Cilj rada bio je utvrditi stanje na svjetskom i hrvatskom tržištu svinjskog mesa. Za prikaz hrvatskog tržišta svinjskog mesa korištena je metoda proizvodno – potrošnih bilanci sukladno metodologiji ...Statističkog ureda europskih zajednica, podaci Državnog zavoda za statistiku (DZS) i FAOSTATa. Za analizu svjetskog i EU tržišta svinjskog mesa korišteni su podaci FAOSTAT-a. Rezultati analize svjetskog tržišta su pokazali da se u razdoblju od 2006. do 2016. svjetska proizvodnja svinjskog mesa povećala za 17,2 %. U analiziranom razdoblju najveći svjetski proizvođači svinjskog mesa bili su Kina, SAD i Njemačka. Najveći svjetski uvoznici svinjskog mesa su Japan, Rusija, Južna Koreja, Kina i Njemačka, a najveći izvoznici SAD, Njemačka, Kanada i Danska. Prosječna svjetska potrošnja svinjskog mesa u 2016. Godini iznosila je 12,4 kg/stanovniku, a na razini EU 33 kg/stanovniku. Najviše svinjskog mesa se konzumira u Austriji (56,15 kg/stanovniku), Njemačkoj (54,52 kg/stanovniku) i Španjolskoj (52,67 kg/stanovniku). Proizvodnja svinjskog mesa u Hrvatskoj u konstantnom je padu od 2010. te je prema dostupnim podacima zabilježen pad proizvodnje do 2016. od 23 %. U razdoblju od 2010. do 2016. uvoz svinjskog mesa u Hrvatskoj porastao je za čak 83 %, a uvoz živih svinja se smanjio za 23 %. U promatranom razdoblju izvoz svinjskog mesa se povećao za 213 %, a izvoz živih svinja za 784 %. U 2016. godini najviše svinja smo uvozili iz Nizozemske, Njemačke i Danske, a izvozili u Italiju, Mađarsku te Srbiju. U 2016. godini potrošnja svinjskog mesa iznosila je 45,9 kg/stanovniku, a samodostatnost 55 %. Revitalizacija svinjogojskog sektora moguća je većim ulaganjem u konvencionalnu proizvodnju te u proizvodnju specifičnih proizvoda od izvornih pasmina od kojih su neke kritično ugrožene.
Općenito vlada stereotipno mišljenje da je svinjetina masna, bogata kolesterolom i nezdrava za ljudski organizam, Međutim, mršava (krta) svinjetina bogata je bjelančevinama, esencijalnim ...aminokiselinama, esencijalnim masnim kiselinama i vitaminima B-kompleksa. Svinjska mast ima povoljan omjer zasićenih, nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u odnosu na druge vrste mesa. Nezasićene masne kiseline zaštitno djeluju na srce i krvne žile. Sadržaj kolesterola u mršavoj svinjetini manji je nego u nekim drugim vrstama mesa. Tako, npr., mršava janjetina i govedina više pogoduju nastanku koronarne tromboze i infarkta miokarda nego mršava svinjetina. Bogatstvo svinjetine vitaminima B-kompleksa (B1, B2, B6, B12, niacin, folna kiselina) štite ljudski organizam od bolesti živčanog sustava i mentalnih poremećaja.
AGMEMOD modelom parcijalne ravnoteže izrađena je simulacija pregleda tržišta svinjskog mesa u Republici Hrvatskoj do 2030. godine. Rezultati modela simuliraju buduća kretanja broja svinja, ...proizvodnje, potrošnje, uvoza, izvoza i cijena svinjskog mesa prema ceteris paribus tržišnim uvjetima uz primjenu postojećih mjera i instrumenata agrarne politike u tom sektoru do kraja razdoblja simulacije. Unatoč padu broja svinja i proizvodnje svinjskog mesa prije i nakon pristupanja u EU-u, u nadolazećem razdoblju očekuje se blagi oporavak domaćeg tržišta svinjskog mesa. No, domaća proizvodnja neće zadovoljavati domaću potražnju te će Hrvatska i dalje ostati uvoznica svinjskog mesa do kraja simuliranog perioda.
