Ispitivana je mogućnost iskorištenja sporednog produkta - permeata nakon ultrafiltracije mlijeka. Rezultati su pokazali da je moguća fermentacija permeata sa mljekarskim kulturama, te da se permeat ...može iskoristiti kao komponenta u pripremi napitaka. Najpovoljnija mljekarska kultura za pripremu fermentiranog permeata pokazala se jogurtna kultura, a najbolje su ocijenjeni napitci na bazi permeata uz dodatak voćnih aroma, osobito citrusa.
U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete ...fermentiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH-vrijednosti tijekom fermentacije i uvjetovano je neutralizacijom i demineralizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. Promjene strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka praćene su sa svrhom uspoređivanja s brzinama njihove fermentacije. I kozje i kravlje mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postupno poprimaju izrazita svojstva karakteristična za pseudo-plastični (tiksotropni) tip tekućim. Formiranje gruša kod kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju pri nižim pH vrijednostima od onih kravljeg, a porast prividnog viskoziteta kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka je ujednačeniji i proporcionalniji padu pH vrijednosti tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko je prividno nižeg viskoziteta od kravljeg pri 22 °C. Tijekom tri dana čuvanja pri 4 °C značajno se poboljšavaju reološka svojstva kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka koje postaje konzistentnije, dok je promjena konzistencije kravljeg acidofilnog mlijeka tijekom skladištenja neznatna.
Obrano mlijeko, sa modificiranom količinom bjelančevina, proizvedeno primjenom ultrafiltracije, zagrijavalo se UHT-postupkom i podvrglo fermentaciji bakterijama jogurta, u namjeri da se prouče ...tehnološke mogućnosti proizvodnje mliječnih proizvoda s izmijenjenom količinom bjelančevina.
U novije vrijeme proizvodnja i potrošnja kiselog mlijeka i ostalih fermentiranih proizvoda je porasla kako u našoj tako i u drugim zemljama. Usporedo s porastom potrošnje raste i potreba tržišta za ...visokokvalitetnim fermentiranim proizvodima, uopće.
