Kako bi se utvrdila promjena obojenja odn. postojanost obojenja, uzorak vegetabilno štavljene kože podvrgnut je močenju u alkalnoj otopini znoja kako bi se izlučio višak tanina i drugih netaninskih ...tvari koje zbog svoje velike količine unutar stukture kože imaju snažan antimikrobni učinak, te u tom slučaju naknadna obrada nije potrebna. Remisijskim spektrofotometrom uzorci kože snimljeni su prije i nakon procesa močenja kako bi se utvrdila promjena obojenja objektivnim mjerenjem kolorističkih prametara boje i ukupne razlike u boji. Učinkovitost obrada ekološki prihvatljivom plazmom i biopolimerom hitozanom potvrđena je kod nekih uzoraka kože mikrobiološkim analizama spram dvije bakterijske vrste Staphylococcus aureus i Klebsiella pneumoniae, provedbom kvalitativnog testa difuzije.
Postupci uzorkovanja za mikrobiološku analizu hrane mogu utjecati na krajnji rezultat mikrobiološke pretrage. Uzorkovanje trebaju provoditi educirane i stručne osobe; pribor i oprema za uzorkovanje ...moraju biti sterilni; uzorak koji se uzorkuje mora biti reprezentativan, što znači da mora predstavljati jednu seriju ili lot proizvoda iz koje je uzet. Vrlo je važno uzorkovati dostatnu količinu uzorka koja je dovoljna za mikrobiološku analizu. Transport uzoraka do laboratorija i početak pretrage mora se provesti u što kraćem vremenu uz poštivanje temperaturnog režima. Sa svim se uzorcima treba postupati tako da bi se izbjeglo bilo kakvo oštećenje ambalaže. Uzorci moraju biti propisno upakirani te pravilno označeni. Subjekt u poslovanju s hranom sam određuje učestalost uzorkovanja hrane, vode i površina koje dolaze u dodir s hranom koja je definirana
planom samokontrole, a nadležna tijela kontroliraju provedbu propisanih planova. Osim uzorkovanja tijekom samokontrole koje provode osobe u poslovanju s hranom u Republici Hrvatskoj postoje i službene kontrole koje su propisane od nadležnih tijela u Republici Hrvatskoj.
Svježe rezano (eng. fresh-cut; FC) voće ili povrće predstavlja voće ili povrće oprano, oguljeno i/ili narezano i zapakirano, u potpunosti iskoristivo, praktično te sačuvane nutritivne vrijednosti, ...okusa i svježine. Voće i povrće obiluje biološki aktivnim spojevima koji imaju blagotvorni učinak na zdravlje ljudi ako se konzumiraju često i svakodnevno. Zdravstveno osviješteni potrošači cijene takve proizvode zbog njihove praktičnost iako su skloni brzom kvarenju što utječe na skraćenje roka trajanja tih proizvoda. Optimalni uvjeti proizvodnje kao i uvjeti prodaje nužni su za održavanje njihove ispravnosti u predviđenom roku trajanja. U okviru BICRO-projekta koji se provodio na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu izrađen je prototip automata koji bi mogao zamijeniti serviranje FC voća i povrća na način tzv. salad-bara i osigurati najviše higijenske uvjete serviranja takve hrane. U prvom dijelu ovog istraživanja ispitan je rad prototipa sa svježe narezanom jabukom tijekom 7 dana, a u drugom dijelu provedena je usmena anketa građana Zagreba o njihovim navikama i interesu vezano za FC voće i povrće. Kvaliteta i senzorske osobine FC jabuka skladištenih u prototipu bile su zadovoljavajuće 4 dana, a mikrobiološka analiza pokazala je da prototip daje siguran proizvod kroz 7 dana. Temeljem odgovora građana koji su iskazali interes da prilikom kupovine FC voća i povrća sami biraju vlastitu kombinaciju te da im je moguće kupovati takve proizvode i blizu radnog mjesta, čini se da postoji potreba za postojanjem ovakvog automata. Općenito, analiza tržišta ukazala je da građani kupuju FC proizvode i da postoji interes za proširenjem ponude.
