Hercegovački pršut as a traditional dry-cured smoked ham (prosciutto) produced by using an open fire that can be potentially contaminated with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and can pose a ...health risk for consumers. The aim of this research was to identify the types and concentrations of 16 PAHs in 34 samples of traditionally smoked prosciutto. Out of 16 investigated PAHs, identified in the EPA (Environmental Protection Agency) list of priority pollutants, 14 compounds were detected. Average levels of cancerogenic benzoapyrene (BaP) and PAH4 (benzoaanthracene (BaA), benzobfluoranthene (BbF), chrysene (Chry), and benzoapyrene (BaP)) ranged from <LOQ (level of quantification) to 5.08 μg/kg and 0.45 μg/kg to 22.67 μg/kg. Two analyzed samples exceeded currently prescribed values according to the Bosnia and Herzegovina legislation for BaP concentrations and one sample for PAH4 content. PAH16 concentrations were on average between 2.92 μg/kg and 87.6 μg/kg. The highest PAH concentrations were found in samples from the Herzegovina-Neretva canton. The results of the research highlight the importance of standardizing smoking procedures and manufacturing practice, in the production of Hercegovački pršut, in order to reduce the PAH content.
The objective of this study was to research correlations between milk composition and selected blood indicators of liver function in ewes during lactation. The research was conducted with samples of ...milk and blood from Travnik Pramenka ewes (n = 99). Samples were collected in the area of western Slavonia in Croatia from lactating sheep grazing on natural pastures. Chemical composition of sheep milk was analysed as well as biochemical parameters in serum. Positive correlation between ALB: TGC, ALB: ALT, GUK: GGT, CHOL: ALT and AST: GGT was determined, while significant negative correlation was determined between GUK: ALB, GUK: TGC, GUK: ALT, ALB: GGT as well as ALT: GGT. Significant positive correlation was determined between blood and milk indicators, like ALB protein (r = 0.243), ALB: DMNF (r = 0.309) and ALB: SCC (r = 0.249), as well as negative correlation between TGC: MY (r = -0.264), ALT: protein (r = -0.258), lactose: TGC (r = -0.274) and ALT: DMNF (r = -0.234). The relations between indicators of milk composition, milk production and ewes blood indicators as well as their mutual connections indicate the justification of using the analysis of liver status indicators. Accordingly, by using these relations metabolic pathways of liver status indicators could be better monitored, which is important for practice regarding prevention of possible feeding errors and prevention of major production losses while maintaining the health of lactating sheep.
The objective of this study was to research correlations between milk composition and selected blood indicators of liver function in ewes during lactation. The research was conducted with samples of ...milk and blood from Travnik Pramenka ewes (n = 99). Samples were collected in the area of western Slavonia in Croatia from lactating sheep grazing on natural pastures. Chemical composition of sheep milk was analysed as well as biochemical parameters in serum. Positive correlation between ALB: TGC, ALB: ALT, GUK: GGT, CHOL: ALT and AST: GGT was determined, while significant negative correlation was determined between GUK: ALB, GUK: TGC, GUK: ALT, ALB: GGT as well as ALT: GGT. Significant positive correlation was determined between blood and milk indicators, like ALB protein (r = 0.243), ALB: DMNF (r = 0.309) and ALB: SCC (r = 0.249), as well as negative correlation between TGC: MY (r = -0.264), ALT: protein (r = -0.258), lactose: TGC (r = -0.274) and ALT: DMNF (r = -0.234). The relations between indicators of milk composition, milk production and ewes blood indicators as well as their mutual connections indicate the justification of using the analysis of liver status indicators. Accordingly, by using these relations metabolic pathways of liver status indicators could be better monitored, which is important for practice regarding prevention of possible feeding errors and prevention of major production losses while maintaining the health of lactating sheep.
