The aim of this study was to determine quality parameters of Croatian traditional meat products (TMPs) via the analysis of their sensory and nutritive parameters, including physicochemical ...properties, fatty acid profile, mineral content, and amino acid composition. Over 2020 and 2021, a diverse collection of 242 dry-fermented sausages and dry-cured TMPs from various rural households was assessed. Sensory evaluations highlighted their satisfactory qualities, with moderate salinity and a unique taste profile characterized by a slight bitterness, with low sweetness and sourness levels. Detailed analyses revealed significant differences (p<0.05) across samples in key parameters such as water activity, pH, moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and NaCl content, as well as in the fatty acid profile and mineral content, underscoring the diversity and richness of these products. Amino acids such as alanine, histidine, isoleucine, leucine, and proline were present in high amounts in all samples, largely varying in their content within the same product type. The findings underscore the high quality and distinctiveness of Croatian TMPs, attributed to varied recipes and production techniques across different regions, suggesting the potential for standardization and further quality enhancement. Despite the presence of saturated fats and salt, the nutritional value of these TMPs, marked by high protein content and essential minerals, aligns with health-conscious consumer trends, presenting an opportunity for increased global appreciation of these artisanal products. The positive results from the sensory analysis underscore the TMPs' ability to align with consumer taste preferences, thereby affirming their reputation as a national delicacy. This could represent a promising direction for future research, focusing on the refinement of production and marketing strategies to attract a global audience, especially those with a preference for health-conscious and traditional culinary options.
The aim of this research was to determine some production characteristics of Croatian multicolored goat kids (birth weight, age and body weight at weaning, and average daily gain) in extensive ...breeding conditions. The research included 530 goat kids from four family farms in the area of the Sibenik--Knin and Zadar County. The birth weight and body weight of the kids at weaning were determined by individual weighing on an electronic scale with accuracy of + or - 0.05 kg. The kids were with other goats from birth to weaning and they consumed pasture grass and browsed while consuming milk by suckling. The results of the research indicate that the kids' birth weights, their body weight at weaning and average daily gain are quite variable and under the influence of sex, type of birth and the season of kidding. After parturition, the kids weighed 2.28 kg on average, and 23.0 kg at weaning (on the 186th day). The kids gained 115.43 g on average daily in the period from birth to weaning, but in comparison to female kids, male kids had significantly (P<0.001) higher average daily weight gain (125.15 : 106.96 g) and significantly (P<0.05) higher body weight at weaning (23.46 : 22.58 kg). The lowest average daily gain (103.92 g) was determined in kids of low birth weight (<1.50 kg), and the highest (163.04 g) in kids of higher birth weight (greater than or equal to 3.50 kg). The significant (P<0.001) influence of the kidding season on birth weight and growth of kids from birth to weaning was determined. Key words: kids, Croatian multicolored goat, birth weight, daily gain, weaning Cilj ovog istrazivanja bio je utvrditi neke proizvodne karakteristike jaradi hrvatske sarene koze (porodajna masa, dob i tjelesna masa pri odbicu te prosjecni dnevni prirast) u ekstenzivnim uvjetima uzgoja. Istrazivanje je ukljucilo 530 jaradi s cetiri obiteljska gospodarstva iz Sibensko-kninske i Zadarske zupanije. Porodajna masa i tjelesna masa jaradi pri odbicu odredivani su pojedinacnim vaganjem, uz pomoc elektronicke vage s preciznoscu od + ou - 0,05 kg. Jarad je drzana s kozama od jarenja do odbica pri cemu je uz sisanje mlijeka bila na pasi i brstu. Rezultati istrazivanja pokazuju da su porodajna masa jaradi, njihova tjelesna masa pri odbicu i prosjecni dnevni prirast prilicno varijabilni i pod utjecajem spola, tipa porodaja i sezone jarenja. Nakon jarenja jarad je prosjecno tezila 2,28 kg, a pri odbicu (dob od 186 dana) prosjecno 23,0 kg. Jarad je u razdoblju od jarenja do odbica prirastala prosjecno 115,43 g dnevno, a u usporedbi sa zenskom jaradi, muska jarad imala je znacajno (P<0,001) veci prosjecni dnevni prirast (125,15 : 106,96 g) i znacajno (P<0,05) vecu tjelesnu masu pri odbicu (23,46 : 22,58 kg). Najmanji prosjecni dnevni prirast (103,92 g) utvrden je kod jaradi s malom porodajnom masom (<1,50 kg), dok je najveci prosjecni dnevni prirast (163,04 g) ustanovljen kod jaradi s najvecom porodajnom masom (greater than or equal to 3,50 kg). Takoder je utvrden i znacajan (P<0,001) utjecaj sezone jarenja na porodajnu masu i rast jaradi od jarenja do odbica. Kljucne rijeci: jarad, hrvatska sarena koza, porodajna masa, dnevni prirast, odbice
Cilj ovog rada bio je utvrditi zastupljenost pojedinih oblika vimena u triju mliječnih pasmina ovaca uzgajanih u Hrvatskoj, kao i povezanost oblika vimena s proizvodnjom i kemijskim sastavom ovčjeg ...mlijeka. U tu svrhu istraživanjem je bilo obuhvaćeno 111 paških ovaca, 93 istarske ovce te 80 istočnofrizijskih ovaca. Tijekom razdoblja mužnje u istraživanim stadima provedena je redovita mjesečna kontrola mliječnosti ovaca primjenom AT metode, dok je prosudbu vimena prema obliku u svih ovaca obavila ista osoba jednom tijekom laktacije, i to prilikom provedbe prve kontrole mliječnosti (nakon odvajanja janjadi). U paških ovaca utvrđena su jasno (izražajno) različita četiri oblika ili tipa vimena (tipovi I, II, III i IV), u istarskih ovaca determinirano je postojanje triju oblika vimena (tipovi II, III i IV), dok su u istočnofrizijskih ovaca utvrđena dva oblika vimena (tipovi II i III). U sve tri istraživane pasmine najzastupljenije su bile ovce s vimenom tipa III. Neovisno o pasmini, u ovaca s nisko postavljenim i (gotovo) vertikalno položenim sisama te s jasno izraženom podužnom brazdom između polovica vimena (tipovi vimena III i IV) utvrđena je veća proizvodnja mlijeka nego u ovaca s visoko postavljenim i horizontalno položenim sisama (tipovi vimena I i II). Međutim, utvrđene razlike u proizvodnji mlijeka između ovaca različitog oblika vimena bile su značajne (P<0,05) jedino u istočnofrizijskih ovaca. Najsiromašniji prosječni kemijski sastav mlijeka, bez obzira na pasminu, utvrđen je ovaca (tipova vimena) s najvećom prosječnom proizvodnjom mlijeka.