Cilj je ovoga rada bio istražiti mikrobiološku i fizikalno-kemijsku kvalitetu uzoraka meda, uzorkovanih za potrebe sajma: “Dani meda u FBiH 2020” u 2020. godini u kojoj su istražena ukupno 33 uzorka ...različitih vrsta meda s različitog zemljopisnog područija Bosne i Hercegovina (BiH). Cilj je ovog istraživanja bio procijeniti odnos fizikalno-kemijskih osobina i mikrobioloških svojstva ispitivanog meda u svrhu procjene njegove kvalitete. Dostavljeni uzorci su potjecali iz obje administrativno upravne cjeline BiH i to iz kontinentalnog, odnosno submediteranskog i mediteranskog dijela obuhvativši više od 60 % područja države. Od ukupnog broja analiziranih uzoraka (n=33) njih 9 ili 29,7 % nije zadovoljilo zahtjeve fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara ispitivanja. Zahtjeve jednog ili više parametara kvalitete prema nacionalnom Pravilniku o metodama za kontrolu meda i drugih pčelinjih proizvoda BiH (Anonymous, 2009.) nije zadovoljilo 5 uzoraka (16,5 %). Mikrobiološku kvalitetu zbog prekoračenja dopuštanog broja kvasaca i plijesni. nisu zadovoljila 4 ili 13,2 % analiziranih uzoraka. Kod 5 ili 16,5 % ispitanih uzoraka meda zabilježena je prisutnost pretraženih mikrooganizama u granicama dopuštenih odstupanja, dok Enterobacteriaceae i sulfitoreducirajuće klostridije nisu izolirane i bile su ispod limita detekcije. Uzorci meda kod kojih su utvrđeni rezultati bili nezadovoljavajući za fizikalno-kemijske parametre i mikrobiološke parametre ne mogu se dovesti u međusobni odnos.
Cilj rada je istražiti mikrobiološku kvalitetu uzoraka meda, uzorkovanih na području sjeverozapadne Hrvatske. Tijekom 2018. godine uzorkovano je ukupno 40 uzoraka različitih vrsta meda te je ...provedena analiza aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija iz porodice Enterobacteriaceae, sulfitreducirajućih klostridija te kvasaca i plijesni prema kriterijima Vodiča za mikrobiološke kriterije za hranu. Od ukupnog broja pretraženih uzoraka, prisutnost kvasaca utvrđena je u 25,0% uzoraka meda, dok je u 27,5% uzoraka utvrđena prisutnost plijesni u koncentraciji od 10 do 100 cfu/g. Na izdvojenim izolatima plijesni koji su bili nesukladni u odnosu na preporučeni kvantitativni kriterij (10 cfu/g), provedena je daljnja identifikacija, čime je u uzorcima meda utvrđena prisutnost sedam rodova plijesni: Cladosporium, Penicillium, Alternaria, Mucor, Acremonium, Paecylomyces i Pestalotiopsis. Iako se rodovi plijesni izdvojeni u ovom istraživanju smatraju čestim onečišćivačima pčelinjih proizvoda, njihova prisutnost upućuje na nužnost proizvodnje sukladno pravilima dobre pčelarske prakse uz sustavno provođenje mikrobiološke kontrole meda i drugih pčelinjih proizvoda.
Provođenje mjera dobre higijenske i sanitarne prakse nužno je u cilju osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Dobra higijenska praksa određuje šta je potrebno da se učini u vezi sa čišćenjem i ...higijenom, kao i kada i ko treba provesti te poslove u cilju dobijanja što kvalitetnijeg proizvoda. Cilj ovog rada je da se izvrši ispitivanje dobre higijenske prakse u 6 ribarnica Sarajevskog kantona, te da se ustanovi fizičko-hemijski kvalitet prodavane ribe na tržištu Sarajevskog kantona. Analiza stanja ribarnica izvršena je uzimanjem briseva sa 5 različitih površina, u 6 ribarnica, te je prema Normativima mikrobiološke čistoće, mikrobiološka čistoća ribarnica okarakterisana kao dobra i prihvatljiva. Za utvrđivanje hemijskog sastava ribljeg mesa, istraživanjem je obuhvaćeno 30 uzoraka kalifornijske pastrmke. U okviru hemijskih pretraga, utvrđena je prosječna količina vode 72,85%, masti 5,55%, bjelančevina 19,62% i pepela 1,70%. Senzorna ocjena kvaliteta ribe ocijenjena je Quality Index Method testom (QIM) i svi su uzorci ocijenjeni kao svježa riba.
