Kakovost mesa piščancev različnih provenienc in starosti : diplomska naloga = Meat quality of different provenance and different age of chickens : graduation thesis
Čančer, Andrej
Za poskus je bilo odbranih 8 piščancev (4 jarkice in 4 petelinčki) različnih provenienc, starih 47 dni (arbor acres (AA), avian (A) in ross (R)) in 52 dni (prelux-bro 1 (PB1), prelux-bro 2 (PB2) in ...linija D+ (D+)). Zaklane živali so bile zamrznjene in pripravljene za raženj (broiler). Po tajanju (24 ur pri 0-4°C) je bila ugotovljena izguba mase tajanja in izmerjena pH vrednost na prsnih mišicah. Na prsih in bedrih s kožo levih polovic je bila opravljena kemična analiza (voda, maščobe, beljakovine in pepel). Pred in po toplotni obdelavi (konvekcijsko pečenje s paro pri 190°C do Ts 80°C) je bila opravljena senorična analiza in instrumentalno izmerjena rezna trdnost prečno (RTP) in vzdolžno (RTV) na smer mišičnih vlaken z INSTRON aparatom. Ugotovljena je bila izguba mase med pečenjem (IM-P). Najbolje ocenjene lastnosti in signifikantne razlike med med proveniencami so naslednje: najmanjšo IM-P, najmanj vode in najbolje ocenjeno barvo pečenega mesa ima linija D+, najbolje ocenjeno mesnatost in barvo presnega piščanca ima R, ki ima tudi najbolj mehko teksturo mišičnice (RTP in RTV), PB2 pa ima najboljši občutek v ustih pečenega mesa. Razlike med spoloma: jarkice imajo bolje ocenjeno mesnatost prsnega piščanca in mehkejšo teksturo mišičnice (RTP), petelinčki pa imajo manjšo IM-P, manj maščobe, več beljakovin in bolj izraženo barvo pečenega mesa. Razlike med kosi: prsa imajo manj maščob, več beljakovin, vode in pepela, imajo bolje izraženo barvo in vonj pečenega mesa in so manj mastna, bedra pa so bolj sočna, mehkoba in občutek v ustih sta boljša, boljša je tudi tekstura mišičnice (RTP in RTV). Razlike med različno starimi piščanci: 47 dni stari imajo več maščob, imajo bolje ocenjeno mesnatost in barvo presnega piščanca ter barvo pečenega mesa, 52 dni stari pa imajo bolje ocenjeno aromo, sočnost in občutek v ustih pečenega mesa, hkrati imajo mehkejšo teksturo mišičnine (RTV). Ugotovljena je bila signifikantna razlika v pH vrednosti med različnimi prsnimi mišicami in značilen vpliv ocenjevalca pri senzorični analizi.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Ljubljana : [A. Čančer], 1996
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