In recent years there has been an increasing trend in research of sheep and goat udder morphology, not only from the view of its suitability for machine milking, but also in terms of milk yield and ...mammary gland health. More precisely, herds consisting of high-yielding sheep and goats as a result of long-term and one-sided selection to increase milk yield, have been characterised by distortion of the udder morphology caused by increasing the pressure of udder weight on its suspensory system. Along with the deteriorated milking traits, which is negatively reflected on the udder health, some udder morphology traits are often emphasized as factor of production longevity of dairy sheep and goats. Since the intention of farmers and breeders nowadays is to increase the milk yield of sheep and goats while maintaining desirable udder morphology and udder health, the aim of this paper is to give a detailed overview of the current knowledge about the relationship of morphological udder traits with milk yield, and the health of the mammary gland of sheep and goats. External measures of udder size (circumference, width and depth of the udder) are strongly correlated with milk production in sheep and goats. The morphological udder traits determining its suitability for machine milking (such as teat position and teat angle, udder depth, teat size, cistern height) are related to the mammary gland health in sheep and goats. Thus, the incidence of mastitis is noticeably higher in the udders of unsuitable shape for machine milking (deep and hung udders, unfavourable position of teats, etc.). Consequently, the morphological udder traits that affect the milkability of sheep and goats are indirectly related to milk yield.
Posljednjih godina povećan je interes za istraživanjem morfologije ovčjeg i kozjeg vimena, ne samo sa stanovišta njegove prikladnosti strojnoj mužnji, već i u pogledu proizvodnje mlijeka i zdravlja mliječne žlijezde. Naime, u stadima visokomliječnih ovaca i koza kao rezultat dugotrajne i jednostrane selekcije na povećanje mliječnosti sve je zamjetnije narušavanje morfologije vimena prvenstveno zbog sve većeg pritiska mase vimena na njegov suspenzorni sustav ligamenata. Navedeno se, uz narušene muzne odlike, negativno odražava na zdravlje vimena, tako da se pojedine morfološke odlike vimena sve češće navode kao čimbenik proizvodne dugovječnosti mliječnih koza. Budući da je namjera uzgajivača (i selekcionara) povećanje mliječnosti ovaca i koza uz zadržavanje poželjne morfologije i zdravlja vimena, cilj je ovog rada je detaljno prikazati dosadašnje spoznaja o povezanosti pojedinih morfoloških odlika vimena s mliječnošću i zdravljem mliječne žlijezde ovaca i koza. Mjere veličine vimena (opseg, širina i dubina vimena) su snažno povezane sa proizvodnjom mlijeka ovaca i koza. Morfološke odlike koje određuju prikladnost vimena strojnoj mužnju (kao što su položaj i kut sisa, dubina vimena, veličina sisa i visina cisterne) su povezane sa zdravljem mliječne žlijezde ovaca i koza. Stoga je učestalost mastitisa zamjetno veća u vimena neprikladnog oblika za strojnu mužnju (duboka i obješena vimena s nepoželjnim položajem sisa, i dr.). Posljedično, morfološke odlike vimena koje imaju utjecaj na muznost ovaca i koza neizravno su povezane i s laktacijskom proizvodnjom mlijeka.
Istarska ovca je najmliječnija izvorna hrvatska pasmina ovaca iako izvorno pripada skupini ovaca kombiniranih proizvodnih odlika. S obzirom da se mlijeko istarske ovce tradicijski najčešće prerađuje ...u sir te da su preradbene mogućnosti mlijeka, između ostaloga, uvjetovane njegovim kemijskim sastavom i higijenskom kvalitetom, cilj je rada bio utvrditi utjecaj određenih okolišnih čimbenika (godina, redoslijed i stadij laktacije, sezona (mjesec) janjenja) na dnevnu i laktacijsku proizvodnju mlijeka, trajanje laktacije, kemijski sastav i broj somatskih stanica (BSS) u mlijeku istarskih ovaca. Istraživanjem su ukupno obuhvaćene 83 čistokrvne, muzne istarske ovce, tijekom triju uzastopnih laktacija (od 2012. do 2014. godine). S obzirom na uvjete hranidbe, njege i smještaja, sve ovce su tijekom cijelog istraživanja držane u identičnim (poluintenzivnim) proizvodnim uvjetima. U razdoblju mužnje provođene su redovite mjesečne kontrole mliječnosti ovaca primjenom AT metode. Pri provedbi kontrola mliječnosti, prikupljani su i uzorci mlijeka u svrhu utvrđivanja njegova kemijskog sastava i utvrđivanja broja somatskih stanica u mlijeku. Tijekom prosječnog trajanja laktacije od 206 dana istarske ovce su proizvele prosječno 190,77 kg mlijeka, odnosno prosječno 1,1 kg mlijeka dnevno. Mlijeko istarskih ovaca prosječno je sadržavalo 6,81% mliječne masti, 5,90% bjelančevina, 4,32% laktoze, 18,08% suhe tvari i 11,31% bezmasne suhe tvari. Geometrijska srednja vrijednost BSS u mlijeku istarskih ovaca bila je 316*103*mL-1 mlijeka (log 5,50±0,02). Utvrđen je statistički značajan (P < 0,001) utjecaj godine na proizvodnju mlijeka i trajanje laktacije, kao i na analizirane pokazatelje kakvoće mlijeka (izuzev sadržaja bjelančevina). Ovce u četvrtoj laktaciji ostvarile su najveću prosječnu dnevnu proizvodnju mlijeka (P < 0,001), kao i najveću prosječnu laktacijsku proizvodnju (P > 0,05), dok su prvojanjke proizvele mlijeko s najbogatijim prosječnim kemijskim sastavom. Stadij laktacije je značajno (P < 0,001) utjecao na dnevnu proizvodnju mlijeka, kemijski sastav i BSS u mlijeku. Ovce ojanjene u prosincu su ostvarile značajno (P < 0,001) veću prosječnu dnevnu i laktacijsku proizvodnju mlijeka od onih ojanjenih u siječnju i veljači. Utvrđena je negativna korelacija (P < 0,001) između BSS (log10) i dnevne proizvodnje mlijeka, dok je BSS (log10) bio u pozitivnoj korelaciji (P < 0,001) sa sadržajem suhe tvari, mliječne masti i bjelančevina u mlijeku.
