Proizvodnja kozjeg mlijeka u Hrvatskoj pretežno se temelji na alpina i sanskoj pasmini koza. Budući da je dosad provedeno relativno malo znanstvenih istraživanja o mesnim odlikama navedenih pasmina, ...cilj istra-živanja bio je utvrditi utjecaj pasmine na porodnu masu i prirast jaradi, hranjene mliječnom zamjenom, u razdoblju od partusa do odbića. Istraži-vanjem je bilo obuhvaćeno ukupno 721 žensko i muško jare, i to 426 jaradi francuske sanske, 245 francuske alpine i 50 jaradi hrvatske bijele pasmine. Nakon jarenja bilježeni su sljedeći podaci: veličina legla, spol, porodna masa i datum jarenja. Odmah nakon partusa svako jare je označeno brojem te odvojeno od majke. Jarad je podijeljena u skupine od po 18 životinja u boksu i prvih dana hranjena pasteriziranim kolostrumom. Nakon toga hranjena je mliječnom zamjenom u količini od 0,2 L dnevno u prvom tjednu s postupnim povećanjem do količine od 0,8 L/dan u posljednjem tjednu prije odbića. Rast jaradi je praćen pojedinačnim vaganjima svakih 10 do 12 dana. Ukupno je bilo 8 vaganja. Prosječna porodna masa sanske jaradi iznosila je 3,24 kg, alpine 3,41 kg i hrvatske bijele 2,90 kg. Navedene razlike u porodnoj masi između pasmina bile su signifikantne (P<0,01). Prosječni dnevni prirasti jaradi do 110. dana iznosili su 104,5 g u sanske pasmine, 104,6 g u alpine i 77,4 g u jaradi hrvatske bijele pasmine. U sve tri pasmine najveći prosječni dnevni prirast jaradi utvrđen je u prvim tjednima života (do 30 dana). Muška jarad je imala veće prosječne dnevne priraste od ženske jaradi u sve tri pasmine (P<0,01). Prosječna tjelesna masa sanske jaradi u dobi od 111 do 120 dana iznosila je 18,39 kg, alpina jaradi 17,32 kg i hrvatske bijele jaradi 16,93 kg.
Zavod za specijalno stočarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i Hrvatski stočarski centar nositelji su projekta kojemu je cilj genetsko definiranje i utvrđivanje vanjštine hrvatskih ...izvornih pasmina ovaca. Za tu su namjenu izvršene komisijske ocjene vanjštine paških ovaca i uzete tjelesne mjere od ukupno 379 grla iz 4 stada u vlasništvu obiteljskih gospodarstava koja se tradicionalno bave ovčarstvom na otoku Pagu. Ovce su bile različite dobi, spola i uzrasta. Nakon pojedinačnih procjena dobi po zubima i utvrđivanja spola, sva su grla podijeljena u sljedeće skupine: 1. šilježice prosječne dobi oko 15 mjeseci; 2. mlade ovce u dobi između 2 i 3,5 godine; 3. odrasle ovce u dobi iznad 3,5 godine; 4. ovnovi. Prosječna visina grebena odraslih ovaca iznosila je 56,14 cm, dužina trupa 64,27 cm, širina prsa 17,11 cm, dubina prsa 28,98 cm, opseg prsa 83,26 cm, opseg cjevanice 7,04 cm i tjelesna masa 43,05 kg. Utvrđeno je da današnje paške ovce imaju veći tjelesni okvir i tjelesnu masu u odnosu na ranija istraživanja (prije 50 i više godina). Šilježice su imale u prosjeku 99,86% visine grebena i 98,63% dužine trupa odraslih ovaca, te 79,65% završne tjelesne mase. Utvrđen je značajan utjecaj spola na tjelesni okvir, te su ovnovi bili znatno razvijeniji u odnosu na ovce.
