Cilj istraživanja bio je odrediti udio kuhinjske soli (NaCl) u tradicionalnim mesnim proizvodima iz skupine trajnih kobasica, trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda te slanina, podrijetlom s ...obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz tri hrvatska proizvodna područja: Istre i Dalmacije, Središnje te Istočne Hrvatske. Maseni udio soli određen je u 124 uzorka tradicionalnih mesnih proizvoda te su utvrđene vrijednosti po vrstama proizvoda i proizvodnim područjima korelirane s prosječnom dnevnom konzumacijom mesnih proizvoda u Hrvatskoj te preporučenim dnevnim unosom soli. Rezultati analize pokazali su najveći udio soli u suhomesnatim proizvodima (6,16±0,68%), zatim u slanini (5,30±0,71%) te najmanji u trajnim kobasicama (4,20±0,60%). Statistički značajna razlika u udjelu soli nije utvrđena (p > 0,05) između domaće kobasice i kulena. U skupini trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda utvrđen je statistički značajno veći (p < 0,05) udio soli u suhoj šunki i pršutu u odnosu na suhu vratinu, lopaticu i svinjsku pečenicu te dimljenu vratinu. U kategoriji slanina, između slanine, špeka i pancete, nije utvrđena statistički značajna razlika (p > 0,05). Udjeli soli u istim vrstama mesnih proizvoda u ovisnosti o proizvodnom području Hrvatske, nisu se statistički značajno razlikovali što je rezultat sličnosti u recepturama i tehnologijama proizvodnje. Rezultati istraživanja potvrđuju da tradicionalni mesni proizvodi predstavljaju značajan izvor soli te da stoga, u cilju očuvanja ljudskog zdravlja, trebaju biti umjereno zastupljeni u ljudskoj prehrani.
Koncentracije bakra (Cu) određene su u 65 uzoraka uzorkovanih odnosno kupljenih u Hrvatskoj u ljeto 2012.: meso (goveda, svinja,
ovaca), mesne prerađevine (kobasice, pašteta), riba i riblji proizvodi ...i školjke (dagnje, kamenice). Srednje koncentracije Cu su (mg/kg):
svi uzorci mesa 0,77, kobasice 0,69, pašteta 2,24, riba 0,23, riblje prerađevine 1,20, školjke 0,81, kamenice 30,0. Utvrđene su statistički značajne razlike između skupina namirnica. Procijenjene srednje dnevne količine unosa (EDI) Cu u ispitanoj hrani koje doprinose preporučenom unosu hranom (RDA) su (%): 1,54 meso; 1,38 kobasice, 4,48 pašteta, te <1 za ribe, proizvodi od riba i školjke, 10,0 kamenice. Prosječni dnevni unosi Cu izraženi kao % od privremenog maksimalnog dopuštenog dnevnog unosa (PMTDI) su < 0,9 % za meso i mesne proizvode, < 0,085 % za ribu, riblje proizvode i dagnje te 2 % za kamenice. Najviša koncentracija Cu određena je u kamenicama, što ukazuje da ova vrsta može biti uključena u prehranu kao dobar izvor Cu. U zaključku, dobiveni analitički rezultati pokazuju da ne postoje zdravstveni rizici od konzumiranja ispitanih namirnica. Kako bi procijenili onečišćenje mora u Hrvatskoj, treba ispitati sadržaj Cu u kamenicama sa farmi kamenica s različitih lokacija.