Cilj rada bio je utvrditi učinak smanjenja dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera na boju kože i mesa te senzorska svojstva mesa. Istraživanje je provedeno na 200 pilića koji su ...hranjeni 40 dana i raspoređeni u 4 tretmana i 5 ponavljanja. Pokusne krmne smjese bile su jednakih sirovinskih receptura, a količina kantaksantina bila je najvećeg dozvoljenog iznosa od 25 mg/kg krmne smjese (tretman P100) ili je bila na razini 80 % (tretman P80), 60 % (tretman P60) ili 40 % (tretman P40) od najvećeg dozvoljenog iznosa. Istraživanjem je ustanovljena dosljedna promjena boje vanjskih i unutrašnjih površina kože kao i svježeg, odmrznutog i toplinski obrađenog prsnog mišića pri smanjenom dodatku kantaksantina. Pritom je boja kože ili prsnog mišića bila svjetlija, manje crvena i žuta te manje zasićena, dok utjecaj na nijansu boje nije uočen. Istraživanjem su ustanovljene statistički značajne razlike u svjetlini L*, crvenilu a*, žutilu b* i zasićenosti boje C* između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P40. Pored toga, statističke značajne razlike između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P60 utvrđene su samo za žutilo b* i zasićenost boje C*, dok smanjenje količine kantaksantina u tretmanu P80 nije utjecalo na boju. Senzorskim analizama nisu utvrđene statistički značajne razlike između tretmana, ali je pri primjeni metode analiziranje kažnjavanja ustanovljeno značajno smanjenje prosjeka dopadljivosti izgleda kod 40 do 60 % ocjenjivača kada je boja toplinski obrađenog mesa bila označena kao jako izražena ili kao preslabo izražena. Slijedom tog, može se zaključiti da je smanjenje dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera kao kod tretmana P80 i P60 moguć, a rezultati ukazuju da može biti opravdan radi veće prihvatljivosti boje.
The aim of this paper was to determine the effects of reduced addition of canthaxanthin to broiler feed mixtures on skin and meat colour and sensory properties of the meat. The study was conducted on 200 chickens fed for 40 days, divided into 4 treatments and 5 replicates. The experimental feed mixtures consisted of the same raw recipes and the amount of canthaxanthin was maximum allowable amount of 25 mg/kg feed mixture (treatment P100) or was at the level of 80% (treatment P80), 60% (treatment P60) or 40% (treatment P40) of the maximum allowable amount. A consistent change in the colour of the external and internal surfaces of the skin and fresh, thawed and heat-treated breast muscle was observed with reduced addition of canthaxanthin. At the same time, the colour of the skin or breast muscle was lighter, less red and yellow and less saturated, while the effect on colour hue was not observed. The study found statistically significant differences in brightness L*, redness a*, yellowness b* and colour saturation C* between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P40. In addition, statistically significant differences between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P60 were only found for yellowness b* and colour saturation C*, while a reduction in the amount of canthaxanthin in treatment P80 had no effect on colour. Sensory analyses did not reveal statistically significant differences between treatments, but when the Penalty Analysis method was used, a decrease in average likeability of appearance was found in 40- 60% of assessors when the colour of the heat-treated meat was rated as strongly expressed or as too weakly expressed. This suggests that a reduction in canthaxanthin addition to broiler feed mixtures as in treatments P80 and P60 is possible, and the results show that this can be justified in the interest of better colour acceptability.
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen einer reduzierten Zugabe von Canthaxanthin zu Masthähnchenfuttermischungen auf die Haut- und Fleischfarbe sowie die sensorischen Eigenschaften des Fleisches zu bestimmen. Die Studie wurde an 200 Hühnern durchgeführt, die 40 Tage lang gefüttert wurden, aufgeteilt in 4 Behandlungen und 5 Wiederholungen. Die Versuchsfuttermischungen bestanden aus denselben Rohrezepturen und die Menge an Canthaxanthin entsprach der zulässigen Höchstmenge von 25 mg/kg Futtermischung (Behandlung P100) oder lag bei 80 % (Behandlung P80), 60 % (Behandlung P60) oder 40 % (Behandlung P40) der zulässigen Höchstmenge. Bei reduziertem Zusatz von Canthaxanthin wurde eine gleichmäßige Veränderung der Farbe der äußeren und inneren Oberflächen der Haut und des frischen, aufgetauten und hitzebehandelten Brustmuskels beobachtet. Gleichzeitig war die Farbe der Haut oder des Brustmuskels heller, weniger rot und gelb und weniger gesättigt, während die Auswirkungen auf den Farbton nicht beobachtet wurden. Die Studie ergab statistisch signifikante Unterschiede in der Helligkeit L*, der Röte a*, der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* zwischen der Behandlung mit dem höchsten Zusatz von Canthaxanthin und der Behandlung P40. Darüber hinaus wurden statistisch signifikante Unterschiede zwischen der Behandlung mit dem höchsten Canthaxanthin-Zusatz und der Behandlung P60 nur bei der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* festgestellt, während eine Verringerung der Canthaxanthinmenge in der Behandlung P80 keine Auswirkungen auf die Farbe hatte. Die sensorischen Analysen ergaben keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen, aber bei Anwendung der Penalty-Analyse-Methode wurde bei 40-60 % der Bewerter eine Abnahme der durchschnittlichen Sympathie für das Aussehen festgestellt, wenn die Farbe des hitzebehandelten Fleisches als stark ausgeprägt oder als zu schwach ausgeprägt bewertet wurde. Dies deutet darauf hin, dass eine Verringerung des Canthaxanthin-Zusatzes zu Masthähnchenfuttermischungen wie bei den Behandlungen P80 und P60 möglich ist, und die Ergebnisse zeigen, dass dies im Interesse einer besseren Farbakzeptanz gerechtfertigt werden kann