Cilj rada bio je utvrditi učinak smanjenja dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera na boju kože i mesa te senzorska svojstva mesa. Istraživanje je provedeno na 200 pilića koji su ...hranjeni 40 dana i raspoređeni u 4 tretmana i 5 ponavljanja. Pokusne krmne smjese bile su jednakih sirovinskih receptura, a količina kantaksantina bila je najvećeg dozvoljenog iznosa od 25 mg/kg krmne smjese (tretman P100) ili je bila na razini 80 % (tretman P80), 60 % (tretman P60) ili 40 % (tretman P40) od najvećeg dozvoljenog iznosa. Istraživanjem je ustanovljena dosljedna promjena boje vanjskih i unutrašnjih površina kože kao i svježeg, odmrznutog i toplinski obrađenog prsnog mišića pri smanjenom dodatku kantaksantina. Pritom je boja kože ili prsnog mišića bila svjetlija, manje crvena i žuta te manje zasićena, dok utjecaj na nijansu boje nije uočen. Istraživanjem su ustanovljene statistički značajne razlike u svjetlini L*, crvenilu a*, žutilu b* i zasićenosti boje C* između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P40. Pored toga, statističke značajne razlike između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P60 utvrđene su samo za žutilo b* i zasićenost boje C*, dok smanjenje količine kantaksantina u tretmanu P80 nije utjecalo na boju. Senzorskim analizama nisu utvrđene statistički značajne razlike između tretmana, ali je pri primjeni metode analiziranje kažnjavanja ustanovljeno značajno smanjenje prosjeka dopadljivosti izgleda kod 40 do 60 % ocjenjivača kada je boja toplinski obrađenog mesa bila označena kao jako izražena ili kao preslabo izražena. Slijedom tog, može se zaključiti da je smanjenje dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera kao kod tretmana P80 i P60 moguć, a rezultati ukazuju da može biti opravdan radi veće prihvatljivosti boje.
Koncentracija uree u mlijeku bila je predmetom mnogobrojnih istraživanja u svrhu procjene uravnoteženosti udjela energije i proteina u obrocima mliječnih krava, međutim ne u tolikoj mjeri u obrocima ...mliječnih koza. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi povezanost između koncentracije uree u mlijeku i udjela sirovih proteina (SP) u obroku Alpina koza kako bi se smanjilo prekomjerno izlučivanje dušika iz organizma. Istraživanje je provedeno u stadu od 72 koze koje su slučajnim odabirom podijeljene u tri jednake skupine (24 koza/skupini) od kojih je svaka hranjena krmnom smjesom (KS) s različitim udjelom SP: 14 %, 16 % i 18 %. Prikupljeni uzorci mlijeka poslužili su za utvrđivanje osnovnog kemijskog sastava nakon čega je uslijedilo izračunavanje omjera mliječne masti i proteina. Statistička analiza provedena je korištenjem procedure MIXED računalnog programa SAS V8. Koze hranjene KS sa 16 % SP dnevno su proizvele 0,4 kg mlijeka više (p<0,001) nego koze hranjene KS sa 14 % SP uz istovremeno višu koncentraciju uree u mlijeku; 41,24 mg/100 mL naspram 35,01 mg/100 mL (p<0.001). Na temelju izračunate točke preklapanja krivulja dnevne proizvodnje mlijeka i udjela proteina u mlijeku, optimalnim se smatra raspon koncentracije uree od 40,00 do 45,00 mg/100 mL mlijeka te predstavlja dobar pokazatelj uravnoteženog obroka mliječnih koza.
