U ovome radu je ispitivan utjecaj sastojaka (mlijeka u prahu, zamjenske masti, paste od lješnjaka, emulgatora: lecitina, poliglicerol poliricinoleata i estera limunske kiseline i mono i diglicerida ...masnih kiselina, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa te utjecaj mlijeka u prahu, zamjenske masti i paste od lješnjaka te
uvjeta čuvanja (temperature i vlažnosti zraka) na pojavu sivljenja površine čokolade.
Reološka svojstva mjerena su Brookfield-ovim rotacijskim viskozimetrom. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu.
Rezultati istraživanja pokazali su da vrste i svojstva sirovina imaju značajan utjecaj kako na reološka svojstva čokoladnih masa tako i na stabilnost čokolada prema sivljenju. Tip mlijeka u prahu je značajno utjecao na reološka svojstva čokoladnih masa, pri čemu su mase s mlijekom sušenim na valjcima imale niže vrijednosti reoloških parametara. Utjecaj emulgatora na reološka
svojstva čokoladnih masa u značajnoj mjeri je ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Ester limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina pokazao se kao učinkovito sredstvo za podešavanje granice tečenja i plastične viskoznosti čokoladnih masa, kako pojedinačno tako i u kombinaciji s ostalim emulgatorima, prije svega s poliglicerol
poliricinoleatom. Utvrđeno je da se u slučaju priprave čokoladnih masa s mlijekom u prahu dobivenim na valjcima i uz lecitin kao emulgator vrijeme priprave mase može skratiti, a da se dobiju proizvodi željenih reoloških svojstva. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne
mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora.
Udio i vrsta pojedinih sastojaka, kao i vlažnost zraka tijekom skladištenja, imali su značajan utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolada. Čokolade koje su sadržavale mlijeko u prahu sušeno na valjcima bile su otpornije na sivljenje zbog činjenice da mlijeko sušeno na valjcima sadrži veći udio slobodne mliječne masti koja je inhibitor sivljenja. Čokolade koje su sadržavale masti s nižim talištem (pasta od lješnjaka) bile su sklonije sivljenju, već pri nižoj vlažnosti zraka. Uzorci koji su sadržavali kakao maslac ekvivalent (zamjenska mast) više su posivjeli u odnosu na one s istim udjelom ukupne masti koja je iz kakaovog maslaca i mliječnih komponenti. DMK mjerenjima posivljenog površinskog sloja čokolade dobile su se krivulje koje
su poslužile za izračunavanje entalpije taljenja (ΔH). Tijekom skladištenja čokolade, posebno pri povišenoj relativnoj vlažnosti (75 %), došlo je do sniženja entalpije taljenja saharoze, a povećanja entalpije taljenja kakaovog maslaca, te se može zaključiti da je povećana vlažnost zraka utjecala na otapanje šećera u površinskim slojevima čokolade što je omogućilo izlazak
masti na površinu.
Influence of ingredients (milk powder, vegetable fat, hazelnut paste, emulsifiers: lecithin,
polyglycerol polyricinoleate, mono-diglyceride ester of citric acid, individually and in
combinations) and conching time on rheological properties of chocolate masses, as well as
influence of milk powder, vegetable fat and hazelnut paste on fat bloom of chocolate were
investigated in this research.
Rheological properties were investigated using Brookfield rotational viscometer. Fat
bloom of chocolates was monitored using tristimulus chromameter and, in order to reveal
mechanism of fat migration, change in composition of chocolate surface was determined by
differential scanning calorimeter.
Results showed that types and properties of ingredients significantly influenced both
rheological properties and stability of chocolates towards fat bloom. Milk powder type had
significant influence on rheological properties of chocolate masses, whereat masses with roller
dried milk powder had lower values of rheological parameters. Influence of emulsifiers on
rheological properties highly depended on properties of other ingredients, mainly milk powder.
Mono-diglyceride ester of citric acid proved to be efficient regulator of rheological properties of
chocolate masses, individually and in combinations, primarily with polyglycerolpolyricinoleat.
When chocolate masses where produced with roller dried milk powder and emulsifier lecithin,
time of chocolate mass preparation could be reduced without unwanted rheological effects.
Combinations of emulsifiers positively influenced rheological properties of chocolate masses, in
the way which couldn’t be achieved with individual emulsifiers.
Content and type of ingredients, as well as relative humidity during storage significantly
influenced fat bloom of chocolate. Chocolates containing roller dried milk powder were more
resistant to fat bloom due to higher content of free milk fat, which is fat bloom inhibitor.
Chocolates containing low melting fats (hazelnut paste) were more prone to fat bloom, even at
lower humidity. Samples containing cocoa butter equivalents (vegetable fat) were more bloomed
than samples containing same amount of fats from cocoa butter and milk powder. DSC curves,
which were used for melting enthalpy (ΔH) calculations, were obtained from DSC analyses of
grey layers from chocolate surfaces. During chocolate storage, especially at higher relative
humidity (75 %) sucrose melting enthalpy declined, while cocoa butter enthalpy increased. This
indicates that increased relative humidity caused sugar melting in surface layers of chocolate,
which enabled migration of fat to the surface.