Ovo istraživanje provedeno je kako bi se ispitala fizikalno-kemijska svojstva mesa svinja pasmine mangulica. Istraživanje je provedeno na tri mišića: longissimus dorsi, gluteus medius i triceps ...brachii. U usporedbi s pasminom svinja švedski landras, koja je u ovom istraživanju predstavljala kontrolnu skupinu, utvrđeno je da meso mangulice sadrži znatno veći udio intramuskularne masti i tamnije je boje (niže L * vrijednosti). Gubitak mase tijekom kuhanja niži je u mišićima svinje mangulice, a u usporedbi sa svinjom landras, meso mangulice je više mekoće. Na temelju rezultata dobivenih ovim istraživanjem, može se zaključiti da je u usporedbi s komercijalnim pasminama svinja, u mesu svinje mangulice prisutno više osobina kakvoće mesa.
Proizvodnja i potrošnja svinjskog mesa u mnogim je državama značajan dio njihove ukupne proizvodnje i potrošnje prehrambenih proizvoda. Potražnju za svinjskim mesom određuje porast stanovništva i ...njihovih dohodaka, a proizvodnju još i cijena stočne hrane, prvenstveno kukuruza. Najviše se svinjskog mesa proizvodi u Aziji (57,4%), zatim Europi (23,6%) te Sjevernoj i Južnoj Americi (17,4%). Najznačajniji svjetski proizvođači svinjskog mesa su Kina (51%), Sjedinjene američke države (SAD) (9%) i Njemačka (4%).
U razdoblju od 2000. do 2012. godine broj svinja u Hrvatskoj uz godišnje oscilacije se stalno smanjuje te se takav trend očekuje i sve do 2016. godine. Isto se dešava i sa stupnjem samodostatnosti koji bi u 2016. godini trebao biti nešto iznad 50%. Nedostatak domaće proizvodnje namirio bi se uvozom svinja za klanje, uvozom svinjskog mesa i prerađevina i to najvećim dijelom iz ostalih zemalja Europske unije. Na nedovoljnu proizvodnju svinjskog mesa značajan je utjecaj niske konkurentnosti domaće proizvodnje zbog relativno malog broja svinja po proizvođaču, neodgovarajuće tehnologije te visoke cijene kukuruza na svjetskom tržištu. Značajniji iskorak za veliki dio proizvodno manjih proizvođača je promjena pasminskog sastava te proizvodnja proizvoda više dodane vrijednosti kao što su kulen, šunka, pršut i slično.
U ovom je radu ispitan utjecaj mliječno-kiselog vrenja na kakvoću praha rajčice, te utjecaj dodatka fermentiranog praha rajčice na poboljšanje kakvoće, hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava ...mljevenog svinjskog mesa. U podlozi je s dodatkom praha rajčice tijekom 24 sata fermentacije zamijećen veći rast stanica bakterije Lactobacillus sakei (7,53 log CFU/g) od onog Pediococcus pentosaceus (6,35 log CFU/g). Međutim, u podlozi s dodatkom praha rajčice fermentiranoj s pomoću P. pentosaceus izmjerena je veća kiselost (pH=4.1). Spontanom je fermentacijom praha rajčice rast stanica smanjen za 38 %, a pH-vrijednost je bila neznatno veća (4,17) od one uzoraka fermentiranih s pomoću čiste kulture bakterija mliječno-kiselog vrenja. Osim toga, povećani su prosječni maseni udjeli β-karotena za 43,9 i likopena za 50,2 %. Udjel je β-karotena i likopena u mljevenom svinjskom mesu bio proporcionalan masenom udjelu dodanog praha (10 i 30 %), a nakon kuhanja se smanjio za 24,2 odnosno 41,2 %. Najveći je gubitak (do 49,2 %) karotenoida zabilježen u uzorcima s 30 % nefermentiranog praha rajčice. Zaključeno je da se prah rajčice fermentiran s pomoću 10 % Lactobacillus sakei KTU05-6 može upotrijebiti kao bojilo i izvor likopena u mljevenom svinjskom mesu.