Način na koji se percipira utjecaj metana na klimatske promjene na Zemlji značajno se razlikuje u ugljičnom otisku za različitu hranu. Bez obzira na razlike u metodologiji procijene metana i utjecaja ...pojedinih plinova, te ako i izuzmemo metan, najveći otisak i dalje imaju meso i mliječni proizvodi. To se posebno odnosi na meso goveda i janjetine koji imaju mnogo veće emisije stakleničkih plinova od piletine, svinjetine ili biljnih alternativa. Dostupni podaci i neko kolokvijalno mišljenje sugeriraju da je najučinkovitiji način za smanjenje antropogenog utjecaja na klimu prehrana ljudi, odnosno, jesti manje mesa općenito, posebno crvenog mesa i mliječnih proizvoda. Kada se radi o rješavanju klimatskih promjena, fokus je uglavnom na rješenjima za „čistu energiju“ (korištenje obnovljive energije) poboljšanja energetske učinkovitosti ili prelazak na nisko ugljični transport. Doista, energija, bilo u obliku električne topline, transporta ili industrijskih procesa, čini većinu, 76 % emisija stakleničkih plinova (IPCC, 2014.). Globalni prehrambeni sustavi, koji obuhvaćaju proizvodnju i postfarmske procese kao što su prerada i distribucija, također su ključni faktori koji doprinosi emisijama. I to je problem za koji još nemamo održiva tehnološka rješenja. Tako da stoji općepriznato mišljenje da je hrana odgovorna za otprilike 26 % globalnih emisija stakleničkih plinova (GHG).
The way in which the impact of methane on climate change on Earth is perceived is significantly different for the carbon footprint of different foods. Regardless of the differences in the methodology of methane measuring and the impact of individual gases, even if we exclude methane, meat and dairy products still have the biggest footprint. This is especially true for beef and lamb, which have much higher greenhouse gas emissions than chicken, pork or vegetable alternatives. Available data and some colloquial opinions suggest that the most effective way to reduce the anthropogenic impact on the climate is human diet, that is, reduced consumption of meat in general, especially red meat and dairy products. In general, when it comes to solving climate change, the focus is mainly on "clean energy" (using renewable energy), improving energy efficiency or switching to low-carbon transport. Indeed, energy, whether in the form of electricity, heat, transport or industrial processes, accounts for the majority, 76% of greenhouse gas emissions (IPCC, 2014). Global food systems, which include both production and post-farm processes such as processing and distribution, are also key contributors to emissions. That's a problem for which we still don't have viable technological solutions. Therefore, the generally accepted opinion is that food is responsible for approximately 26 % of global greenhouse gas (GHG) emissions.
Die Art und Weise, wie der Einfluss von Methan auf den Klimawandel auf der Erde wahrgenommen wird, ist für den Kohlenstoff-Fußabdruck der verschiedenen Lebensmittel sehr unterschiedlich. Unabhängig von den Unterschieden in der Methodik der Methanmessung und der Auswirkung einzelner Gase haben Fleisch- und Milchprodukte immer noch den größten Fußabdruck, selbst wenn wir Methan ausschließen. Dies gilt insbesondere für Rind- und Lammfleisch, die wesentlich höhere Treibhausgasemissionen aufweisen als Huhn, Schweinefleisch oder pflanzliche Alternativen. Die verfügbaren Daten und einige kolloquiale Meinungen deuten darauf hin, dass der wirksamste Weg zur Verringerung der anthropogenen Auswirkungen auf das Klima in der menschlichen Ernährung liegt, d. h. in der Reduzierung des Fleischkonsums im Allgemeinen, insbesondere von rotem Fleisch und Milchprodukten. Wenn es um die Bekämpfung des Klimawandels geht, liegt der Schwerpunkt im Allgemeinen auf "sauberer Energie" (Nutzung erneuerbarer Energien), Verbesserung der Energieeffizienz oder Umstellung auf kohlenstoffarme Verkehrsmittel. In der Tat ist Energie, sei es in Form von Strom, Wärme, Verkehr oder industriellen Prozessen, für den Großteil, nämlich 76 % der Treibhausgasemissionen verantwortlich (IPCC, 2014). Die globalen Lebensmittelsysteme, die sowohl die Produktion als auch die Prozesse nach dem Anbau, wie Verarbeitung und Vertrieb, umfassen, tragen ebenfalls wesentlich zu den Emissionen bei. Für dieses Problem gibt es noch keine praktikablen technologischen Lösungen. Daher wird allgemein angenommen, dass Lebensmittel für etwa 26 % der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich sind.
