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Lagha-Benamrouche, Samira
Revue Nature et Technologie (En ligne), 06/2021 25Journal Article
Ce travail a pour objectif la comparaison de ¡'influence de la méthode de désamerisation sur la qualité sensorielle de deux confitures : bigarade et pamplemousse. Le sel, la chaleur et l'eau sont considérés comme des éléments moteurs dans l'opération de désamerisation. Dans le cadre de cette étude le facteur sel a été variable ; six taux de sel ont été fixés au cours de cette opération. Ils correspondent aux six pourcentages (0 ; 0,3125 ; 0,625 ; 1,25 ; 2,5 et 5 %) de sel pris en fonction du poids du fruit. Les résultats montrent que l'amertume a disparu totalement pour des concentrations de 2,5 % pour la bigarade et 5 % pour le pamplemousse. Les résultats montrent également que c'est la confiture de bigarade, désamérisée å la concentration en sel de 2,5 %, qui est la plus appréciée. Le test de préférence montre que c'est la confiture de bigarade qui est la plus préférée pour toutes les concentrations testées.
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