Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj sezonskih promjena u sastavu obroka na profil masnih kiselina u mlijeku krava Jersey pasmine. Skupni uzorci mlijeka iz laktofriza (200 mL) prikupljeni ...su tijekom prehrane bazirane na potpuno izmiješanom obroku (TMR), prijelaznog razdoblja sa TMR-a na ispašu i samo ispaše. Profil masnih kiselina je određen plinskom kromatografijom. Utvrđeno je da hranidba bazirana na ispaši ima pozitivan utjecaj na profil masnih kiselina sa stanovišta ljudske prehrane. Tijekom hranidbe bazirane na ispaši u mlijeku Jersey krava utvrđen je manji (P<0,05) udio zasićenih masnih kiselina i veći (P<0,05) sadržaj polinezasićenih masnih kiselina. Naime, što se tiče udjela pojedinačnih masnih kiselina, mlijeko proizvedeno tijekom pašne sezone imalo je manji (P<0,05) udio C16:0 i veći (P<0,05) udio C18:2n-6, C18:3n-6 te CLA masnih kiselina. Mlijeko proizvedeno tijekom pašne sezone može biti vrijedan izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina koji imaju poželjan nutritivni učinak.
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri ...čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P<0,05) u aktivitetu vode pečenica u svim fazama proizvodnje između tretmana C i F2 i u većini faza između tretmana C i F1. Istraživanjem je utvrđena značajno veća (P<0,05) pH vrijednost nakon soljenja u tretmanu F2 (5,79) u usporedbi s kontrolnim tretmanom C (5,58), ali nisu pronađene značajne razlike između tretmana tijekom ostatka proizvodnje do kraja skladištenja u vakuumu. Utvrđeno je da nema značajnih razlika u vrijednostima boje između tretmana u svim fazama proizvodnje i skladištenja u vakuumu. Među 17 opisnih senzorskih svojstava, značajne razlike su pronađene samo u ujednačenosti boje, slanom okusu i intenzitetu arome aromatičnog bilja. Nasuprot tome, dopadljivost teksture i okusa, dojam zrelosti, bogatstvo arome i ukupna dopadljivost značajno su bolje ocijenjeni u kontrolnom tretmanu. Uvažavajući nepovoljan učinak na svojstva dopadljivosti, čini se da zamjena NaCl s KCl nije dovoljno opravdana. Stoga su potrebna daljnja istraživanja o poboljšanju okusa što bi se moglo postići miješanjem nadomjestaka s povoljnijim učinkom na okus i druge tehnološke pokazatelje, uz postizanje nižeg sadržaja natrija u proizvodu.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta radi boljeg razumijevanja doprinosa minerala preporučenom unosu (PU). Ova dva tipa pršuta temeljila su se na ...postupku proizvodnje Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Značajno veći (P<0,05) sadržaj pepela, NaCl, natrija (Na), kalija (K), fosfora (P), cinka (Zn), željeza (Fe), bakra (Cu) i mangana (Mn) pronađen je u Istarskom pršutu, dok je Dalmatinski pršut imao veći sadržaj vlage. Sadržaj Ca i Mg nije se razlikovao između pršuta. Varijabilnost sadržaja vlage, pepela, NaCl, Na, P, Mg i Ca može se smatrati niskom, dok bi varijabilnost sadržaja K, Zn, Fe, Cu i Mn mogla smatrati visokom. Uočeno je da je varijabilnost sadržaja minerala unutar tipa pršuta češće niža od ukupne varijabilnosti. Unos Na konzumacijom 100 g iznosi između 2350,54 mg u Dalmatinskom pršutu i 3148,33 mg u Istarskom pršutu, što premašuje preporučeno dnevno ograničenje. Zbog toga bi se trebalo uložiti više napora u tehnologiju proizvodnje pršuta kako bi se smanjio sadržaj Na. Prosječni doprinos K, P i Zn vrijednostima PU iznosio je 31,89 %, 40,14 % i 50,80 %. S obzirom na to, pršuti se mogu smatrati hranom koja sadrži značajne količine ovih minerala. Doprinos Fe i Cu vrijednostima PU treba pažljivo razmotriti zbog velike varijabilnosti između pršuta. Doprinos Mg, Ca i Mn vrijednostima preporučenog unosa bio je niži od 10 %.