La forma en que se percibe el impacto del metano en el cambio climático en la Tierra es significativamente diferente para la huella de carbono de diferentes alimentos. Independientemente de las diferencias en la metodología de medición del metano y el impacto de los gases individuales, incluso si excluimos el metano, la carne y los productos lácteos siguen teniendo la mayor huella. Esto es especialmente cierto para la carne de res y cordero, que tienen emisiones de gases de efecto invernadero mucho más altas que el pollo, cerdo o alternativas vegetales. Los datos disponibles y algunas opiniones coloquiales sugieren que la forma más efectiva de reducir el impacto antropogénico en el clima es la dieta humana, es decir, la reducción del consumo de carne en general, especialmente carne roja y productos lácteos. En general, cuando se trata de resolver el cambio climático, el enfoque se centra principalmente en la "energía limpia" (usando energía renovable), mejorar la eficiencia energética o cambiar a transporte con bajo contenido de carbono. De hecho, la energía, ya sea en forma de electricidad, calor, transporte o procesos industriales, representa la mayoría, el 76% de las emisiones de gases de efecto invernadero (IPCC, 2014). Los sistemas alimentarios globales, que incluyen tanto la producción como los procesos posteriores a la granja como el procesamiento y la distribución, también son factores clave con respecto a las emisiones. Eso es un problema para el cual todavía no tenemos soluciones tecnológicas viables. Por lo tanto, la opinión generalmente aceptada es que los alimentos son responsables de aproximadamente el 26 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI).
Il modo in cui si percepisce l’impatto del metano sui cambiamenti climatici nel nostro pianeta si differenzia significativamente nell’impronta ecologica per i vari alimenti. A prescindere dalle differenze nella metodologia di valutazione del metano e dell’impatto dei singoli gas, e anche se escludessimo il metano, il maggior impatto continuano ad averlo la carne e i latticini. Quanto detto si riferisce in modo particolare alla carne bovina e alla carne ovina che sono caratterizzate da una maggiore emissione di gas serra rispetto alle carni avicole o suine e rispetto alle alternative vegetali. I dati disponibili e alcune opinioni largamente diffuse suggeriscono che il modo più efficace per ridurre l’impatto antropico sul clima sarebbe quello di incidere su ciò che mangiamo, riducendo cioè il consumo di carne in generale, in particolare di carne rossa e latticini. In generale, quando si affronta il problema dei cambiamenti climatici, l’attenzione si concentra principalmente su soluzioni di “energia pulita” (utilizzo di energie rinnovabili), sul miglioramento dell’efficienza energetica o sul passaggio a trasporti a basse emissioni di biossido di carbonio. Infatti, l’energia, sia sotto forma di elettricità, calore, trasporti o processi industriali, rappresenta la maggioranza, ossia il 76% delle emissioni di gas serra (IPCC, 2014). Anche i sistemi alimentari globali, che comprendono la produzione e i processi post-agricoli come la lavorazione e la distribuzione, contribuiscono in modo determinante alle emissioni. Un problema, questo, per il quale non disponiamo ancora di soluzioni tecnologiche sostenibili. Pertanto è generalmente diffusa e condivisa l’opinione secondo cui il cibo che consumiamo sia responsabile di circa il 26% delle emissioni globali di gas serra (GHG).
