Kazein, glavni protein u mlijeku, održiv je izvor prirodnih emulgatora koji se često koriste u prehrambenim emulzijama. U ovom su istraživanju korištene metode rentgenske difrakcije (XRD), rentgenske fotoelektronske spektroskopije (XPS) i skenirajuće elektronske mikroskopije (SEM) u svrhu analize i karakterizacije kazeina u prahu dobivenog kiselinskom odnosno enzimskom koagulacijom devinog mlijeka. Spomenute instrumentalne metode rezultirale su opsežnim informacijama o kristalnoj strukturi, površinskom sastavu, odnosno sekundarnoj mikrostrukturi kazeina devinog mlijeka. Iz toga su proizišle su nove spoznaje o morfologiji i sastavu površine, a koje su potrebne za bolje razumijevanje funkcionalnih karakteristika poput sposobnosti emulgiranja i stabilnosti emulzije tijekom vremena i veličini kapljica ulja. Uzimajući u obzir mjerenja pomoću rentgenske difrakcije (XPS), udjeli atoma kisika i ugljika na površini kazeina koaguliranog djelovanjem kiseline bili su veći u usporedbi s kazeinom koji je dobiven enzimskom koagulacijom, dok je udio atoma dušika bio niži. Omjeri kisika i ugljika (O/C) na površini kazeina iz devinog mlijeka dobivenog na dva različita načina koagulacije bili su usporedivi. Međutim, metoda enzimske koagulacije rezultirala je visokim omjerom dušika i ugljika(N/C). Dobiveni rezultati impliciraju da bi enzimska koagulacija mogla utjecati na omjer ugljika, kisika i dušika na površini kazeina devinog mlijeka. Nadalje, rezultati dobiveni SEM i XRD analizom ukazuju da koagulacija kiselinom utječe na morfologiju micele kazeina, što rezultira s više β-nabranih ploča i glatkih struktura. S druge strane, enzimski koagulirani kazein devinog mlijeka pokazuje porozniju koloidnu površinu. Također je utvrđena i korelacija između sastava površine kazeina i sposobnosti emulgiranja kazeinskih prahova, dok su veličina kapljica i stabilnost emulzija značajno poboljšane enzimskom metodom koagulacije.