Vpliv sestave na kakovost in obstojnost majoneze : diplomska naloga = Influence of composition on quality and stability of mayonnaise : graduation thesis
Karas, Romana
V diplomski nalogi so bili proučevani vplivi sestave na kakovost in obstojnost štirih vrst majonez po skladiščenju v hladilniku (5 - 8° C) in pri sobni temperaturi (20 - 25° C). V vzorcih svežih ...majonez in po eno- ter po dvomesečnem skladiščenju so bile opravljene senzorične (analitični deskriptivni test), fizikalno-kemijske (pH vrednost, kislinska stopnja, peroksidno število), mikrobiološke (tehnološki kvarljivci in patogeni mikroorganizmi), reološke (viskoznost) in instrumentalne (mikrostruktura emulzije) analize. Analizirani so bili vplivi med posameznimi dejavniki in statistično ovrednoteni. Rezultati kompleksnih analiz so pokazali, da je imela sveža standardna majoneza z 75% maščob v primerjavi z lahko majonezo (49% maščob) večino senzoričnih lastnosti bolje ocenjenih, dodatek antioksidantov je imel manjši vpliv. Skozi vsa časovna obdobja in temperaturne režime skladiščenja so imeli vzorci lahkih majonez v primerjavi s standardnimi nižjo pH vrednost in višjo kislinsko stopnjo. Med skladiščenjem sta se ne glede na skladiščne pogoje pH vrednost in viskoznost majonezam različnih sestav zniževali, medtem ko sta kislinska stopnja in peroksidno število naraščali. S skladiščenjem pri sobni temperaturi se je mikrobiološka kakovost majonezam hitro poslabšala. Po enem mesecu so bile majoneze ne glede na vsebnost maščob mikrobiološko nesprejemljive, senzorično pa še na meji sprejemljivosti. Mlečnokislinske bakterije so bile glavni povzročitelji kvara majonez. Na mikrobno rast in posredno na kakovost in obstojnost majonez je vplivala tudi mikrostruktura majonezne emulzije.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Ljubljana : [BF, Oddelek za živilstvo] : [R. Karas], 1999
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