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke suhog zrenja na prinos i fizičke pokazatelje kakvoće mesa goveđeg vrata te odrediti senzorske karakteristike burgera. U istraživanju je korišteno meso ...vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus prosječne tjelesne mase 600 kg i dobi oko 22 mjeseca. Uzorci vratine (N = 12) odležavani su 7 dana (skupina Z-7) i 21 dan (skupina Z-21) u komori za suho zrenje na temperaturi od 2 °C ± 1 °C i relativnoj vlažnosti od 77 ± 3 %. Masa i pH vratine mjereni su na početku i na kraju zrenja. Nakon zrenja provedena je disekcija vratine na mišićno, potkožno i međumišićno masno tkivo, kost i preostale dijelove. Potom su pripremljeni burgeri od mljevenog mišićnog (73,9 %) i masog tkiva (24,6 %) čemu je dodano 1,2 % morske soli i 0,3 % mljevenog crnog papra. Burgeri pojedinačne mase 150 g zatim su toplinski obrađeni u parno-konvekcijskoj pećnici na temperaturi 230 °C do postizanja unutarnje temperature 64 °C. Nakon toplinske obrade, burgeri su ponovo izvagani kako bi se izračunao gubitak mase kuhanjem, a promjer im je izmjeren u dvije okomite dimenzije kako bi se izračunalo smanjenje površine. Kvantitativna deskriptivna analiza i test dopadljivosti provedeni su korištenjem panela od devet educiranih senzorskih ocjenitelja u senzornom laboratoriju. Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike između skupina u udjelima svakog pojedinog tkiva dobivenog disekcijom. Meso vrata iz skupine Z-21 imalo je značajno veći pH (6,16) i gubitak mase (12,23 %) na kraju suhog zrenja. Značajno manji gubitak mase kuhanjem utvrđen je u skupini Z-21 (26,52 %) u odnosu na skupinu Z-7 (31,31 %), ali nije utvrđena značajna razlika u smanjenju površine burgera. Deskriptivna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti burgera nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21. Temeljem rezultata istraživanja može se zaključiti da je za proizvodnju burgera preporučljivo koristiti kraći period zrenja goveđeg vrata
The objective of this study was to determine the effects of dry ageing on the yield and physical quality indicators of beef neck and to determine the sensory characteristics of burgers. Neck meat ...from castrated male Angus steers weighing 600 kg and 22 months old was used for the study. Neck samples (N = 12) were hung for 7 days (group Z-7) and 21 days (group Z-21) in a dry ageing chamber at a temperature of 2 °C ± 1 °C and a relative humidity of 77 % ± 3 %. Weight and pH of the meat were measured at the beginning and end of the ageing period. After ageing, the neck was dissected into muscle, subcutaneous and intermuscular fat, bone, and remaining parts. Burgers were prepared from the ground neck meat (73.9%) and fat (24.6%) to which 1.2% sea salt and 0.3% ground black pepper were added. The burgers (average weight 150 g) were then heat treated in a steam convection oven at a temperature of 230°C until an internal temperature of 64°C was reached. After heat treatment, the burgers were weighed again to calculate cooking weight loss and their diameter was measured in two perpendicular dimensions to calculate surface area reduction. Quantitative descriptive analysis and likability test were performed with nine trained sensory assessors in the sensory laboratory. The study revealed no significant differences in the proportions of each tissue obtained during dissection. The necks from group Z-21 had significantly higher pH (6.16) and weight loss (12.23%) at the end of dry aging. Significantly lower cooking loss was observed in group Z-21 (26.52%) compared to group Z-7 (31.31%), but no significant difference was observed in the reduction of the surface area of the burger. The descriptive sensory attributes and likeability traits of the burgers were not significantly different between groups Z-7 and Z-21. In view of this, it is considered that a shorter maturation period of beef necks should be used for the production of burgers.