El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la reducción de la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler en el color de la piel y la carne, así como en las propiedades sensoriales de la carne. El estudio se llevó a cabo en 200 pollos alimentados durante 40 días, divididos en 4 tratamientos y 5 repeticiones. Las mezclas de alimento experimental consistieron en las mismas recetas crudas y la cantidad de canthaxanthin era la cantidad máxima permitida de 25 mg/kg de mezcla de alimento (tratamiento P100) o estaba al nivel del 80% (tratamiento P80), 60% (tratamiento P60) o 40% (tratamiento P40) de la cantidad máxima permitida. Con la reducción de la adición de canthaxanthin, se observó un cambio consistente en el color de las superficies externas e internas de la piel y en el músculo pectoral fresco, descongelado y tratado térmicamente. Al mismo tiempo, el color de la piel o del músculo pectoral era más claro, menos rojo y amarillo, y menos saturado, aunque no se observó un efecto en la tonalidad del color. El estudio encontró diferencias estadísticamente significativas en el brillo L*, la rojez a*, la amarillez b* y la saturación del color C* entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P40. Además, solo se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P60 en la amarillez b* y la saturación del color C*, mientras que una reducción en la cantidad de canthaxanthin en el tratamiento P80 no tuvo efecto en el color. Los análisis sensoriales no revelaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, pero cuando se utilizó el método de análisis de penalización, se encontró una disminución en el grado promedio de gusto en la apariencia en el 40-60% de los evaluadores cuando el color de la carne tratada térmicamente se calificó como fuertemente expresado o como demasiado débilmente expresado. Esto sugiere que una reducción en la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler, como en los tratamientos P80 y P60, es posible, y los resultados muestran que esto puede justificarse en interés de una mejor aceptabilidad del color.
L’obiettivo del lavoro consisteva nel determinare l'effetto della riduzione dell’additivo cantaxantina nelle miscele di mangimi per polli da carne (broiler) sul colore della pelle e della carne e sulle proprietà sensoriali della carne. La ricerca è stata condotta su 200 polli nutriti per 40 giorni e suddivisi in 4 trattamenti e 5 ripetizioni. Le miscele di mangimi utilizzate per l’esperimento sono state realizzate seguendo le stesse ricette, mentre la quantità di cantaxantina era la quantità massima consentita di 25 mg per kg di miscela di mangimi (trattamento P100), oppure era al livello dell'80% (trattamento P80), del 60% (trattamento P60) o del 40% (trattamento P40) della quantità massima consentita. In seguito alla riduzione dell’additivo cantaxantina, è stato rilevato un cambiamento consistente del colore delle superfici esterne ed interne della pelle nonché del muscolo pettorale fresco, scongelato e trattato termicamente. Allo stesso tempo, il colore della pelle o del muscolo pettorale era più chiaro, meno rosso e giallo e meno saturo, mentre non è stato rilevato alcun effetto sulla tonalità del colore. La ricerca ha evidenziato differenze statisticamente significative nella luminosità L*, nel rossore a*, nel giallo b* e nella saturazione del colore C* tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P40. Sono state anche evidenziate differenze statisticamente significative tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P60, ma soltanto per quanto riguarda il giallo b* e la saturazione del colore C*, mentre detta riduzione nel trattamento P80 non ha influenzato il colore. Le analisi sensoriali non hanno rivelato differenze statisticamente significative tra i trattamenti; applicando, tuttavia, il meto
The aim of this paper was to determine the sensory profiles and likeability of two types of traditional dry-cured meat products from four Croatian regions (Central and Northern, Eastern, Western and ...Southern Croatia). For this purpose, 24 samples of dry-cured ham and 26 samples of dry-cured bacon were evaluated by a trained panel of 9 judges using quantitative descriptive analysis. It was found that the sensory profiles of dry-cured ham and bacon differed significantly in 12 and 13 of the 22 sensory traits, respectively. Nearly all likeability traits of dry-cured ham differed significantly between regions, with the exception of the cross-section likeability which was the only trait that differed among dry-cured bacon samples between regions. The results of principal component analysis (PCA) showed that the attributes of odour and aroma were most important for characterizing and differentiating dry-cured meat products. PCA analysis revealed a strong separation of samples between the Western Croatia region, where aromatic and spicy herb aroma was most important, and the Southern Croatia region, where buttery aroma and smoky odour were most important. Samples from the Central and Northern Croatia region were well recognized within the Southern Croatia region, possibly due to the use of smoke, but with less buttery aroma. Samples from the Eastern Croatia region were poorly recognized, having much overlap with other regions. It can be concluded that the influence of regions on sensory traits is evident regardless of the product, but the contribution of the region should be well defined and robust.
Cilj ovog rada bio je utvrditi senzorski profil i dopadljivost dviju vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz četiri hrvatske regije (srednja i sjeverna, istočna, zapadna i južna Hrvatska). U tu svrhu, 24 uzorka sušene šunke i 26 uzoraka sušene slanine ocijenjeno je od strane 9 sudaca senzorskog panela korištenjem kvantitativne deskriptivne analize. Utvrđeno je da se senzorski profili sušene šunke i slanine značajno razlikuju u 12 odnosno 13 od 22 senzorska svojstva. Gotovo sva svojstva dopadljivosti sušene šunke značajno su se razlikovala među regijama, s izuzetkom dopadljivosti presjeka koje je bilo jedino svojstvo koje se razlikovalo među uzorcima suhe slanine. Rezultati analize glavnih komponenti (PCA) pokazali su da su svojstva mirisa i arome najvažniji za karakterizaciju i razlikovanje suhomesnatih proizvoda. PCA analizom utvrđeno je jasno odvajanje uzoraka regije zapadne Hrvatske, gdje su arome aromatičnog i začinskog bilja bile najvažnije, od uzoraka iz regije južne Hrvatske, gdje su aroma maslaca i miris dima bili najznačajniji. Uzorci iz regije središnje i sjeverne Hrvatske bili su smješteni unutar regije južne Hrvatske, vjerojatno zbog primjene dima, ali s manje arome maslaca. Uzorci iz regije istočne Hrvatske bili su najslabije okarakterizirani i u velikoj mjeri su se preklapali s drugim regijama. Može se zaključiti da je utjecaj regije na senzorska svojstva značajan neovisno o vrsti proizvoda, ali doprinos regije treba biti dobro definiran s opsežnim učinkom.
