefropatije povezuje njezin nastanak s izloženošću nefrotoksičnim mikotoksinima. Dok se izloženost mikotoksinu okratoksinu A (OTA) može dokazati ...njegovim nalazom u biološkim uzorcima kao što su krv i urin, vrlo kratko zadržavanje fumonizina B1 (FB1) u organizmu to onemogućava. Na pokusnim je životinjama nađeno da je porast omjera koncentracija
sfi ngolipida sfi nganina i sfi ngozina (Sa/So) biološki pokazatelj izloženosti tom mikotoksinu. U ovom istraživanju mjerena je koncentracija OTA i omjer koncentracija Sa/So u urinu 45 stanovnika u endemskom selu Kaniža i 18 stanovnika u kontrolnom selu. Uzorci urina skupljeni su od istih osoba 2000. i 2005.
godine. U obje godine učestalost uzoraka koji su sadržavali OTA bila je veća u Kaniži (43 % i 18 %) negoli u kontrolnom selu (28 % i 6 %). Koncentracija OTA također je bila viša u urinima skupljenim u
Kaniži negoli u kontrolnom selu. Koncentracija OTA u uzorcima skupljenim u Kaniži 2000. bila je viša nego u uzorcima iz 2005. (p<0.005). Iako je u urinima iz obje godine omjer koncentracija Sa/So bio viši u Kaniži negoli u kontrolnom selu, razlika nije bila statistički značajna. Nije nađen nijedan uzorak skupljen
u kontrolnom selu koji bi istodobno sadržavao mjerljivu koncentraciju OTA i omjer Sa/So veći od jedan.
Za razliku od uzoraka iz kontrolnog sela, četiri uzorka skupljena u Kaniži u 2000. godini i jedan uzorak u 2005. godini upućivali su na istodobnu izloženost ovim mikotoksinima.
Zearalenone is mycotoxin harmful to the health of humans and animals and is present in food and feed. Therefore, last few decades, great attention is paid to the development of biological ...detoxification methods with reference to the application of lactic acid bacteria in binding and removal of mycotoxins from food and feed. The aim of this work was to investigate the ability of lactic acid bacteria Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) and Lactobacillus plantarum A1 to bind zearalenone unto the cell surface. The results showed that Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) and Lactobacillus plantarum A1 can bind signifi cant concentration of zearalenone, depending on the bacteria concentration in the medium and the incubation time. However, with longer time of incubation part of bounded mycotoxins were released back into the medium which indicates that the reaction of adhesion of toxin to the bacterial cells is reversible. Determination of zearalenone concentration was performed by competitive ELISA test.
PDF