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke suhog zrenja na prinos i fizičke pokazatelje kakvoće mesa goveđeg vrata te odrediti senzorske karakteristike burgera. U istraživanju je korišteno meso vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus prosječne tjelesne mase 600 kg i dobi oko 22 mjeseca. Uzorci vratine (N = 12) odležavani su 7 dana (skupina Z-7) i 21 dan (skupina Z-21) u komori za suho zrenje na temperaturi od 2 °C ± 1 °C i relativnoj vlažnosti od 77 ± 3 %. Masa i pH vratine mjereni su na početku i na kraju zrenja. Nakon zrenja provedena je disekcija vratine na mišićno, potkožno i međumišićno masno tkivo, kost i preostale dijelove. Potom su pripremljeni burgeri od mljevenog mišićnog (73,9 %) i masog tkiva (24,6 %) čemu je dodano 1,2 % morske soli i 0,3 % mljevenog crnog papra. Burgeri pojedinačne mase 150 g zatim su toplinski obrađeni u parno-konvekcijskoj pećnici na temperaturi 230 °C do postizanja unutarnje temperature 64 °C. Nakon toplinske obrade, burgeri su ponovo izvagani kako bi se izračunao gubitak mase kuhanjem, a promjer im je izmjeren u dvije okomite dimenzije kako bi se izračunalo smanjenje površine. Kvantitativna deskriptivna analiza i test dopadljivosti provedeni su korištenjem panela od devet educiranih senzorskih ocjenitelja u senzornom laboratoriju. Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike između skupina u udjelima svakog pojedinog tkiva dobivenog disekcijom. Meso vrata iz skupine Z-21 imalo je značajno veći pH (6,16) i gubitak mase (12,23 %) na kraju suhog zrenja. Značajno manji gubitak mase kuhanjem utvrđen je u skupini Z-21 (26,52 %) u odnosu na skupinu Z-7 (31,31 %), ali nije utvrđena značajna razlika u smanjenju površine burgera. Deskriptivna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti burgera nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21. Temeljem rezultata istraživanja može se zaključiti da je za proizvodnju burgera preporučljivo koristiti kraći period zrenja goveđeg vrata
Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der Trockenreifung auf den Ertrag und die physikalischen Qualitätsindikatoren von Rindernacken zu ermitteln und die sensorischen Eigenschaften von Burgern zu bestimmen. Für die Studie wurde Nackenfleisch von kastrierten männlichen Angus-Ochsen mit einem Gewicht von 600 kg und einem Alter von 22 Monaten verwendet. Die Nackenproben (N = 12) wurden 7 Tage (Gruppe Z-7) und 21 Tage (Gruppe Z-21) in einer trockenen Reifekammer bei einer Temperatur von 2 °C ± 1 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 77 % ± 3 % aufgehängt. Gewicht und pHWert des Fleisches wurden zu Beginn und am Ende der Reifezeit gemessen. Nach der Reifung wurde der acken in Muskel, subkutanes und intermuskuläres Fett, Knochen und übrige Teile zerlegt. Aus dem gemahlenen Nackenfleisch (73,9 %) und dem Fett (24,6 %) wurden Burger zubereitet, denen 1,2 % Meersalz und 0,3 % gemahlener schwarzer Pfeffer zugesetzt wurden. Die Burger (Durchschnittsgewicht 150 g) wurden dann in einem Dampfkonvektionsofen bei einer Temperatur von 230 °C bis zu einer Innentemperatur von 64 °C hitzebehandelt. Nach der Wärmebehandlung wurden die Burger erneut gewogen, um den Gewichtsverlust beim Kochen zu berechnen; außerdem wurde ihr Durchmesser in zwei senkrechten Dimensionen gemessen, um die Verringerung der Oberfläche zu berechnen. Eine quantitative deskriptive Analyse und ein Geschmackstest wurden mit neun geschulten sensorischen Prüfern im Sensoriklabor durchgeführt. Die Studie ergab keine signifikanten Unterschiede in den Anteilen der einzelnen Gewebe, die bei der Zerlegung gewonnen wurden. Die Nacken der Gruppe Z-21 hatten am Ende der Trockenreifung einen signifikant höheren pH-Wert (6,16) und einen Gewichtsverlust (12,23 %). In der Gruppe Z-21 wurde ein signifikant geringerer Kochverlust (26,52 %) im Vergleich zur Gruppe Z-7 (31,31 %) festgestellt, jedoch wurde kein signifikanter Unterschied bei der Verringerung der Oberfläche des Burgers beobachtet. Die beschreibenden sensorischen Attribute und die Geschmackseigenschaften der Burger waren zwischen den Gruppen Z-7 und Z-21 nicht signifikant unterschiedlich. Daher wird davon ausgegangen, dass für die Herstellung von Burgern die Reifezeit von Rindernacken gekürzt werden sollte.
