Bakterije mliječne kiseline sastavni su dio prirodne mikroflore mlijeka, a produktima svog metabolizma mogu utjecati i na sigurnost mliječnih proizvoda. Njihovo antimikrobno djelovanje odvija se ...preko organskih kiselina, vodikovog peroksida, ugljičnog dioksida ili bakteriocina. Svrha ovog rada bila je utvrditi sastav populacije bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima prikupljenim na zagrebačkim tržnicama, te istražiti njihov antimikrobni potencijal. Broj bakterija mliječne kiseline određivan je metodom ISO 1524:1998, biokemijska determinacija pomoću API 50 CHL, a inhibicijsko djelovanje prema Listeria monocytogenes NCTC 10527 agar difuzijskim testom. Broj bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima (n=10) kretao se od 5,87 do 8,38 log10 CFU g-1. Biokemijskom determinacijom izolata (n=52) utvrđene su vrste Lactococcus lactis subsp. lactis (61,54 %), Lactobacillus helveticus (23,07 %), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (11,54 %) te Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (3,85 %). Inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes NCTC 10527 zabilježeno je u 18 izolata.
Lactobacillus acidophilus se često spominje kao djelotvoran prehrambeni dodatak. Ovaj organizam posjeduje svojstva koja mu omogućavaju preživljavanje i rast u intestinalnom traktu. Posebna pozornost ...mu se posvećuje zbog inhibicijskog djelovanja na patogene mikroorganizme koji se obično pojavljuju u hrani. U ovom radu je proučen utjecaj različitih hranjivih podloga na antimikrobnu aktivnost L. acidophilus. Hranjive podloge, MRS i APT, sa i bez dodatka kalcij karbonata (za vezanje nastale mliječne kiseline), korištene su za rast L. acidophilus. Proučena je antimikrobna aktivnost cjelokupne podloge sa stanicama supernatanta iz kojeg su uklonjene stanice, te dijalizata kulture L. acidophilus, prema enteropatogenim mikroorganizmima (Staphylococcus aureus 3048, Staph. aureus K-144, Salmonella mumum, Escherichia coli) i prema sporogenim bakterijama Bacillus subtilis i Bacillus cereus. Najbolji rast i najveća antimikrobna aktivnost su postignuti u MRS podlozi nakon 48 sati uzgoja. Najosjetljiviji mikroorganizmi su bili Salmonella mumum, Escherichia coli i Bacillus subtilis.