Iz hrvatske agencije za hranu Petrović, Danijela; Gross-Bošković, Andrea; Knjaz, Hrvoje
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
03/2006, Letnik:
VIII, Številka:
2
Web Resource
Vrijednost dobro obučenog psa krvosljednika očituje se u broju pronađene ranjene ili odstrijeljene divljači koja bez takvoga psa ne bi bila pronađena. Stoga je cilj istraživanja bio utvrditi koliko ...pojedini ekološki čimbenici (temperatura, vlaga i tlak zraka) utječu na rad pasa po krvnom tragu. Istraživanja su obavljana tijekom godine dana kroz četiri godišnja doba s dvije skupine pasa mužjaka (N=5) u deset odvojenih tretmana. Jedna skupina pasa bila je pasmine njemački lovni terijer, a druga alpski brak jazavčar. Za istraživanje krvnog traga korištena je nerazrijeđena jelenska krv, a kao sredstvo protiv zgrušavanja korištena je kuhinjska sol (50 g/l). Krvni trag je postavljan metodom kapanja krvi iz boce, a na 500 metara traga potrošeno je 3 dl krvi. Psi su ispitivani 12 odnosno 24 sata nakon postavljanja traga. Utvrđeno je da u ukupnom vremenu izrade traga i pronalaska divljači ne postoji signifikantna razlika između ispitivanih pasmina. Prilikom rada pri niskim temperaturama zraka i tla bolji rezultat potrage i ukupno kraće vrijeme izrade traga imali su brak jazavčari, a pri visokim temperaturama zraka bolje su rezultate imali lovni terijeri. Pri optimalnim temperaturama zraka i tla nije bilo statistički značajnih razlika u rezultatima potrage, pri čemu su lovni terijeri radili neznatno brže s većim brojem grešaka. Zapaženo je da je temperatura zraka jače utjecala na rezultate potrage od relativne vlage zraka i starosti traga. Prilikom rada po tragu s visokim tlakom zraka psi su radili "niskim" nosom, kod normalnog tlaka su radili srednje visoko nošene glave, a prilikom rada kod niskog tlaka zraka glava je nošena relativno visoko. Dobrim timskim radom vodiča i psa, te pravilnim odabirom vremena i trenutka početka potrage moguće je gotovo uvijek pronaći ranjenu divljač po krvnom tragu, a time se povećava financijska dobit lovoovlaštenika.
Okratoksin A je sekundarni toksični metabolit kojeg proizvode plijesni rodova Aspergillus i Penicillium. Podaci ukazuju na učestalu kontaminaciju okratoksinom A žitarica i proizvoda od žita te ...posljedično moguću kontaminaciju mesa i mesnih proizvoda. Cilj ovog
istraživanja bio je utvrditi moguću razinu izloženosti potrošača okratoksinu A konzumiranjem tradicionalnih mesnih proizvoda kon-
taminiranim ovih toksinom. Uzimajući u obzir prehrambene navike i koncentracije okratoksina A u različitim mesnim proizvodima dobivenim iz sirovina tretiranih životinja, procijenjena je moguća izloženost okratoksinu A. Dobiveni rezultati pokazali su da je vjero-
jatnost izlaganja okratoksinu A u dozi koja je iznad TWI (120 ng/kg TM tjedno) vrlo niska. Podaci su pokazali da bi samo konzumiran-
jem pancete 0,8% populacije bilo izloženo okratoksinu A u dozi koja je iznad TWI vrijednosti od 120 ng/g TM tjedno, a koja je de3ni-
rana od strane EFSA. Podaci za kulen, slavonsku kobasicu, šunku i dimljena rebra ukazuju da je mala vjerojatnost da će stanovništvo
(prosječne tjelesne mase 70 kg) biti izloženo okratoksinu A u dozama većim od TWI ako konzumira kontaminirane proizvode.
Salmonella Infantis u pilećem mesu na tržištu u Hrvatskoj Hengl, Brigita; Petrić, dipl.ing.preh.teh, Mr. sc. Jasenka; Gross – Bošković preh. teh. i bioteh, Andrea ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
08/2016, Letnik:
XVIII, Številka:
4
Paper
Odprti dostop
Salmonella Infantis patogena je bakterija čija je prevalencija u porastu u primarnoj proizvodnji, u mesu peradi, ali i u humanim izolatima u više europskih zemalja. Veća pojavnost ove bakterije ...uočena je u centralnim i istočnim zemljama članicama Europske unije (Rumunjska, Italija, Slovenija, Austrija), a prema izvještaju Europskog centra za sprječavanje i kontrolu bolesti (ECDC) za 2014. god., S. Infantis bila je četvrti najčešći serovar salmonele kod ljudi, dok je najčešći serovar izoliran u jatima brojlera u zemljama EU.