Th is paper presents the results of chemical composition and microbiological safety testing of dry cured meat products, fermented and semi-dry or pasteurized sausages produced by several meat ...industries from Herzegovina. In the period from 2016 to 2018, a total of 85 meat products were sampled.Th ese included 20 samples of fermented pork sausages, 10 samples of dry-cured pork loin, 5 samples of dry-cured pork neck and 50 samples of heat-treated sausages. Quality control testing of the samples included determination of meat protein, crude fat, moisture, sodium nitrite and polyphosphates content in sausages, using standard analytical methods. It was confi rmed that all analysed samples meet the requirements in terms of chemical composition, level of additives and microbiological safety. In comparison with dry cured meat products and sausages analyses results, with minimum requirements that are set forth in regulations for that product category. Th e above mentioned suggests that the analysed samples are good quality products and they are in compliance with the regulations.
Cilj istraživanja bio je utvrditi korelacije između kemijskog sastava mlijeka i pojedinih pokazatelja funkcije jetre u krvi ovaca tijekom laktacije. Istraživanje je provedeno na uzorcima mlijeka i ...krvi travničke pramenke (n = 99). Uzorci su prikupljeni na području zapadne Slavonije (Hrvatska) od ovaca u laktaciji koje su pasle na prirodnim pašnjacima. Određen je kemijski sastav ovčjeg mlijeka te pojedini biokemijski pokazatelji funkcije jetre u serumu. Utvrđena je pozitivna korelacija između ALB : TGC, ALB : ALT, GUK : GGT, CHOL : ALT te AST : GGT kao i negativna korelacija između GUK : ALB, GUK : TGC, GUK : ALT, ALB : GGT i ALT : GGT. Također je utvrđena pozitivna korelacija između pokazatelja statusa krvi i sastava mlijeka, točnije između ALB : protein (r = 0,243), ALB : DMNF (r = 0,309) te ALB : SCC (r = 0,249). Negativna korelacija utvrđena je između TGC : MY (r = -0,264), ALT : protein (r = -0,258), laktoza : TGC (r = -0,274) i ALT : DMNF (r = -0,234). Povezanost između kemijskog sastava mlijeka i količine mlijeka te pokazatelja statusa krvi ovaca, kao i njihove međusobne povezanosti ukazuju na opravdanost analize pokazatelja statusa jetre. Na taj se način mogu kvalitetnije pratiti metabolički procesi koji se odvijaju u jetri što je važno u pogledu sprječavanja mogućih grešaka u hranidbi i velikih gubitaka u proizvodnji uz istodobno očuvanje zdravlja ovaca u laktaciji.
Kajmak ist ein traditionelles Milchprodukt mit einer spezifischen Zusammensetzung und besonderen sensorischen Eigenschaften. Seine Herstellung erfolgt in ländlichen Haushalten und basiert auf einem ...traditionellen Verfahren. Die traditionelle Herstellung von Kajmak ist in Bezug auf die Art der Zubereitung sehr unterschiedlich, was zu großen Unterschieden in der Zusammensetzung, den Eigenschaften und der Qualität des Produkts führt. In der Verordnung über Milchprodukte und Starterkulturen ("Amtsblatt von Bosnien und Herzegowina", Nr. 21/11 und 17/19) in Abschnitt "H Kajmak" sind die grundlegenden Bestimmungen für Kajmak auf dem Markt von Bosnien und Herzegowina enthalten. Die Aufgabe dieser Arbeit besteht darin, den Unterschied zwischen industriellem Kajmak und Kajmak, der nach einer traditionellen Rezeptur und unter kontrollierten Produktionsbedingungen hergestellt wird, zu bestimmen und zu prüfen, ob die auf dem Markt befindlichen Produkte den gesetzlichen Vorschriften entsprechen. Die Proben für sensorische und chemische Analysen wurden aus den Regalen der Geschäfte in Bosnien und Herzegowina entnommen. Es wurden drei Sorten von industriellem Kajmak getestet sowie der unreife und reife Kajmak, der nach einem traditionellen Verfahren unter kontrollierten Bedingungen hergestellt wurde. Zweck dieser Untersuchung bestand darin, herauszufinden, was den Verbrauchern unter der Deklaration des Produktes angeboten wird, die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu bewerten und das Produkt auf der Grundlage der erzielten Ergebnisse in eine bestimmte Gruppe abhängig von seiner Qualität einzuordnen. Nur eine der fünf untersuchten Proben entsprach den gesetzlichen Bestimmungen, die in Bosnien und Herzegowina in Kraft sind. Kajmak ist ein delikates Produkt, dessen Herstellung viel Aufmerksamkeit erfordert, und es stellt sich die Frage, ob die gesetzlichen Vorschriften zu streng sind oder ob die Hersteller der Art und Weise, wie dieses Produkt hergestellt wird, nicht viel Aufmerksamkeit schenken.