Ziel dieser Arbeit war es, das sensorische Profil und die Markensympathie von zwei Arten traditioneller Trockenfleischprodukte aus vier kroatischen Regionen (Zentral- und Nordkroatien, Ost-, Westund Südkroatien) zu bestimmen. Zu diesem Zweck wurden 24 Proben trocken gepökelten Schinkens und 26 Proben trocken gepökelten Specks von einem Gremium aus 9 Richtern des sensorischen Paneels anhand einer quantitativen deskriptiven Analyse bewertet. Es wurde festgestellt, dass sich die sensorischen Profile von trocken gepökeltem Schinken und Speck in 12 bzw. 13 der 22 sensorischen Merkmale signifikant unterscheiden. Fast alle Sympathiemerkmale des trocken gepökelten Schinkens unterscheiden sich signifikant zwischen den Regionen, mit Ausnahme der Sympathie von Querschnitten, die das einzige Merkmal war, das sich bei den Proben des trocken gepökelten Schinkens zwischen den Regionen unterscheidet. Die Ergebnisse der Hauptkomponentenanalyse (PCA) zeigten, dass die Attribute Geruch und Aroma für die Charakterisierung und Unterscheidung von gepökelten Fleischprodukten am wichtigsten waren. Die PCA-Analyse ergab eine starke Trennung der Proben zwischen der Region Westkroatien, in der aromatisches und würziges Kräuteraroma die größte Rolle spielten, und der Region Südkroatien, in der buttriges Aroma und rauchiger Geruch am wichtigsten waren. Proben aus der Region Mittel- und Nordkroatien wurden der Region Südkroatien zugewiesen, was möglicherweise auf die Verwendung von Rauch zurückzuführen ist, allerdings mit weniger Butteraroma. Proben aus der Region Ostkroatien wurden nur schlecht erkannt, da sie sich stark mit anderen Regionen überschneiden. Daraus lässt sich schließen, dass der Einfluss der Regionen auf die sensorischen Merkmale, unabhängig vom Produkt, offensichtlich ist, dass aber der Beitrag der Region genau definiert und umfassend sein sollte.
Lo scopo di questo documento consisteva nel determinare i profili sensoriali e il gradimento di due tipi di prodotti tradizionali insaccati provenienti da quattro regioni croate (Croazia centrale e settentrionale, orientale, occidentale e meridionale). A tale scopo, 24 campioni di prosciutto crudo essiccato e 26 campioni di pancetta essiccata sono stati valutati da un “panel” di 9 giudici mediante analisi quantitativo-descrittive. È stato riscontrato che i profili sensoriali del prosciutto crudo e della pancetta essiccati differivano in modo significativo rispettivamente in 12 e 13 dei 22 tratti sensoriali. Quasi tutti i tratti di gradimento del prosciutto crudo essiccato differivano significativamente tra le regioni, ad eccezione del gradimento della sezione trasversale, che era l'unico tratto che differiva tra i campioni di pancetta essiccata tra le regioni. I risultati dell'analisi dei componenti principali (PCA) hanno mostrato l’importanza degli attributi di odore e aroma per caratterizzare e differenziare i prodotti a base di carne essiccata. L'analisi PCA ha rivelato una netta separazione dei campioni tra la regione della Croazia occidentale, dove l'aroma di erbe aromatiche e speziate era più importante, e la regione della Croazia meridionale, dove erano più importanti l'aroma burroso e l'odore affumicato. I campioni della Croazia centrale e settentrionale sono stati ricondotti alla regione della Croazia meridionale, forse a causa dell'uso del fumo, ma con un aroma meno burroso. I campioni della Croazia orientale sono stati individuati con maggior difficoltà, avendo molti punti di sovrapposizione con altre regioni. Si può concludere che l'influenza delle regioni sui tratti sensoriali è evidente indipendentemente dal prodotto, ma il contributo della regione dovrebbe essere meglio e più efficacemente definito.
El objetivo de este estudio fue determinar el perfil sensorial y la agradabilidad de dos tipos de productos cárnicos curados tradicionales de cuatro regiones croatas (las regiones central y la del norte, la del este, la del oeste y el sur de Croacia). Para este propósito, 24 muestras de jamón seco y 26 muestras de tocino seco fueron evaluadas por 9 jueces del panel de sensores utilizando un análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó que los perfiles sensoriales del jamón seco y del tocino difieren significativamente en 12 y 13 de 22 propiedades sensoriales, respectivamente. Casi todos los rasgos de la agradabilidad del jamón seco difirieron significativamente entre regiones, con la excepción de la agradabilidad de la sección transversal, que fue el único rasgo que difirió entre las muestras de tocino seco. Los resultados del análisis de los componentes principales (ACP) mostraron que las propiedades de olor y aroma son las más importantes para la caracterización y diferenciación de los productos cárnicos curados. El análisis ACP reveló una clara separación de las muestras de la región del oeste de Croacia, donde los aromas de hierbas aromáticas y especiadas eran más importantes, de las muestras de la región del sur de Croacia, donde el aroma de la mantequilla y el olor a humo eran más importantes. Las muestras de la región del centro y del norte de Croacia fueron reconocidas en la región del sur de Croacia, probablemente debido al uso de humo, pero con menos aroma a mantequilla. Las muestras de la región del este de Croacia fueron las menos caracterizadas y fueron superpuestas en gran medida con otras regiones. Se puede concluir que la influencia de la región en las propiedades sensoriales es significativa independientemente del tipo de producto, pero la contribución de la región debe estar bien definida con un impacto extensivo.