Prevalencija S. Infanits u jatima pilića u porastu je od 2011. godine, dok izostaju podaci o prevalenciji u mesu pilića na tržištu Hrvatske. U ovom radu prikazana je pojavnost S. Infantis u uzorcima svježeg i zamrznutog pilećeg mesa na tržištu Republike Hrvatske koji su prikupljeni tijekom 2015. godine. Uzorkovanje je provedeno u okviru nadzora od strane sanitarne inspekcije Ministarstva zdravlja, a uzorci su na anali¬zu slani u županijske zavode za javno zdravstvo. Od ukupno 474 uzoraka pilećeg mesa obuhvaćenih nadzorom, 51 uzorak bio je pozitivan na Salmonella spp., a S. Infantis je bila najčešće izolirani serovar (88,2 %).
Začini imaju snažno antimikrobno i antioksidativno djelovanje koje je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti. Zahvaljujući ovim učincima začini produžuju trajnost proizvoda ...sprječavajući rast i razmnožavanje patogenih bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane, stoga je sve veća svjesnost potrošača o njihovim učincima dovela do veće upotrebe začina u proizvodnji hrane umjesto primjene kemijskih konzervansa. U posljednje vrijeme primjena začina u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda sve je značajnija i učestalija, iako, povijesno gledano, upotreba začina i začinskog bilja upravo za ovakvu svrhu nije nepoznata. Začini se dodaju u tehnološkim fazama proizvodnje toplinski neobrađenih mesnih proizvoda zbog poboljšanja mirisa, okusa i probavljivosti pri čemu se, ovisno o vrsti proizvoda i interakcijama drugih fizikalno-kemijskih komponenti tijekom pojedinih faza proizvodnje, formira aroma kao prepoznatljiva odlika finalnog mesnog proizvoda. Sa stajališta zakonodavstva i sigurnosti hrane definirane su najveće dopuštene količine pojedinih kontaminanata za određene vrste začina, kao i maksimalne razine ostataka pesticida, kako bi se osigurala njihova ispravnost, kao i sigurnost konačnog proizvoda.
Spices have a strong antimicrobial and antioxidant effect that is different and depends on the concentration and the type of active compounds. Due to these effects, spices prolong durability of the products by preventing the growth and reproduction of pathogenic bacteria that cause food spoilage. Therefore, increasing consumer awareness on their effects led to greater use of spices in the production of food instead of using chemical preservatives. Recently, the use of spices in the production of heated unprocessed meat products become more and more popular, although historically, the use of spices and herbs for this purpose is not unknown. Spices are added in the technological stages of production of heat-untreated meat products due to flavor, taste and digestibility, depending on the type of product and the interactions of other physical-chemical components during certain production phases. They form aroma as a recognizable characteristic of the final meat product. Based on the legislation and food safety requirements, the maximum levels of certain contaminants are defined for certain types of spices, as well as the maximum residue levels of pesticide, to ensure their safety and the safety of final product.
Gewürze haben eine starke antimikrobielle und antioxidative Wirkung, die sich je nach Konzentration und Art der Wirkstoffe unterscheidet. Dank dieser Wirkung verlängern Gewürze die Haltbarkeit der Produkte, indem sie das Wachstum und die Vermehrung pathogener Bakterien verhindern, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Dieses zunehmende Bewusstsein der Verbraucher über deren Auswirkungen hat zu einer stärkeren Verwendung von Gewürzen anstatt von chemischen Konservierungsstoffen in der Nahrungsmittelproduktion geführt. In der letzten Zeit ist die Anwendung von Gewürzen bei der Herstellung von nicht wärmebehandelten Fleischprodukten bedeutender und häufiger, obwohl historisch gesehen, die Verwendung von Gewürzen und Kräutern nur für diesen Zweck nicht unbekannt ist. Gewürze werden in den Herstellungsstufen der nicht wärmebehandelten Fleischprodukte zur Verbesserung des Aromas, Geschmacks und der Verdaulichkeit hinzugefügt, wobei, abhängig von der Art der Produkte und den Wechselwirkungen von physikalisch-chemischen Komponenten in bestimmten Herstellungsphasen, das Aroma die erkennbare Eigenschaft des fertigen Fleischprodukts ist. Vom Standpunkt der Gesetzgebung und der Lebensmittelsicherheit wurden für bestimmte Gewürzsorten die zugelassenen Höchstmengen bestimmter Schadstoffe sowie die zugelassenen Höchstmengen der verbliebenen Pestizide festgelegt, die die Sicherheit der Gewürze und des Endprodukts sicherstellen.