El kaymak es un producto lácteo tradicional con la composición y las propiedades sensoriales específicas, su producción está presente en los hogares rurales y se basa en un procedimiento tradicional. La producción
tradicional del kaymak es muy diversa en la forma de elaboración, lo que da lugar a amplias variaciones en la composición, las propiedades y la calidad del producto. El Reglamento sobre productos lácteos y cultivos iniciales ("Boletín Oficial de Bosnia y Herzegovina", Nº 21/11 y
17/19), en la sección "H kaymak" determina las disposiciones básicas relativas al producto kaymak en el mercado de Bosnia y Herzegovina. El fin de este trabajo fue determinar la diferencia entre el kaymak industrial y el kaymak elaborada según las recetas tradicionales, en condiciones de producción controladas, y si los productos en el mercado cumplen con la normativa legal. Fueron tomadas las muestras para los análisis sensorial y químico de los estantes de las tiendas en Bosnia y Herzegovina. Se analizaron tres tipos del kaymak industrial, así como el
kaymak joven y maduro obtenido por el proceso tradicional en condiciones controladas. El propósito de esta prueba fue ver qué es lo que se presenta a los clientes bajo la declaración del kaymak, evaluar las propiedades sensoriales del producto y, en función de los resultados
obtenidos, clasificar el producto en un grupo determinado según la calidad. Los resultados de la investigación muestran que solo una de las
5 muestras encuestadas cumple con la legislación prescrita y en vigor en Bosnia y Herzegovina. El kaymak es un producto delicado y se debe prestar mucha atención al hacerlo, y la pregunta final es si las regulaciones legales son demasiado estrictas o los fabricantes no prestan mucha atención a la forma de producción de este producto.
Kajmak è un prodotto lattiero caseario tradizionale distinto per il suo contenuto specifico e per le sue proprietà sensoriali, la cui produzione si svolge nelle aziende casearie di famiglie rurali rispettando le procedure tradizionali. La produzione tradizionale di Kajmak è molto diversificata riguardo al modo in cui esso viene prodotto, il che rispecchia una grande varietà dei contenuti, delle proprietà e delle qualità del prodotto. Il Regolamento relativo ai prodotti lattiero-caseari e colture starter (Gazzetta ufficiale della Bosnia ed Herzegovina” numero 21/11 e 17/19) nella sezione "H kajmak", prescrive le disposizioni fondamentali relative al prodotto kajmak immesso sul mercato della Bosnia ed Herzegovina. Il compito di questa tesi è quello di determinare la differenza tra il kajmak industriale e il kajmak prodotto secondo una ricetta tradizionale, in condizioni controllate, e determinare se i prodotti immessi sul mercato sono in conformità a quanto prescritto dalle normative legali. I campioni prelevati per l'analisi sensoriale e chimica sono stati prelevati dai prodotti sugli scaffali dei negozi in Bosnia ed Herzegovina. Sono stati analizzati tre tipi di kajmak industriale, il kajmak giovane e il kajmak stagionato, prodotto secondo la procedura tradizionale in condizioni controllate. Lo scopo di questo test è quello di comprendere cosa viene presentato ai consumatori sull'etichetta sotto la denominazione kajmak e di valutare le proprietà sensoriali del prodotto e, in base ai risultati ottenuti, di classificare il prodotto in un determinato gruppo in base alla sua qualità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che solo uno dei 5 campioni esaminati è conforme a quanto prescritto dalla normativa vigente in Bosnia ed Herzegovina. Il Kajmak è un prodotto delicato e bisogna fare molta attenzione alla sua produzione, quindi si pone la domanda conclusiva se le normative legali siano troppo rigide oppure i produttori non prestano molta attenzione al modo in cui questo prodotto viene prodotto.ra è stata effettuata con la pressa dell’olio in un laboratorio utilizzando gli stessi parametri. Con la spremitura dei semi di nocciole si ricava l’olio torbido con particelle solide e la sansa. Le particelle più grandi vengono separate dall’olio in quanto esso viene versato immediatamente dopo la spremitura e lasciato riposare in modo naturale per 7 giorni. Dopo aver eseguito le misurazioni finali, i risultati hanno mostrato le differenze esistenti tra queste tre varietà di nocciole nella quantità dell’olio estratto a freddo
Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzoričkih svojstava, a njegova je proizvodnja zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalna proizvodnja kajmaka vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, svojstava i kakvoće proizvoda. Pravilnikom o mliječnim proizvodima i starter kulturama („Službeni glasnik BiH“, br. 21/11 i 17/19) u odjeljku „H kajmak“, propisane su osnovne odredbe koje se odnose na proizvod kajmak na tržištu Bosne i Hercegovine. Zadatak ovog rada je utvrditi razliku između industrijskog kajmaka i kajmaka proizvedenog prema tradicionalnoj recepturi, u kontroliranim uvjetima proizvodnje, i odgovaraju li proizvodi na tržištu propisanim zakonskim regulativama. Uzorci za senzoričku i kemijsku analizu uzeti su s polica trgovina u Bosni i Hercegovini. Analizirane su tri vrste industrijskog kajmaka, te mladi i zreli kajmak dobiven tradicionalnim postupkom u kontroliranim uvjetima. Svrha ovog testiranja je uvidjeti što se kupcima prezentira pod deklaracijom kajmaka, ocijeniti senzorička svojstva proizvoda, te na temelju dobivenih rezultata svrstati proizvod u određenu skupinu prema kakvoći. U rezultatima istraživanja utvrđeno je da samo jedan od 5 istraživanih uzoraka udovoljava propisanoj zakonskoj legislativi, koja je na snazi u Bosni i Hercegovini. Kajmak je delikatni proizvod i potrebno je posvetiti puno pažnje pri njegovoj izradi, a zaključno pitanje je jesu li zakonski propisi prestrogi ili proizvođači ne pridaju veliku pozornost načinu proizvodnje ovog proizvoda.
Kajmak is a traditional dairy product with a specific composition and sensory properties and its' production is present in rural households and is based on a traditional process. The task of this thesis is to determine the difference between industrial kajmak and kajmak made according to a traditional recipe, under controlled conditions of production, and to see if the products on the market match the legislation. Samples for sensory and chemical analysis were taken from the shelves of the stores in Bosnia and Herzegovina. Three types of industrial kajmak were tested and the unripened and the ripened kajmak was obtained by a traditional process, under controlled conditions. The purpose of this test is to find out what the customers are getting under the kajmak's declaration, to evaluate the sensory properties of the product and, based on the results obtained, to rank the product in a certain group according to its' quality. Only one of the five investigated samples complied with the legally prescribed legislation, which is in force in Bosnia and Herzegovina. Kajmak is a delicate product and much attention is required when making it, and the question is whether legal regulations are too strict or manufacturers do not pay much attention to the way this product is produced.
Cilj istraživanja bio je utvrditi osnovni kemijski sastav, pH i nutritivnu vrijednost tri vrste mišića (triceps brachii (TB), longissimus lumborum (LL) i biceps femoris (BF) janjadi autohtone ...kupreške pramenke, s namjerom određivanja kvalitete janjećeg mesa. Istraživanjem je obuhvaćeno ukupno 10 trupova janjadi kupreške pramenke. Prema utvrđenim prosječnim vrijednostima osnovnog kemijskog sastava meso janjadi sadrži, ovisno o anatomskoj poziciji, od 75,30 do 82,20 g/100 g vode, 14,46 do 22,20 g/100 g, proteina, 1,05 do 2,06 g/100 g masti i 1,50 do 1,66 g/100 g pepela. Najveća varijabilnost uočena je u sadržaju proteina i masti. Najveći udio proteina i najviša energetska vrijednost (416 kJ) zabilježen je kod BF. Utvrđena prosječna energetska vrijednost kupreške janjetine je 380 kJ na 100 g. Uspoređujući sadržaj pojedinih komponenti u različitim mišićima između naših rezultata i podataka iz stranih izvora, najveća varijabilnost je uočena u sadržaju masti.