The aim of this study was to elaborate on the mineral content variability of two dry-cured ham types for better understanding of the contribution of minerals to reference daily intake (RDI). These ...two ham types were based on Istrian and Dalmatian ham manufacturing process. Significantly higher (P<0.05) contents of ash, NaCl, sodium (Na), potassium (K), phosphorus (P), zinc (Zn), iron (Fe), copper (Cu), and manganese (Mn) were found in Istrian ham, while Dalmatian ham had higher moisture content. Calcium (Ca) and magnesium (Mg) content did not differ between ham types. The variability of moisture, ash, NaCl, Na, P, Mg, and Ca content can be regarded as low, while the variability of K, Zn, Fe, Cu, and Mn content should be considered as high. It was observed that mineral content variability within ham type was more often lower than overall variability. Intake of Na by consumption of 100 g of dry-cured ham is between 2350.54 mg in Dalmatian ham and 3148.33 mg in Istrian ham, respectively, thus exceeding recommended daily limitation. Therefore, more efforts in ham manufacturing have to be done to lower Na content. Average contribution of K, P, and Zn to the RDI values were 31.89 %, 40.14 %, and 50.80 %, respectively. Considering that, dry-cured ham could be regarded as a source of a significant amount of these minerals. Contribution of Fe and Cu should be carefully considered because of high variability between ham types. Contribution of Mg, Ca, and Mn to RDI values were lower than 10 %.
Das Ziel dieser Studie war es, die Variabilität des Mineralstoffgehalts von zwei luftgetrockneten Rohschinken festzustellen, um den Beitrag der Mineralstoffe zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA) besser zu verstehen. Diese zwei Schinkensorten basieren auf dem Herstellungsprozess von istrischem und dalmatinischem Schinken. Signifikant höhere (P<0,05) Gehalte an Asche, NaCl, Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Zink (Zn), Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) wurden in istrischem Schinken gefunden, während der dalmatinische Schinken einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies. Der Gehalt an Kalzium (Ca) und Magnesium (Mg) unterschied sich nicht zwischen den Schinkensorten. Die Variabilität des Feuchtigkeits-, Asche-, NaCl-, Na-, P-, Mg- und Ca-Gehalts kann als gering angesehen werden, während die Variabilität des K-, Zn-, Fe-, Cu- und Mn-Gehalts als hoch angesehen werden sollte. Es wurde beobachtet, dass die Variabilität des Mineralstoffgehalts innerhalb der Schinkensorte häufiger geringer war als die Gesamtvariabilität. Die Aufnahme von Na durch den Verzehr von 100 g luftgetrocknetem Rohschinken liegt zwischen 2350,54 mg bei dalmatinischem Schinken und 3148,33 mg bei istrischem Schinken und übersteigt damit die empfohlene Tagesgrenze. Daher müssen bei der Schinkenherstellung mehr Anstrengungen unternommen werden, um den Na-Gehalt zu senken. Der durchschnittliche Beitrag von K, P und Zn zu den RDA-Werten betrug 31,89 %, 40,14 % bzw. 50,80 %. In Anbetracht dessen kann der luftgetrocknete Schinken als eine Quelle von bedeutenden Mengen dieser Mineralien angesehen werden. Der Beitrag von Fe und Cu sollte aufgrund der hohen Variabilität zwischen den Schinkensorten sorgfältig betrachtet werden. Der Beitrag von Mg, Ca und Mn zu den RDA-Werten war geringer als 10 %.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta radi boljeg razumijevanja doprinosa minerala preporučenom unosu (PU). Ova dva tipa pršuta temeljila su se na postupku proizvodnje Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Značajno veći (P <0,05) sadržaj pepela, NaCl, natrija (Na), kalija (K), fosfora (P), cinka (Zn), željeza (Fe), bakra (Cu) i mangana (Mn) pronađen je u Istarskom pršutu, dok je Dalmatinski pršut imao veći sadržaj vlage. Sadržaj Ca i Mg nije se razlikovao između pršuta. Varijabilnost sadržaja vlage, pepela, NaCl, Na, P, Mg i Ca može se smatrati niskom, dok bi varijabilnost sadržaja K, Zn, Fe, Cu i Mn mogla smatrati visokom. Uočeno je da je varijabilnost sadržaja minerala unutar tipa pršuta češće niža od ukupne varijabilnosti. Unos Na konzumacijom 100 g iznosi između 2350,54 mg u Dalmatinskom pršutu i 3148,33 mg u Istarskom pršutu, što premašuje preporučeno dnevno ograničenje. Zbog toga bi se trebalo uložiti više napora u tehnologiju proizvodnje pršuta kako bi se smanjio sadržaj Na. Prosječni doprinos K, P i Zn vrijednostima PU iznosio je 31,89 %, 40,14 % i 50,80 %. S obzirom na to, pršuti se mogu smatrati hranom koja sadrži značajne količine ovih minerala. Doprinos Fe i Cu vrijednostima PU treba pažljivo razmotriti zbog velike varijabilnosti između pršuta. Doprinos Mg, Ca i Mn vrijednostima preporučenog unosa bio je niži od 10 %.
Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare la variabilità del contenuto di minerali in due tipi di prosciutto per meglio comprendere il contributo dei minerali all’assunzione di riferimento (*AR in croato: PU). Questi due tipi di prosciutto si sono basati sul processo produttivo del Prosciutto istriano e del Prosciutto dalmato. Significamente più alto il valore (P <0,05) del contenuto di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di potassio (K), di fosforo (P), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) è stato trovato nel Prosciutto istriano, mentre il Prosciutto dalmato indicava un maggior contenuto di umidità. Il contenuto di Calcio (Ca) e magnesio (Mg) non ha dimostrato delle differenze tra i due tipi di prosciutto. La variabilità del contenuto di umidità, di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di fosforo (P), di magnesio (Mg) e di Calcio (Ca) può essere considerata bassa, mentre la variabilità del contenuto di potassio (K), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) può essere considerata alta. È stato notato che la variabilità del contenuto di minerali nel tipo di prosciutto è spesso più bassa rispetto alla variabilità totale. L’assunzione di sodio (Na) consumando 100 g di Prosciutto dalmato è compresa tra 2350,54 mg e tra 3148,33 mg nel Prosciutto istriano. Entrambi sono i valori che superano il limite giornaliero raccomandato. Di conseguenza sarebbe necessario investire maggiori sforzi nelle tecniche della produzione del prosciutto ai fini di ridurne il contenuto di sodio (Na). Il contributo medio di potassio (K), di fosforo (P) e di zinco (Zn) ai valori di AR (*PU) importa del 31,89 %, 40,14 % e 50,80 %. Detto questo, il prosciutto può essere considerato un alimento che contiene quantità significative di questi minerali. Il contributo di ferro (Fe) e di rame (Cu) ai valori di AR (*PU) deve essere considerato con attenzione a causa della grande variabilità tra i prosciutti. Il contributo di magnesio (Mg), di calcio (Ca) e di manganese (Mn) ai valori di AR (*PU) è stato inferiore al 10 %.
El objetivo de este estudio fue determinar la variabilidad del contenido mineral en dos tipos de jamón para comprender mejor la contribución de los minerales a la ingesta recomendada (IDR). Estos dos tipos de jamón se basaron en el proceso de producción del jamón de Istria y Dalmacia. Se encontró un contenido significativamente mayor (P <0.05) de cenizas, NaCl, sodio (Na), potasio (K), fósforo (P), zinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu) y manganeso (Mn) en el jamón de Istria, mientras que el jamón de Dalmacia tenía un mayor contenido de humedad. El contenido de Ca y Mg no difirió entre los jamones. La variabilidad de los contenidos de humedad, cenizas, NaCl, Na, P, Mg y Ca puede considerarse baja, mientras que la variabilidad de los contenidos de K, Zn, Fe, Cu y Mn podría considerarse alta. Fue notado que la variabilidad del contenido mineral dentro del tipo de jamón es menor que la variabilidad total. La ingestión de Na con el consumo de 100 g del jamón de Dalmacia se sitúa entre 2350,54 mg y 148,33 mg en el jamón de Istria, lo que excede el límite diario recomendado. Por lo tanto, se deben realizar más esfuerzos en la tecnología de producción de jamón para reducir el contenido de Na. La contribución media de K, P y Zn a los valores de IDR fue 31,89 %, 40,14% y 50,80 %. Habida cuenta de esto, el jamón puede considerarse un alimento que contiene cantidades significativas de estos minerales. La contribución de Fe y Cu a los valores de IDR debe considerarse cuidadosamente debido a la gran variabilidad entre los jamones. La contribución de Mg, Ca y Mn a los valores de la ingesta recomendada fue inferior al 10 %.
The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory properties of dry-cured loin. The dry-cured loins were prepared after three ...treatments, where treatment C served as a control without NaCl replacement, while in treatments F1 and F2, 25 and 37.5 % NaCl was replaced by KCl, respectively. A significant difference (P<0.05) was found in the water activity of the dry-cured loins at all stages between treatments C and F2 and at most stages between treatments C and F1. The study revealed a significantly higher (P<0.05) pH after salting in treatment F2 (5.79) compared to control treatment C (5.58), but no significant differences were found between treatments during the rest of production until the end of storage in vacuum. It was found that there were no significant differences in color values between treatments at all stages of production and storage in vacuum. Among the 17 descriptive sensory traits, significant differences were found only for color uniformity, salty taste and aromatic plant aroma intensity. In contrast, likeability sensory traits like texture and taste likeability, maturity impression, aroma richness and overall likeability were significantly better rated in the control treatment. Considering the adverse effects on likeability sensory traits, replacing NaCl with KCl does not seem to be sufficiently justified. Therefore, further studies are needed as taste improvement could also be achieved by mixing substitutes with a more favourable effect on flavor and other technological indicators, still resulting in lower sodium content.
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P<0,05) u aktivitetu vode pečenica u svim fazama proizvodnje između tretmana C i F2 i u većini faza između tretmana C i F1. Istraživanjem je utvrđena značajno veća (P<0,05) pH vrijednost nakon soljenja u tretmanu F2 (5,79) u usporedbi s kontrolnim tretmanom C (5,58), ali nisu pronađene značajne razlike između tretmana tijekom ostatka proizvodnje do kraja skladištenja u vakuumu. Utvrđeno je da nema značajnih razlika u vrijednostima boje između tretmana u svim fazama proizvodnje i skladištenja u vakuumu. Među 17 opisnih senzorskih svojstava, značajne razlike su pronađene samo u ujednačenosti boje, slanom okusu i intenzitetu arome aromatičnog bilja. Nasuprot tome, dopadljivost teksture i okusa, dojam zrelosti, bogatstvo arome i ukupna dopadljivost značajno su bolje ocijenjeni u kontrolnom tretmanu. Uvažavajući nepovoljan učinak na svojstva dopadljivosti, čini se da zamjena NaCl s KCl nije dovoljno opravdana. Stoga su potrebna daljnja istraživanja o poboljšanju okusa što bi se moglo postići miješanjem nadomjestaka s povoljnijim učinkom na okus i druge tehnološke pokazatelje, uz postizanje nižeg sadržaja natrija u proizvodu.
Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P<0,05) in der Wasseraktivität der getrockneten Schweinekarreestücke in allen Stadien zwischen den Behandlungen C und F2 und in den meisten Stadien zwischen den Behandlungen C und F1 festgestellt. Die Studie ergab einen signifikant höheren (P<0,05) pH-Wert nach dem Salzen bei der Behandlung F2 (5,79) im Vergleich zur Kontrollbehandlung C (5,58), aber es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen während der restlichen Produktion bis zum Ende der Lagerung im Vakuum festgestellt. Es wurde festgestellt, dass es keine signifikanten Unterschiede in den Farbwerten zwischen den Behandlungen in allen Phasen der Produktion und der Lagerung im Vakuum gab. Von den 17 beschreibenden sensorischen Merkmalen wurden nur für die Farbgleichmäßigkeit, den salzigen Geschmack und die Intensität des aromatischen Pflanzenaromas signifikante Unterschiede festgestellt. Im Gegensatz dazu wurden die sensorischen Eigenschaften wie Textur und Geschmack, Reifeeindruck, Aromareichhaltigkeit und allgemeine Schmackhaftigkeit bei der Kontrollbehandlung signifikant besser bewertet. In Anbetracht der nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Merkmale der Schmackhaftigkeit scheint der Ersatz von NaCl durch KCl nicht ausreichend gerechtfertigt zu sein. Daher sind weitere Studien erforderlich, da eine Geschmacksverbesserung auch durch die Mischung von Ersatzstoffen erreicht werden könnte, die sich günstiger auf den Geschmack und andere technologische Indikatoren auswirken und dennoch zu einem niedrigeren Natriumgehalt führen.
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P<0,05) en la actividad del agua en las carnes rostizadas en todas las fases de la producción entre los tratamientos C y F2 y en la mayoría de las fases entre los tratamientos C y F1. El estudio encontró un valor de pH significativamente mayor (P<0,05) después de la salazón en el tratamiento F2 (5,79), en comparación con el tratamiento control C (5,58), pero no fueron encontradas diferencias significativas entre los tratamientos durante el resto de la producción hasta el final del almacenamiento en vació. Fue determinado que no hubo diferencias significativas en los valores de color entre los tratamientos en todas las etapas de la producción y del almacenamiento en vacío. Entre las 17 propiedades sensoriales descriptivas, fueron encontradas diferencias significativas solamente en la uniformidad del color, del sabor salado y en la intensidad del aroma de las hierbas aromáticas. En cambio, la atracción de la textura y del sabor, la impresión de madurez, la riqueza del aroma y la atracción general fueron calificadas significativamente mejor en el tratamiento control. Teniendo en cuenta el efecto negativo sobre las propiedades de atracción, la sustitución del NaCl por el KCl no parece suficientemente justificada. Por lo tanto, es necesario investigar más para mejorar el sabor, lo que podría lograrse mezclando los sustitutos con un efecto más favorable sobre el sabor y otros indicadores tecnológicos, al tiempo que se logra menor contenido de sodio en el producto.
L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P<0,05) nell’attività dell’acqua del lonzino in tutte le fasi di produzione tra i trattamenti C e F2 e nella maggior parte delle fasi tra i trattamenti C e F1. La ricerca ha altresì evidenziato un valore pH significativamente maggiore (P<0,05) dopo la salatura nel trattamento F2 (5,79) rispetto al trattamento di controllo C (5,58), ma non sono state evidenziate significative discrepanze tra i trattamenti nel corso delle altre fasi della produzione, fino allo stoccaggio in sottovuoto. Non sono state, poi, rilevate significative differenze nei valori cromatici tra trattamenti in tutte le fasi di produzione e di stoccaggio sottovuoto. Tra le 17 proprietà descrittive sensoriali, sono state accertate differenze soltanto nell’uniformità del colore, nella sapidità e nell’intensità dell’aroma delle erbe aromatiche. Di contro, la gradevolezza della texture (consistenza) e del gusto, l’impressione di stagionatura, la ricchezza d’aroma e la generale gradevolezza del prodotto hanno avuto una miglior valutazione nel trattamento di controllo. Considerato l’effetto sfavorevole sulla caratteristica della gradevolezza, sembra che la sostituzione dell’NaCl con il KCl non sia sufficientemente giustificata. Si rendono, pertanto, necessari ulteriori ricerche sul miglioramento gustativo che potrebbe ottenersi mescolando prodotti succedanei che abbiano un effetto favorevole sul gusto e sugli altri indicatori tecnologici e garantiscano un minor contenuto di sodio nel prodotto.
Stočarska proizvodnja, osobito mliječni sektor kao jedan od najbrže rastućih, u velikoj mjeri doprinosi onečišćenju atmosfere/tla i emisijama stakleničkih plinova (tj. emisiji metana, ugljičnog ...dioksida i dušičnog dioksida) na globalnoj razini. Cilj ovog rada je dati sažet pregled objavljenih znanstvenih radova na temu istraživanja mogućnosti smanjenja utjecaja mliječnih preživača na okoliš kroz ublažavanje degradacije zemljišta, smanjenje onečišćenja i osiromašenja kvalitete voda te smanjenja emisija stakleničkih plinova (GHG) primjenom suvremenih hranidbenih, biotehnoloških i mikrobioloških strategija, kao i strategija upravljanja farmom te upravljanja otpadnim tvarima na farmi. Kako bi se ublažila degradacija zemljišta, predložene su strategije uvođenja i prilagodbe naknada za ispašu i najamnine te rješavanje onečišćenja uspostavom odnosa “dobavljač dobiva - zagađivač plaća”. Poboljšanje učinkovitosti korištenja vode najvažnije je u proizvodnji stočne hrane. Zagađenje vode mikroorganizmima i parazitima iz stajskog gnoja treba spriječiti kako bi se izbjegla ugroza javnog zdravlja. S obzirom na emisije metana i dušičnog dioksida, najčešća hranidbena strategija za ublažavanje emisija stakleničkih plinova je korištenje krme s nižim sadržajem vlakana i višim sadržajem topljivih ugljikohidrata ili ispašom manje zrelih pašnjaka. Iako mnogi dodaci hrani za životinje (npr. organske kiseline, sekundarne biljne komponente i lipidi) mogu djelovati u određenoj mjeri na smanjenje metanogeneze buraga, još uvijek je potrebno provesti brojna in vivo istraživanja kako bi se pojasnilo koje su količine i kombinacije dodataka najučinkovitije u ublažavanju emisije metana. Da bi se uspješno odgovorilo na povećanu globalnu potražnju za sirovim mlijekom i mliječnim proizvodima, mliječna industrija morat će ublažiti buduće negativne utjecaje na okoliš mijenjajući postojeće proizvodne sustave i istodobno održavajući visoku kvalitetu gotovih proizvoda cjenovno prihvatljivih potrošačima.
PDF