Las especias tienen un fuerte efecto antimicrobiano y antioxidante, diferente y dependiendo de la concentración y el tipo de los componentes activos. Gracias a estos efectos, las especias extienden la durabilidad de los productos previniendo el crecimiento y la reproducción de las bacterias patógenas que causan el deterioro de los alimentos, por lo que la creciente conciencia de los consumidores sobre sus efectos ha llevado a mayor uso de las especias en la producción de los alimentos en vez del uso de los conservantes químicos. Últimamente el uso de las especias en la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico es cada vez más importante y frecuente aunque, históricamente, el uso de las especias y de las hierbas está conocida precisamente para este uso. Las especias se añaden durante las fases del proceso tecnológico de la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico para refinar el aroma, el sabor y para mejorar la digestibilidad, dependiendo del tipo del producto y de las interacciones físico-químicas de otros componentes durante cada fase del proceso tecnológico, mientras tanto se forma el aroma como una característica reconocible del producto final cárnico. Desde el punto de vista de la legislación y de la seguridad alimentaria, están definidas las cantidades máximas permitidas de ciertos contaminantes para diferentes tipos de especias y también el límite máximo de plaguicidas para asegurar su seguridad y la seguridad del producto final.
Le spezie hanno un potente effetto antimicrobico e antiossidante di tipo diverso che dipende dalla concentrazione e natura delle sostanze attive. Per merito di questi effetti le spezie prolungano la durata del prodotto impedendo la crescita e la riproduzione di batteri patogeni che causano deterioramento degli alimenti. La consapevolezza dei consumatori sempre più grande dei loro effetti ha portato a un maggiore uso di spezie nella produzione alimentare sostituendo conservanti chimici. Recentemente, l’uso delle spezie nella produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente sta diventando sempre più frequente, anche se, visto storicamente, l’uso di spezie ed erbe da condimento a questi fini non è una cosa sconosciuta. Le spezie sono aggiunte durante certe fasi tecnologiche della produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente per migliorare il loro profumo, spore e digeribilità che secondo il tipo di prodotto e delle interazioni con gli altri componenti fisico-chimici durante particolari fasi della produzione, formano uno specifico tipo di aroma come caratteristica riconoscibile del prodotto di carne finale. Per quanto riguarda la legislazione in materia di sicurezza alimentare sono definite le quantità massime consentite di alcuni contaminanti per determinati tipi di spezie come anche i livelli massimi di residui di antiparassitari, per garantire la loro adeguatezza e la sicurezza del prodotto finito.