Cilj ovog rada bio je utvrditi senzorski profil i dopadljivost dviju vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz četiri hrvatske regije (srednja i sjeverna, istočna, zapadna i južna Hrvatska). U ...tu svrhu, 24 uzorka sušene šunke i 26 uzoraka sušene slanine ocijenjeno je od strane 9 sudaca senzorskog panela korištenjem kvantitativne deskriptivne analize. Utvrđeno je da se senzorski profili sušene šunke i slanine značajno razlikuju u 12 odnosno 13 od 22 senzorska svojstva. Gotovo sva svojstva dopadljivosti sušene šunke značajno su se razlikovala među regijama, s izuzetkom dopadljivosti presjeka koje je bilo jedino svojstvo koje se razlikovalo među uzorcima suhe slanine. Rezultati analize glavnih komponenti (PCA) pokazali su da su svojstva mirisa i arome najvažniji za karakterizaciju i razlikovanje suhomesnatih proizvoda. PCA analizom utvrđeno je jasno odvajanje uzoraka regije zapadne Hrvatske, gdje su arome aromatičnog i začinskog bilja bile najvažnije, od uzoraka iz regije južne Hrvatske, gdje su aroma maslaca i miris dima bili najznačajniji. Uzorci iz regije središnje i sjeverne Hrvatske bili su smješteni unutar regije južne Hrvatske, vjerojatno zbog primjene dima, ali s manje arome maslaca. Uzorci iz regije istočne Hrvatske bili su najslabije okarakterizirani i u velikoj mjeri su se preklapali s drugim regijama. Može se zaključiti da je utjecaj regije na senzorska svojstva značajan neovisno o vrsti proizvoda, ali doprinos regije treba biti dobro definiran s opsežnim učinkom.
Ureja je normalan sastojak mlijeka kao dio neproteinske frakcije dušika. S obzirom na postojanje pozitivne korelacije između sadržaja ureje u mlijeku i u krvi krava, koncentracija ureje u mlijeku ...služi kao vrlo primjenjiv pokazatelj izbalansiranosti obroka krava energijom i bjelančevinama. Uočen je negativan utjecaj visokih koncentracija ureje u mlijeku na zdravlje i reproduktivne osobine mliječnih krava. U ovom radu se raspravlja o nekim proizvodnim i okolišnim čimbenicima koji utječu na sadržaj ureje u mlijeku, a posredno su povezani s kvalitetom i količinom konzumiranog obroka. Veći broj istraživanja navodi na zaključak da s porastom proizvodnje mlijeka raste i sadržaj ureje u mlijeku. Koncentracija ureje u mlijeku varira s obzirom na stadij laktacije i sezonu, dok se s povećanjem redoslijeda laktacije povećava sadržaj ureje u mlijeku. Prema mnogim autorima sadržaj mliječne masti i bjelančevina mlijeka u negativnoj je korelaciji sa sadržajem ureje u mlijeku. Mlijeko dobiveno jutarnjom mužnjom općenito ima niži sadržaj ureje nego mlijeko večernje mužnje zbog različitog vremenskog intervala između hranidbe i mužnje krava. U krava veće tjelesne mase sadržaj ureje u mlijeku često je manji nego u onih manje tjelesne mase, što dijelom objašnjava razlike u sadržaju ureje u mlijeku između pojedinih mliječnih pasmina krava. Iz navedenoga je nedvojbeno da je koncentracija ureje u mlijeku koristan pokazatelj u managementu hranidbe mliječnih krava, no potrebno je za objektivnu analizu stanja uvažiti i navedene nehranidbene čimbenike koji utječu na sadržaj ureje u mlijeku.