Istraživanje je provedeno na 119 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od kastrata, zaklanih pri oko 100 kg žive mase u tri klaonice na području Istočne Hrvatske. Izmjerena su najvažnija ...svojstva kvalitete mesa: pH45, pH24, CIE-L* te otpuštanje mesnog soka mjereno metodom kompresije (WHC) i „metodom vrećice“ (otkapavanje). Pri ispitivanju statističke značajnosti perdiktora otpuštanja mesnog soka utvrđena je značajnost za WHC i pH24 vrijednosti (p<0.05), dok za vrijednosti pH45 i CIE-L* nije utvrđena statistička značajnost. Uzorci mesa su razvrstani u grupe „normalno“ i „vodnjikavo“ meso pomoću dviju diskriminantnih analiza. Ukupna točnost prve analize nije bila visoka (oko 62%), međutim kada su se zavisne varijable grupirale prema cluster analizi postotka otpuštanja mesnog soka ukupna točnost porasla je na oko 77%. Primjenom prve diskriminantne analize statistički značajne razlike (p<0.05) između grupa „vodnjikavo“ i „normalno“ meso utvrđene su jedino za pH24 i WHC vrijednosti, dok je primjenom druge diskriminantne analize statistički značajna razlika (p<0.05) između grupa utvrđena samo za vrijednosti pH45, a ostali se prediktori otpuštanja mesnog svojstva nisu međusobno statistički značajno razlikovali (p>0.05).
Tržište svinjskog mesa u nas zahtjevno je s obzirom na udio mišićnog tkiva u polovicama. U R. Hrvatskoj najbrojnije pasmine svinja su švedski landras (ŠL) i veliki jorkšir (VJ), koje se koriste za ...proizvodnju F1 križanki i zatim se oplođuju s nerastima izuzetno mesnatih pasmina. U radu se istražuje tržišna vrijednost svinjskih polovica podrijetlom od trostrukih križanaca gdje se kao terminalna pasmina nerasta koristio pietren (P) u prvoj skupini, odnosno njemački landras (NJL) u drugoj skupini. Mesnatost svinjskih polovica procijenjena je metodom „dvije točke“ prema Pravilniku (1999., 2001.). Svinjske polovice razvrstane su prema udjelu mišićnog tkiva u trgovačke klase (S)EURO, pri čemu je učestalost navedenih klasa u 1. skupini bila S 42,37%, E 55,93%, U 1,69%, a u 2. skupini distribucija polovica prema navedenim klasama bila je: E 54,17%, U 33,33%, R 12,50%. Razvrstavanje svinjskih polovica u trgovačke klase pokazalo je da postoji značajna razlika u njihovoj tržišnoj vrijednosti s obzirom na istraživane genotipove svinja. Izračun cijene koštanja svinjskih polovica, uzimajući u obzir udjele mišićnog tkiva u njima i cijene svinjskog mesa na domaćem tržištu, pokazao je da izbor nerasta kao terminalne pasmine može biti posebno značajan. Uz cijenu koštanja od 32,73 kn/kg (4,42 €/kg) mišićnog tkiva, svinjske polovice genotipa (VJxŠL)xP na tržištu ostvaruju povoljniji financijski učinak od svinjskih polovica genotipa (VJxŠL)xNJL. Iz navedenog proizlazi da je potrebito formiranje cijene koštanja svinjskih polovica prema udjelu mišićnog tkiva u njima, jer taj pokazatelj determinira tržišnu vrijednost svinjskih polovica i utječe na njihov plasman, a uzgajivače svinja potiče na selekcijski rad prema postavljenim zahtjevima tržišta.
