U radu je ispitivan utjecaj ultrazvuka visoke snage na reološka svojstva i značajke pjenjenja pojedinih modelnih sladolednih smjesa. Sladoledne smjese pripremljene su prema određenim recepturama, te ...podvrgnute različitim postupcima homogenizacije: mehaničkom miješanju, tretiranju ultrazvukom te kombinaciji miješanja i ultrazvučnog tretiranja. U radu je korištena ultrazvučna sonda promjera 12,7 mm, amplitude 100% u trajanju pet minuta pri stalnoj temperaturi. Reološka svojstva određivana su na rotacionom reometru i izražena kao indeks tečenja, koeficijent konzistencije i prividna viskoznost. Iz rezultata mjerenja zaključeno je da sve smjese imaju značajke nenewtonskih kapljevina dilatantnih svojstava. Najveću viskoznost imali su uzorci homogenizirani miješanjem u mikseru, a značajno manju oni tretirani ultrazvukom. Svojstva pjenjenja izražena su kao postotak povećanja volumena pjene, indeks stabilnosti pjene, te maksimalna viskoznost. Utvrđeno je da sladoledne smjese tretirane samo mehaničkim miješanjem pokazuju minimalano povećanje volumena pjene, dok je najveće povećanje volumena pjene zapaženo kod sladoledne smjese tretirane kombinacijom mehaničkog miješanja i ultrazvuka. Isto tako sladoledne smjese s većim udjelom proteina pokazale su veću stabilnost pjene. Optimalnim se pokazalo vrijeme tretiranja od 10 minuta.
Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva ...modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.
Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fi zikalna i teksturalna svojstava suspenzija škroba pšenice. Ispitivane suspenzije pripremljene su sa 10 % pšeničnog škroba te ...su neposredno nakon pripreme tretirane ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon ultrazvučne obrade u ultrazvučnoj kupelji frekvencije 22 kHz, nominalne snage 150 W te ultrazvučnom sondom frekvencije 24 kHz, nominalne snage 100, 300 i 400 W. Vrijeme ultrazvučne obrade svih uzoraka bilo je 15 i 30 minuta. Određena su teksturalna svojstava suspenzija pšeničnog škroba, kapacitet bubrenja (KB) i indeks topljivosti škrobova (IT). Tretman ultrazvukom uzrokovao je značajne promjene teksturalnih svojstava škrobnih gelova (elastičnosti, kohezivnosti, adhezivnosti i gumenosti), pri čemu je povećanje vremena ultrazvučne obrade
modelnih suspenzija pšeničnog škroba dovelo do povećanja čvrstoće nastalih gelova. Kapacitet bubrenja i indeks topljivosti nakon obrade
ultrazvukom visokog intenziteta povećavao se primjenom veće nominalne snage ultrazvuka i duljim vremenom obrade ultrazvukom. Najveći kapacitet bubrenja i indeks topljivosti pšeničnog škroba uočen je kod nominalne snage ultrazvuka od 300 W. Mikrografija modelnih suspenzija je pokazala narušavanje strukture i smanjenje veličine promatranih škrobnih granula primjenom ultrazvučne obrade.
U posljednje vrijeme mnoga istraživanja usmjerena su na razvoj novih postupaka obrade hrane sa ciljem dobivanja prehrambenih proizvoda visoke kvalitete. Dosadašnji rezultati primjene ultrazvuka ...visokog intenziteta pokazali su da se ova tehnika može uspješno primijeniti u svrhu smanjenja broja ili uništenja mikroorganizama, pri čemu se u znatnoj mjeri može uštedjeti energija i skratiti vrijeme trajanja procesa proizvodnje, te primijeniti blaži uvjeti toplinske obrade, a pritom dobiti proizvod veće nutritivne vrijednosti. Shodno tome, pokazalo se da je obrada ultrazvukom visokog intenziteta potencijalno vrlo uspješan postupak obrade mlijeka, posebno u kombinaciji s povišenom temperaturom.
Konzerviranje hrane povišenom temperaturom kroz kratko vrijeme još je uvijek najčešći oblik procesa konzerviranja hrane. Procesne
varijable izvedene su iz empirijskog istraživanja učinaka temperature ...i vremena izlaganja na kinetiku mikrobnog preživljavanja, a sa
malo pažnje posvećene kvaliteti hrane povezane s toplinskim učincima na sastav hrane i strukturu. Mogućnosti primjene ultrazvuka
visoke snage u procesiranju mesa nalazimo u slijedećim operacijama: ekstrakcija (ultrazvuk pomaže proces ekstrakcije narušavajući miofibrile mesa, koji otpuštaju ljepljiv sadržaj povezujući meso i dovodi do veće snage reformiranog proizvoda); emulgiranje i homogenizacija (uključuje miješanje komadića mesa sa vodenom tekućinom koja sadrži sol), salamurenja (ubrzavanje procesa), smrzavanja (ubrzava se proces nukleacije i rasta kristala leda; stvaranje većeg broja malih kristala), sušenja (pred tretman ultrazvukom prije procesa sušenja, posljedično skraćuje vrijeme sušenja), promjene teksture te najvažnija primjena u konzerviranju gotovog proizvoda. Primjena ultrazvuka visoke snage u mnogo primjera pokazala se kao vrlo dobra metoda u postizanju željenog učinka.