U ovome radu je ispitivan utjecaj sastojaka (mlijeka u prahu, zamjenske masti, paste od lješnjaka, emulgatora: lecitina, poliglicerol poliricinoleata i estera limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa te utjecaj mlijeka u prahu, zamjenske masti i paste od lješnjaka te
uvjeta čuvanja (temperature i vlažnosti zraka) na pojavu sivljenja površine čokolade.
Reološka svojstva mjerena su Brookfield-ovim rotacijskim viskozimetrom. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu.
Rezultati istraživanja pokazali su da vrste i svojstva sirovina imaju značajan utjecaj kako na reološka svojstva čokoladnih masa tako i na stabilnost čokolada prema sivljenju. Tip mlijeka u prahu je značajno utjecao na reološka svojstva čokoladnih masa, pri čemu su mase s mlijekom sušenim na valjcima imale niže vrijednosti reoloških parametara. Utjecaj emulgatora na reološka
svojstva čokoladnih masa u značajnoj mjeri je ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Ester limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina pokazao se kao učinkovito sredstvo za podešavanje granice tečenja i plastične viskoznosti čokoladnih masa, kako pojedinačno tako i u kombinaciji s ostalim emulgatorima, prije svega s poliglicerol
poliricinoleatom. Utvrđeno je da se u slučaju priprave čokoladnih masa s mlijekom u prahu dobivenim na valjcima i uz lecitin kao emulgator vrijeme priprave mase može skratiti, a da se dobiju proizvodi željenih reoloških svojstva. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne
mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora.
Udio i vrsta pojedinih sastojaka, kao i vlažnost zraka tijekom skladištenja, imali su značajan utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolada. Čokolade koje su sadržavale mlijeko u prahu sušeno na valjcima bile su otpornije na sivljenje zbog činjenice da mlijeko sušeno na valjcima sadrži veći udio slobodne mliječne masti koja je inhibitor sivljenja. Čokolade koje su sadržavale masti s nižim talištem (pasta od lješnjaka) bile su sklonije sivljenju, već pri nižoj vlažnosti zraka. Uzorci koji su sadržavali kakao maslac ekvivalent (zamjenska mast) više su posivjeli u odnosu na one s istim udjelom ukupne masti koja je iz kakaovog maslaca i mliječnih komponenti. DMK mjerenjima posivljenog površinskog sloja čokolade dobile su se krivulje koje
su poslužile za izračunavanje entalpije taljenja (ΔH). Tijekom skladištenja čokolade, posebno pri povišenoj relativnoj vlažnosti (75 %), došlo je do sniženja entalpije taljenja saharoze, a povećanja entalpije taljenja kakaovog maslaca, te se može zaključiti da je povećana vlažnost zraka utjecala na otapanje šećera u površinskim slojevima čokolade što je omogućilo izlazak
masti na površinu.
Predstavljena je plinskokromatografska metoda određivanja sadržaja etanola u čokoladnim desertima i punjenim čokoladama na kapilarnoj koloni. Ponajprije, ova je metoda uvedena kao rutinski postupak u ...osiguranju kvalitete sirovina i gotovih proizvoda u »Krašu«. Metoda se provodi u dva koraka. Prvi je korak destilacija proizvoda, a zatim slijedi plinska kromatografija 10% v/v destilata uz očekivani maseni udio etanola između 0,06 i 2,5%, što odgovara masenom udjelu etanola u gotovom proizvodu od 0,6 do 25,0%. Maseni udio etanola određivan je uz izopropanol kao interni standard. Testiranjem pojedinih parametara validacije metode dokazano je da metoda odgovara prethodno postavljenim zahtjevima. Linearnost metode određena je za raspon masenog udjela etanola u gotovom proizvodu od 0,5 do 31,6%. Granica detekcije određena je kod masenog udjela etanola od 0,16% u gotovom proizvodu, a granica kvantifikacije kod 0,6% u gotovom proizvodu uz relativnu standardnu devijaciju od 2,5%. Pokazalo se da je metoda linearna i precizna za traženi raspon koncentracije etanola te da se može primijeniti za različite proizvode.
TRACTAAT Vat het Excellenste KRUYD THEE :
't Welk vertoond het regte gebruyk, en de groote kragten van 't selve in Gesondheyt, en Siekten : BENEVENS EEN KORT DISCOURS Op het Leven, de Siekte, en de ...Dood: mitsgaders op de Medicijne van dese tijd. Ten dienste van die gene, die lust hebben, om Langer, Gesonder, en Wijser te leven /
TRACTAAT van Het Exelenste KRUYD THEE
Každá z částí má svůj titulní list (započtený do stránkování), nakladatelské údaje jsou totožné u všech titulních listů.
Kožená vazba, hřbet o pěti vazech zdoben zlacenými ornamenty, v horní části hřbetu papírový štítek s černě natištěnou signaturou, pod ním štítek se zkráceným názvem, v dolní části dva štítky s červeně tištěnou signaturou. Stříkaná ořízka.