Vuna je u prošlosti bila jedan od najvažnijih i najcjenjenijih ovčjih proizvoda. Zbog svoje je važnosti nerijetko nazivana „bijelim zlatom“. Većinu proizvedene vune (oko 56 %) prerađuje tekstilna ...industrija čija je sirovina uglavnom vuna vrhunske kvalitete. U posljednjim je desetljećima, zbog izrazite konkurencije sintetičkih vlakana, znatno smanjen interes za vunom, osobito onom grubom, loše kvalitete (koje je u Europi i Hrvatskoj najviše). Osim toga velik je problem vuneni otpad koji nastaje tijekom striže ovaca i procesa prerade vune. U kategoriju otpadne (neželjene) vune pripada i trbušna vuna finorunih pasmina ovaca koje je u runu oko 20 %. Tijekom procesa prerade (grebanje, češljanje, predenje, tkanje i dr.)
otpadne od 10 do 15 % vune. Pranjem vune troši se mnogo energije, rada, vremena te vode koja najčešće završava u okolišu. Sve naglašenija svijest o važnosti očuvanja okoliša i veća potreba za sigurnim i održivim biološkim materijalima pokretač su traženja novih metoda recikliranja vunenog otpada i stvaranja novih proizvoda. Stoga je velik izazov u budućnosti pronaći gospodarski korisna, tržišno isplativa i ekološki prihvatljiva
rješenja za nekvalitetnu vunu i vunski otpad, što će izravno pripomoći uzgajivačima i pridonijeti očuvanju okoliša.
Cilj istraživanja bio je utvrditi osnovni kemijski sastav, pH i nutritivnu vrijednost tri vrste mišića (triceps brachii (TB), longissimus lumborum (LL) i biceps femoris (BF) janjadi autohtone ...kupreške pramenke, s namjerom određivanja kvalitete janjećeg mesa. Istraživanjem je obuhvaćeno ukupno 10 trupova janjadi kupreške pramenke. Prema utvrđenim prosječnim vrijednostima osnovnog kemijskog sastava meso janjadi sadrži, ovisno o anatomskoj poziciji, od 75,30 do 82,20 g/100 g vode, 14,46 do 22,20 g/100 g, proteina, 1,05 do 2,06 g/100 g masti i 1,50 do 1,66 g/100 g pepela. Najveća varijabilnost uočena je u sadržaju proteina i masti. Najveći udio proteina i najviša energetska vrijednost (416 kJ) zabilježen je kod BF. Utvrđena prosječna energetska vrijednost kupreške janjetine je 380 kJ na 100 g. Uspoređujući sadržaj pojedinih komponenti u različitim mišićima između naših rezultata i podataka iz stranih izvora, najveća varijabilnost je uočena u sadržaju masti.
The aim of the research was to determine the basic chemical composition, pH and nutritional value of three different types of muscles (triceps brachii (TB), longissimus lumborum (LL) and biceps femoris (BF) of autochthonous Kupreška pramenka lambs, with the intention of determining the quality of lamb meat. The research included a total of 10 carcasses of Kupreška pramenka lambs. According to the determined average values of the basic chemical composition, lamb meat contains, depending on the anatomical position, from 75.30 to 82.20 g/100 g of water, 14.46 to 22.20 g/100 g of protein, 1.05 to 2.06 g/100 g of fat and 1.50 to 1.66 g/100 g of ash. The highest variability was observed in the content of protein and fat. The highest value of proteins and the highest energy value (416 kJ) was recorded in BF. The determined average energy value of Kupreške lamb is 380 kJ per 100 g. Comparing the content of individual components in different muscles between our results and data from foreign sources, the highest variability was observed in the fat content.
