Kakovost zmrznjenih paniranih piščančjih izdelkov po različnih postopkih toplotne regeneracije : diplomska naloga = Quality of frozen breaded chicken products after different methods of thermal regeneration : graduation thesis
Urdih, Mateja
Predpripravljeni zmrznjeni panirani piščančji izdelki so bili toplotno regenerirani s štirimi postopki: - cvrenjem v vročem olju (T olja=175°C), - segrevanjem v mikrovalovni pečici pri izhodni moči ...900 W, - temperiranjem v mikrovalovni pečici do -4°C oziroma -2°C na programu za odtajanje ter nadaljno toplotno obdelavo pri izhodni moči 900 W in -segrevanjem v standardni pečici ogreti na 200°C. Vzorci so bili razdeljeni v dve skupini glede na velikost obroka: individualne porcije (95-110 g) in družinske porcije (300-360 g). Določen je bil kemijski sestav vzorcev pred in po toplotni regeneraciji ter ugotovljena izguba mase. Po regeneraciji so bili topli vzorci senzorično ocenjeni (profil barve, arome in teksture). Na ohlajenih vzorcih po regeneraciji je bila instrumentalno izmerjena tlačna in rezna trdnost z INSTRON aparatom. Ugotovljena je bila izguba mase. Najboljše senzorične kakovosti so bili vzorci pri cvrenju, najslabše pa po obeh postopkih regeneracije z mikrovalovi. Signifikantno večja izguba mase je bila v ocvrtih izdelkih in izdelkih regeneriranih v standardni pečici. Ocvrti izdelki vsebujejo več maščob, izdelki pogreti v standardni pečici pa so signifikantno manj mastni. Vzorci regenerirani v mikrovalovni pečici vsebujejo več vode. Individualne porcije izdelkov so bile bolje ocenjene kakor družinske porcije. Korelacijska analiza je pokazala visoko povezanost med parametri senzorične in kemijske kakovosti vzorcev.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Ljubljana : [BF, Oddelek za živilstvo] : [M. Urdih], 1998
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