El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos de la maduración en seco sobre los indicadores de rendimiento y calidad física del cuello de res, tanto como determinar las características sensoriales de las hamburguesas. La investigación utilizó carne de cuello de novillos Angus macho castrados, con un peso corporal promedio de 600 kg y una edad de aproximadamente 22 meses. Las muestras del cuello (N = 12) fueron envejecidas durante 7 días (grupo Z-7) y 21 días (grupo Z-21) en una cámara de envejecimiento en seco a una temperatura de 2 °C ± 1 °C y una humedad relativa de 77 ± 3 %. El peso y el pH de la carne fueron medidos al inicio y al final del período de envejecimiento. Después del envejecimiento, el cuello se diseccionó en músculo, tejido adiposo subcutáneo e intermuscular, hueso y partes restantes. Las hamburguesas se prepararon a partir de carne de cuello molida (73,9 %) y grasa (24,6 %), a los que se añadió un 1,2 % de sal marina y un 0,3 % de pimienta negra molida. A continuación, hamburguesas con una masa única de 150 g se trataron térmicamente en un horno de convección y vapor a una temperatura de 230 °C hasta alcanzar la temperatura interna de 64 °C. Después del tratamiento térmico, las hamburguesas se pesaron nuevamente para calcular la pérdida de masa por cocción y se midió su diámetro en dos dimensiones perpendiculares para calcular la reducción del área superficial. Se realizaron análisis descriptivos cuantitativos y pruebas de palatabilidad utilizando un panel de nueve evaluadores sensoriales capacitados en un laboratorio sensorial. La investigación no encontró diferencias significativas en las proporciones de cada tejido obtenido durante la disección. La carne de cuello del grupo Z-21 tuvo un pH significativamente mayor (6,16) y una pérdida de masa (12,23%) al final de la maduración en seco. Se observó una pérdida de masa por cocción significativamente menor en el grupo Z-21 (26,52 %) en comparación con el grupo Z-7 (31,31 %), pero no se encontró una diferencia significativa en la reducción de la superficie de la hamburguesa. Las propiedades sensoriales y de palatabilidad de las hamburguesas no difirieron significativamente entre los grupos Z-7 y Z-21. En base a los resultados de la investigación, se puede concluir que para la elaboración de hamburguesas es recomendable utilizar un período de maduración más corto del cuello de res
Lo scopo di questa ricerca consisteva nel determinare gli effetti della frollatura a secco sulla resa e sugli indicatori di qualità fisica della carne di collo di manzo e nel determinare le caratteristiche sensoriali degli hamburger. Ai fini della ricerca è stata utilizzata carne di collo di bovino Angus maschio castrato con una massa corporea media di 600 kg e un'età di circa 22 mesi. I campioni di collo di manzo (N = 12) sono stati frollati per 7 giorni (gruppo Z-7) e 21 giorni (gruppo Z-21) in una camera di frollatura a secco a una temperatura di 2 °C ± 1 °C e un'umidità relativa di 77 ± 3 %. La massa e il pH della carne sono stati misurati all'inizio e alla fine della frollatura. Dopo la frollatura, il collo è stato sezionato in muscoli, tessuto adiposo sottocutaneo e intermuscolare, ossa e parti rimanenti. Si è proceduto poi alla preparazione degli hamburger con muscolo macinato (73,9%) e tessuto adiposo (24,6%), a cui sono stati aggiunti l'1,2% di sale marino e lo 0,3% di pepe nero macinato. Gli hamburger, di 150 g ciascuno, sono stati poi trattati termicamente in un forno a convezione e vapore alla temperatura di 230 °C fino al raggiungimento della temperatura interna di 64 °C. Dopo il trattamento termico, gli hamburger sono stati ripesati per calcolare la perdita di massa durante la cottura, mentre il loro diametro è stato misurato in due dimensioni verticali per calcolare la riduzione di superficie. L'an