Ziel der Untersuchung war es, die chemische Grundzusammensetzung, den pH-Wert und den Nährwert von drei verschiedenen Muskeltypen (Triceps brachii (TB), Longissimus lumborum (LL) und Biceps femoris (BF)) von autochthonen Lämmern Kupreška pramenka zu bestimmen, um so die Qualität des Lammfleisches zu ermitteln. Die Untersuchung umfasste insgesamt 10 Schlachtkörper der Lämmer Kupreška pramenka. Nach den ermittelten Durchschnittswerten der chemischen Grundzusammensetzung enthält das Lammfleisch je nach anatomischer Lage zwischen 75,30 und 82,20 g/100 g Wasser, 14,46 bis 22,20 g/100 g Eiweiß, 1,05 bis 2,06 g/100 g Fett und 1,50 bis 1,66 g/100 g Asche. Die größte Variabilität wurde beim Eiweiß- und Fettgehalt festgestellt. Der höchste Wert an Proteinen und der höchste Energiewert (416 kJ) wurde bei BF festgestellt. Der ermittelte durchschnittliche Energiewert des Lammfleischs b eträgt 3 80 k J pro 100 g . Vergleicht man den G ehalt der einzelnen B estandteile in den verschiedenen Muskeln zwischen unseren Ergebnissen und Daten aus ausländischen Quellen, so wurde die größte Variabilität beim Fettgehalt festgestellt.
El objetivo de la investigación fue determinar la composición química básica, el pH y el valor nutritivo de tres tipos diferentes de músculos (tríceps braquial (TB), longissimus lumborum (LL) y bíceps femoral (BF)) de corderos autóctonos de la raza Kupreška pramenka, con la intención de determinar la calidad de la carne de cordero. La investigación incluyó un total de 10 canales de corderos de Kupres. Según los valores promedio determinados de la composición química básica, la carne de cordero contiene, dependiendo de la posición anatómica, de 75,30 a 82,20 g/100 g de agua, de 14,46 a 22,20 g/100 g de proteína, de 1,05 a 2,06 g/100 g de grasa y de 1,50 a 1,66 g/100 g de ceniza. La mayor variabilidad fue observada en el contenido de proteínas y grasas. El valor más alto de proteínas y el mayor valor energético (416 kJ) fue registrado en el BF. El valor energético promedio determinado del cordero de Kupres es de 380 kJ por cada 100 g. Al comparar el contenido de los componentes individuales en diferentes músculos entre nuestros resultados y los datos de fuentes extranjeras, fue observada la mayor variabilidad en el contenido de grasa.
Lo scopo della ricerca consisteva nel determinare la composizione chimica di base, il pH e il valore nutrizionale di tre tipi di muscoli – il tricipite brachiale (TB), il longissimus lumborum (LL) e il bicipite femorale (BF) di agnelli autoctoni della razza ovina Kupreška pramenka (pramenka di Kupres, città della BiH), con l'intento di stabilire la qualità della carne di agnello. La ricerca ha incluso un totale di 10 carcasse di agnelli di razza Kupreška Pramenka. Secondo i valori medi accertati della composizione chimica di base, la carne di agnello contiene, a seconda della posizione anatomica, da 75,30 a 82,20 g/100 g di acqua, da 14,46 a 22,20 g/100 g di proteine, da 1,05 a 2,06 g/100 g di grassi e da 1,50 a 1,66 g/100 g di ceneri. È stata registrata una maggiore variabilità nel contenuto di proteine e di grassi. La maggior percentuale di proteine e il più alto valore energetico (416 kJ) sono stati registrati nel BF. Il valore energetico medio della carne d’agnello di razza Kupreška pramenka è di 380 kJ per 100 g. Confrontando il contenuto dei singoli componenti in diversi muscoli tra i nostri risultati e i dati provenienti da fonti estere, il maggior tasso di variabilità è stato osservato nel contenuto di grassi.
PDF