Food additives are substances of known chemical composition that are neither consumed as food nor typical food ingredients, regardless of their nutritional value, but are instead added to foodstuffs ...to perform certain technological functions and retain certain sensory properties of food. Additives that are widely applied in food industry include sulphur dioxide (SO2) and sulphites (E 220 – E 228). Sulphur dioxide and its derivatives are added to foodstuffs in order to inhibit and control the growth of microorganisms, for the purpose of prevention of non-enzymatic browning and inhibition of enzyme-catalysed reactions, as well as antioxidants and reducing agents.Food to which they are most often added includes various dried fruits, certain species of crabs and molluscs, fruit juices, beer, wine and other products. Since harmful effects of sulphur dioxide and sulphites are most commonly associated with allergic reactions to food, it is, therefore, necessary to inform consumers of their presence in food, even when they are present in very small quantities, because their quantity itself does not exclude the possibility of an allergic reaction. The use of sulphur dioxide and sulphites in the processing of crabs (scampi, shrimp, and lobster) is justified by their preservative effect on slowing the growth of bacteria and preventing the formation of melanomas that manifest by the emergence of black spots on crab shell caused by the polyphenol oxidase enzyme activity. Sulphur dioxide and sulphites are regulated by Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives as amended by Commission Regulation (EU) No. 1129/2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. In 1993, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified sulphur dioxide and sulphites as Group 3, meaning they are not classifiable as to their carcinogenicity to humans. The European Food Safety Authority (EFSA) has, in its Scientific Opinion on the re-evaluation of sulphur dioxide (E 220), sodium sulphite (E 221), sodium bisulphite (E 222), sodium metabisulphite (E 223), potassium metabisulphite (E 224), calcium sulphite (E 226), calcium bisulphite (E 227) and potassium bisulphite (E 228) as food additives, confirmed that the current acceptable daily intake (ADI) of 0.7 mg SO2 equivalent/kg of body weight per day would remain adequate.
Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, već se dodaju hrani sa svrhom poboljšanja tehnološkog učinka i zadržavanja određenih senzorskih svojstava. U aditive koji imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji ubrajaju se sumporni dioksid (SO2) i sulfiti (E 220 – E 228). Sumporni dioksid i njegovi derivati dodaju se u hranu sa svrhom inhibiranja i kontrole rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibiranja reakcija kataliziranih enzimima te kao antioksidansi i sredstva za redukciju. Hrana u koju se dodaju su većinom različite vrste sušenog voća, neke vrste rakova i mekušaca, neke vrste voćnih sokova, pivo, vina i drugi proizvodi. Štetni učinci sumpornog dioksida i sulfita najčešće se povezuju s alergijskim reakcijama iz hrane, stoga je nužno potrošačima pružiti informaciju o njihovom prisustvu u hrani, čak i onda kad se u hrani nalaze u vrlo malim količinama, jer niti tada nije isključena mogućnost alergijske reakcije. Primjena sumpornog dioksida i sulfita kod prerade rakova (škampa, kozica, jastoga) opravdana je njihovim djelovanjem kao konzervansa koji usporavaju rast bakterija i sprječavaju nastanak melanoze, koja se očituje nastankom crnih točki na oklopu rakova uslijed djelovanja enzima polifenol oksidaze. Sumporni dioksid i sulfiti regulirani su Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim aditivima koja je izmijenjena Uredbom (EZ) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbi 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu Unije prehrambenih aditiva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je 1993. godine sumporni dioksid i sulfite u grupu 3, što znači da se ne mogu klasificirati kao karcinogeni za ljude. U Znanstvenom mišljenju o ponovnoj evaluaciji sumpornog dioksida (E 220), natrij-sulfita (E 221), natrij bisulfita (E 222), natrij metabisulfita (E 223), olovo metabisulfita (E 224), kalcij sulfita (E 226), kalcij bisulfita (E 227) i olovo bisulfita (E 228) kao aditiva za hranu Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je dosadašnji prihvatljivi dnevni unos (ADI) za sulfite izražene kao SO2 od 0,7 mg/kg tjelesne mase.