Cilj ovog rad bio je utvrditi utjecaj sezone na koncentraciju retinola, β-karotena, luteina i zeaksantina u mlijeku Jersey krava, te njihovu povezanost s pokazateljima boje mlijeka. Krave (n=77) su ...tijekom šestomjesečnog razdoblja držane u staji i hranjene kompletno miješanim obrokom (TMR; farmska sezona), tijekom tri mjeseca boravile se četiri sata na pašnjaku i ostatak dana u staji te hranjene TMR-om (prijelazna sezona), dok su tri mjeseca cijeli dan držane na paši uz dohranu koncentratom (pašna sezona). U razdoblju od svibnja 2018. do travnja 2019. godine tijekom zadnjeg tjedna svakog mjeseca prikupljani su skupni uzorci mlijeka (200 mL). Koncentracije retinola i karotenoida u mlijeku su kvantificirane primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti, dok je kemijski sastav mlijeka određen primjenom uređaja MilkoScan FT 120. Sezona je imala značajan (P<0,05) utjecaj na kemijski sastav mlijeka te je najveći (P<0,05) prosječni sadržaj mliječne masti, bjelančevina i bezmasne suhe tvari u mlijeku utvrđen tijekom farmske sezone Prosječne koncentracije (μg/100 mL) retinola, β-karotena, luteina i zeaksantina u mlijeku su iznosile: 2,56±0,29; 4,15±0,27; 4,43±0,40; i 0,97±0,04. Utvrđen je značajan (P<0,05) utjecaj sezone na koncentracije luteina i retinola pri čemu je najveća koncentracija luteina utvrđena je tijekom pašne sezone, dok je najveća koncentracija retinola utvrđena u mlijeku tijekom farmske sezone. Umjerene i pozitivne korelacije (P<0.05) utvrđene su između kon-centracije β-karotena, odnosno koncentracije luteina i b* parametra boje mlijeka što se očituje u žućoj boji mlijeka, odnosno većoj vrijednosti parametra boje b*. Stoga, boja mlijeka može poslužiti u procjeni koncentracije karotena u mlijeku.
Iako se ovce u Hrvatskoj uglavnom uzgaja radi proizvodnje mesa (janjetine), u posljednja dva desetljeća povećan je interes za proizvodnjom (i preradom) ovčjeg mlijeka. Proizvodni (uzgojni) cilj u ...stadima mliječnih pasmina ovaca je, sve donedavno, bio isključivo povećanje količine proizvedenoga mlijeka, uz možebitno izlučenje ovaca s povećanim brojem somatskih stanica u mlijeku. U zemljama s razvijenim mliječnim ovčarstvom u primjeni su novi uzgojni programi, koji se, osim na korištenju odgovarajućeg genotipa (pasmine), temelje i na prilagođavanju cjelokupne tehnologije proizvodnom cilju, odnosno proizvodnji mlijeka. Ovce se nastoji pravilno pripremiti za pripust te organizirati janjenja krajem ili početkom kalendarske godine s ciljem produženja trajanja razdoblja sekrecije mlijeka. Osim toga, mlade ovce (šilježice) nastoji se pripustiti ranije kako bi prije počele proizvoditi. Razdoblje mužnje ovaca nastoji se produžiti i ranim odvajanjem pomlatka kojeg se nastavlja hraniti mliječnom zamjenom do odbića ili klanja, čemu u prilog ide i povoljna cijena mliječne zamjene u odnosu na punomasno ovčje mlijeko te činjenica da se primjenom kvalitetnih mliječnih zamjena mogu ostvariti gotovo identični prirasti janjadi kao i pri hranidbi punomasnim ovčjim mlijekom. Osim odabira muških rasplodnjaka i ovaca boljih mliječnih odlika, uzgajivači više pozornosti pridaju funkcionalnim odlikama vimena odabirući ovce uvažavajući morfologiju vimena, odnosno njegovu prikladnost strojnoj mužnji što je u izravnoj vezi s pravilnom i učinkovitom strojnom mužnjom te, posljedično, sa zdravljem mliječne žlijezde i higijenskom kvalitetom mlijeka.
Selekcija mliječnih pasmina ovaca je, sve donedavno, bila usmjerena gotovo isključivo na povećanje količine proizvedenog mlijeka pa tako danas tipične mliječne pasmine ovaca proizvode i nekoliko puta ...više mlijeka od pasmina selekcioniranih za meso i vunu. Međutim, zbog stalne težnje za sve većom proizvodnjom mlijeka, masa vimena postaje prevelika te ju suspenzorni sustav vimena ne može izdržati pa se sve češće pojavljuju slučajevi njegove rupture. Navedeno bitno skraćuje proizvodni vijek životinje te nepovoljno utječe na prikladnost vimena strojnoj mužnji. Stoga je u posljednje vrijeme sve veći interes za dodavanjem tzv. funkcionalnih osobina vimena (poput morfologije vimena) u uzgojne programe u ovčarstvu, s ciljem povećanja biološke i ekonomske učinkovitosti, i to ne povećanjem proizvodnje, nego smanjenjem njezinih troškova. Ekonomska važnost morfologije ovčjeg vimena je u posljednje vrijeme sve naglašenija i u Hrvatskoj budući da se u sve više stada počinje primjenjivati strojna mužnja. Stoga je cilj ovog rada bio prikazati najvažnije čimbenike varijabilnosti morfologije ovčjeg vimena.