Organska proizvodnja svinjetine čini, još uvijek, mali udio u ukupnoj proizvodnji svinjetine u EU i u Hrvatskoj. Organska svinjetina ima bolja senzorna i nutritivna svojstva i, zbog toga, veću ...zdravstvenu vrijednost. Sadržaj suhe tvari (proteina i masti) veći je nego li u konvencionalnoj svinjetini, a osobito je veći udio polinezasićenih n-3 masnih kiselina, koje imaju pozitivan učinak protiv cerebro-vaskularnih i drugih bolesti. Ograničavajući čimbenik veće proizvodnje i potrošnje organske svinjetine je njena viša cijena, kao posljedica većih troškova proizvodnje te slabija kupovna moć potrošača u Hrvatskoj.
Diese Arbeit befasst sich mit dem intramuskulären Fettgehalt im Fleisch einiger Schweinegenotypen, der Fettsäurezusammensetzung des intramuskulären Fettes, dem Verhältnis der Omega-6- und ...Omega-3-Fettsäuren im intramuskulären Fett und der Rolle der mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den menschlichen Organismus und den Gesundheitsschutz. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten (PUFA) zu gesättigten Fettsäuren (PUFA/SFA) im Schweinefleisch ist in den meisten Fällen günstig und liegt innerhalb der empfohlenen Werte (≥ 0,4). Der Anteil von n-6 am n-6/n-3-Verhältnis an den Gesamtfettsäuren im Schweinefleisch ist jedoch extrem dominant und liegt über den ernährungsphysiologisch empfohlenen Werten (< 4).
Nella ricerca si fa il punto sul contenuto di trigliceridi intramuscolari (o grasso intramuscolare) nella carne di alcuni genotipi di maiale, sulla composizione di acidi grassi dei trigliceridi intramuscolari, sul rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3 nei trigliceridi intramuscolari e sul ruolo degli acidi grassi polinsaturi nell’organismo e nella tutela della salute umana. Il quoziente tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e acidi grassi saturi (PUFA/SFA) nella carne di maiale è nella maggior parte dei casi positivo ed oscilla entro i valori raccomandati (≥ 0,4). Tuttavia, il rapporto di n-6/n-3 negli acidi grassi totali nella carne di maiale è di molto a favore di n-6, è cioè superiore ai valori nutrizionali raccomandati (<4).
Este artículo se centra en el contenido de la grasa intramuscular de algunos genotipos de cerdo, en la composición de los ácidos grasos de la grasa intramuscular, en la proporción de los ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la grasa intramuscular, en el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en el organismo humano y en la protección de la salud de los humanos. La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y los ácidos grasos saturados (PUFA/SFA) en la carne de cerdo en general es favorable y está dentro de los valores recomendados (≥ 0,4). No obstante, la proporción n-6/n-3 en total de los ácidos grasos en la carne de cerdo está predominantemente en favor de n-6, lo que excede los valores nutricionalmente recomendados (< 4).
U radu se ukazuje na udio intramuskularne masti u mesu nekih genotipova svinja, na masnokiselinski sastav intramuskularne masti, odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina u intramuskularnoj masti, te na ulogu polinezasićenih masnih kiselina u organizmu i zaštiti zdravlja ljudi. Kvocijent između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih masnih kiselina (PUFA/SFA) u svinjskom mesu najčešće je povoljan i kreće se u zdravstveno preporučenim vrijednostima (≥ 0,4). Međutim, omjer n-6/n-3 u ukupnim masnim kiselinama u svinjskom mesu je izrazito u korist n-6, što znači više od nutritivno preporučenih vrijednosti (< 4).
The paper focuses on the content of intramuscular fat in the meat of several pig genotypes, the fatty acid composition of intramuscular fat, the ratio of Omega-6 and Omega-3 fatty acids in intramuscular fat, and the role of polyunsaturated fatty acids in human organism and health protection. The ratio of polyunsaturated (PUFA) to saturated fatty acids (PUFA/SFA) in pork is in most cases favourable and within the recommended values (≥ 0.4). However, the share of n-6 in the n-6/n-3 ratio of the total pork fatty acids is significantly higher, exceeding the nutritionally recommended values (< 4).
PDF