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit einer bekannten chemischen Zusammensetzung, die weder als Nahrung konsumiert werden noch typischer Bestandteilung von Nahrung sind, ungeachtet ihres Nährwerts. Sie werden Lebensmitteln zugegeben, um die technologische Wirkung zu verbessern und bestimmte sensorische Eigenschaften zu erhalten. Zu den Zusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, zählen Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite (E 220 – E 228). Schwefeldioxid und seine Derivate werden den Lebensmitteln zugegeben, um Mikroorganismen zu inhibieren und ihr Wachstum zu kontrollieren, die nicht-enzymatische Bräunung zu verhindern, die Reaktion von katalysierten Enzymen zu inhibieren und als Antioxidantien und Reduktionsmittel. Lebensmittel, welchen sie zugegeben werden, sind vorwiegend diverse Sorten von Trockenobst, einige Krebs- und Weichtiersorten, einige Fruchtsaftsorten, Bier, Weine und andere Produkte. Die schädlichen Wirkungen von Schwefeldioxid und Sulfiten werden am häufigsten mit allergischen Reaktionen gegenüber Nahrung in Verbindung gebracht. Daher ist es sehr wichtig, die Verbraucher über ihre Anwesenheit in der Nahrung zu informieren, auch dann, wenn es sich um geringe Mengen handelt, weil auch in diesem Fall die Möglichkeit einer allergischen Reaktion nicht ausgeschlossen werden kann. Die Verwendung von Schwefeldioxid und Sulfiten bei der Behandlung von Krebsen (Scampi, Garnelen, Hummern) ist dadurch gerechtfertigt, dass sie als Konservierungsstoffe wirken, die das Wachstum von Bakterien verlangsamen und die Entstehung von Melanosen verhindern, die sich als schwarze Flecken auf dem Panzer der Krebse äußern und infolge der Wirkung des Enzyms Polyphenoloxidase entstehen. Schwefeldioxid und Sulfite sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt, geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und Rates im Hinblick auf die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union. Die Internationale Agentur für Krebsforschungen (IARC) hat Schwefeldioxid und Sulfite in 1993 in die Gruppe 3 eingeordnet, was bedeutet, dass sie als nicht kanzerogen für Menschen klassifiziert werden können. In der Wissenschaftlichen Stellungnahme zur erneuten Evaluation von Schwefeldioxid (E 220), Natriumsulfit (E 221), Natriumbisulfit (E 222), Natriummetabisulfit (E 223), Blei-Metabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226), Kalziumbisulfit (E 227) und Blei-Bisulfit 228) als Lebensmittelzusatzstoffe hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die bisher zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Sulfite bestätigt, ausgewiesen als SO2 pro 0,7 mg/ kg Körpergewicht.
Los aditivos alimentarios son sustancias de la composición química conocida y no son consumidos como alimentos, tampoco son un ingrediente alimentario típico, a pesar del valor nutritivo, sino son añadidos a los alimentos con el fin de mejorar el efecto tecnológico y para el mantenimiento de algunas características sensoriales. El dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos (E 220 – E 228) están dentro del grupo de los aditivos con la aplicación amplia en la industria alimentaria. El dióxido de azufre y sus derivados son añadidos a la comida con el fin de inhibir y controlar el crecimiento de los microorganismos, para prevenir el alisado no enzimático, inhibir las reacciones catalizadas de enzimas y como antioxidantes y agentes reductores. Se añaden generalmente en diferentes tipos de fruta seca, algunos tipos de crustáceos y moluscos, algunos tipos de jugos de frutas, cervezas, vinos y otros productos. Los efectos dañosos del dióxido de azufre y de los sulfitos son a menudo asociados con las reacciones alérgicas a la comida y por eso es necesario informar los consumidores de su presencia en la comida, incluso cuando su cantidad es muy pequeña porque la posibilidad de la reacción alérgica no está excluida. La aplicación del dióxido de azufre y de los sulfitos en el procesamiento de los crustáceos (las cigalas, camarones y langostas) está justificada por su efecto conservador que ralentiza el crecimiento bacteriano y previene la formación de melanosis, manifestada por la aparición de manchas negras en la armadura de cangrejos debido a la actividad de la enzima polifenol oxidasa. El dióxido de azufre y los sulfitos son regulados por Reglamento (CE) No 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, modificado por Reglamento (UE) No 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. El Centro Internacional de Investigaciones Sobre Cáncer (IARC) agrupó en 1993 el dióxido de azufre y los sulfitos en el grupo 3, lo que significa que no se pueden clasificar como carcinógenos para los humanos. En el Dictamen sobre la evaluación repetida del dióxido de
PDF