Cilj rada bio je utvrditi povezanost veličine legla s proizvodnjom mlijeka, morfologijom i zdravljem vimena istočnofrizijskih ovaca. U tu svrhu istraživanjem je bilo obuhvaćeno 80 istočnofrizijskih ...ovaca, od 2. do 4. laktacije, simetričnog i pravilno razvijenog vimena, bez vidljivih (kliničkih) znakova mastitisa. Janjad je do odbića, provedenog u prosječnoj dobi od 60±5 dana, isključivo sisala (majčino) mlijeko. Tijekom razdoblja mužnje provedene su redovite mjesečne kontrole mliječnosti ovaca (AT metoda) i uzorkovanja pojedinačnih uzoraka mlijeka u svrhu određivanja kemijskog sastava. Tri puta tijekom laktacije (1., 3. i 5. kontrola mliječnosti) provedena su mjerenja i prosudbe morfoloških odlika vimena. Također, prilikom kontrola mliječnosti iz svake polovice vimena za potrebe mikrobiološke pretrage i određivanje broja somatskih stanica (BSS) uzet je po jedan uzorak mlijeka. U ovaca s dvoje i više janjadi u leglu utvrđena je značajno (P<0,001) veća prosječna proizvodnja mlijeka (dnevna i laktacijska) te manji (P<0,05) prosječni sadržaj mliječne masti i suhe tvari u mlijeku. Ovce s dvoje i više janjadi su se odlikovale većim i razvijenijim vimenom nego ovce s jednim janjetom, odnosno imale su veći opseg (P<0,05), širinu (P>0,05) i dubinu vimena (P>0,05). Osim toga, vimena ovaca s dvoje i više janjadi odlikovala su se višom cisternom, većim kutom i dimenzijama sisa u usporedbi s vimenima ovaca s jednim janjetom, premda razlike nisu bile statistički značajne. Sise ovaca s jednim janjetom bile su kranijalnije usmjerene (P<0,05) nego u ovaca s više janjadi. Utvrđena je značajna (P<0,05) razlika u broju somatskih stanica (log10BSS) između ovaca s različitim brojem janjadi, bez obzira na zdravstveno stanje mliječne žlijezde. U ovaca s dvoje i više janjadi postojala je veća (P<0,05) prevalencija subkliničkog mastitisa nego u ovaca s jednim janjetom. Pritom je u 46% mliječnih žlijezdi (polovica vimena) ovaca s dvoje i više janjadi utvrđena pojava subkliničkog mastitisa, odnosno čak 65,8% ovaca s dvoje i više janjadi je tijekom razdoblja mužnje doživjelo infekciju jedne ili obiju polovica vimena.
Cilj rada bio je utvrditi osnovna tehnološka svojstva i senzornu prihvatljivost trajnih kobasica od mesa divljači s dodatkom eteričnog ulja lovora (Laurus nobilis L.). U tu svrhu napravljena su tri ...tretmana: kontrolni C, L1 tretman s dodatkom 0,005% i L2 tretman s dodatkom 0,01% eteričnog ulja lovora. Mjerenja vrijednosti pH, aktiviteta vode i reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline (TBARS) izvršena su na kraju proizvodnje, dok je nakon 2 mjeseca čuvanja u vakuumu i na hladnom proveden senzorni hedonistički test na 106 potrošača. Utvrđeno je da su kobasice s dodatkom eteričnog ulja lovora imale značajno niže vrijednosti pH (L1 i L2 tretman), aktiviteta vode (L1 tretman) i TBARS (L1 i L2 tretman) u odnosu na kontrolni tretman. Statističkom analizom podataka senzorne analize utvrđeno je da su kobasice C tretmana bile ocijenjene značajno većom prihvatljivosti i spremnosti na kupnju u odnosu na L1 i L2 tretmane. Ustanovljeno je da su senzorna svojstva kobasica C tretmana bila prihvatljiva kod 98,61% ispitanika, kobasica L1 tretmana kod 90,93%, a kobasica L2 tretmana kod 85,71% ispitanika. Najveći udio ispitanika spremnih na kupnju kobasice je bio kod kobasica kontrolnog tretmana (91,11%), zatim kod tretmana L1 (84,31%), dok je najmanji udio bio kod L2 tretmana (66,67%). Iako je utvrđen koristan učinak dodatka eteričnog ulja lovora na tehnološka svojstva, pojavio se nepovoljan učinak na senzorna svojstva i spremnost na kupnju vjerojatno zbog postojanja prethodnog očekivanja senzornih svojstava trajnih kobasica od mesa divljači.
PDF
