Inulin v kvašeno listnatem testu : diplomska naloga
Kirn, Anton
Inulin, oligosahrid z različnimi biokemijskimi in fiziološkimi lastnostmi, katere že izkorišča predvsem mlečno predelovalna živilska industrija, ima veliko možnosti uporabe tudi v ...pekovsko-slaščičarski dejavnosti. Njegovo zgoščevalno lastnost smo izkoristili za zmanjševanje maščob v kvašeno listnatih izdelkih, ki vsebujejo običajno cca. 30 % maščob. S poskusnim pečenjem, senzorično oceno in kemijskimi analizami smo dokazali zmanjšanje maščob za 40 % in znižanje energijske vrednosti za 21,1 % pri najbolj znanem kvašeno listnatem izdelku, croissant-u. Pri navedenem pregledu virov je mogočezaslediti najnovejše raziskave o inulinu, o zgodovini croissant-a in razprave različnih avtorjev o pomembnosti senzorike in senzoričnega ocenjevanja. Rezultati senzoričnega ocenjevanja so pokazali, da so izdelki, katerim je bil dodan inulin, volumsko nižji, po drugih lastnosti pa se bistveno ne razlikujejo od klasičnih vzorcev. kemične analize so pokazale poleg že navedenega znižanja količine maščobe še, da vzorci z 2,5 % inulina vsebujejo več vode, nekoliko večja je tudi vsebnost oglikovih hidratov in beljakovin, vsebnost pepela je približno enaka.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Maribor : [A. Kirn], 2004
knjižnica pk 664.6 KIRN A. INULIN diplomske IN: 000015341
knjižnica pk 664.6 KIRN A. INULIN diplomske IN: 000015341
available - reading room
Shelf entry
Adding material to shelf was successful.
Adding material to shelf failed.
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