Cilj ovog rada je da se prikaže trenutno stanje fizičko-hemijske i mikrobiološke ispravnosti vode s lokalnih izvorišta i javnih česmi na području pet općina Tuzlanskog kantona, te procijeni u kojoj ...mjeri stanovništvo koristi alternativne izvore kao jedine izvore pitke vode, i kakav stav imaju o kvaliteti tih voda. Studijom presjeka anketirano je 400 ispitanika, starosti 30-70 godina, iz pet općina Tuzlanskog kantona, izabranih metodom slučajnog izbora. Uzorci vode su prikupljeni sa 24 javne česme iz istih općina u kojima je vršeno anketiranje, te su izvršene fizičko-hemijske i mikrobiološke analize vode prema važećim Pravilnicima. Rezultati ankete su pokazali da 52,54% ispitanika smatra da je voda iz javnih česmi nesigurna jer se ne kontrolira redovito. 28,43% ispitanika ima stav da je voda s lokalnih izvorišta „zdravija od vode iz vodovoda“, dok ih 19,04% smatra da je voda s lokalnih izvorišta „bezbjedna za zdravlje“. Više od trećine ispitanih (38,32%) koristi javne česme i lokalna izvorišta kao jedini izvor vode za piće, njih 35,79% koristi za piće vodu iz gradskog vodovoda, dok ih 25,89% konzumira flaširanu vodu. Od 24 ispitana uzorka vode, jedan uzorak ne zadovoljava fizičko-hemijske kriterije, dok je 16 bakteriološki neispravno. Mikrobiološka neispravnost se odnosi na fekalnu kontaminaciju.Prikazani rezultati upozoravaju da vode iz većine izvorišta ne zadovoljavaju propisane standarde, a needuciranost stanovništva o rizicima korištenja nesigurnih izvora vode za piće dovodi do toga da ih jako veliki broj koristi upravo te vode kao jedine izvore pitke vode. Ovi rezultati trebaju biti podsticaj za nastavak istraživanja u cilju provođenja zaštite izvorišnih područja, redovitog kontroliranja sastava voda te razvoja edukativnih programa u cilju podizanja nivoa znanja stanovništva o korištenju sigurnih izvora vode za piće.
Nakon povrata s tržišta, kruh se deklarira kao stari i kao takav se nekad prodavao po određenoj cijeni (1kn = 0,013 €) te koristio kao hrana za životinje. Danas, međutim, to nije dopušteno, već je na ...neki način potrebno takav tip kruha termički obraditi. Naime, u Hrvatskoj je donesen Zakon o hrani (NN 81/2013), u kojem nije dozvoljena zdravstveno neispravna hrana za životinje, a u koju spada i neiskorišteni stari kruh koji se vraća s tržišta. Temeljem navedenoga, cilj je ovoga rada bio bijeli, kukuruzni i crni kruh termički doraditi, i to sušenjem, peletiranjem i ekstrudiranjem, te dobiti novu komponentu u ishrani životinja. Nakon toga bilo ga je potrebno skladištiti i utvrditi postoji li utjecaj termičke obrade na zdravstveno stanje takvoga kruha. Praćenjem vremena skladištenja na vrste staroga kruha i tehnološke obrade na temperaturu uzorka, može se utvrditi da je temperatura uzorka bila pod značajnim utjecajem trajanja skladištenja. Tijekom procesa skladištenja, sadržaj vlage u uzorcima staroga kruha značajno je varirao. Sadržaj proteina značajno se razlikovao između vrsta staroga kruha, kao i načina obrade. Mikrobiološkom analizom dorađenih uzoraka dokazano je da su svi uzorci zdravstveno ispravni i mogu se koristiti kao hrana za životinje.
Pozadina istraživanja. Nitriti su među najčešće korištenim konzervansima u mesnim proizvodima, jer osiguravaju njihovu sigurnu konzumaciju. Unatoč njihovom pozitivnom učinku na sigurnost i stabilnost ...hrane, zabilježene su mnoge štetne posljedice za ljudsko zdravlje, što je dovelo do potrebe za smanjenjem njihove uporabe. Stoga je svrha ovog istraživanja bila razviti proizvode od telećeg mesa s malim udjelom nitrita kao posljedicom slabe difuzije kalijevog nitrita, te proučiti njihove mikrobiološke značajke.
Eksperimentalni pristup. U jestivoj cjevastoj celulozi proizvedenoj Iz lisnatog celera inkapsuliran je KNO2. To se postiglo na dva načina: impregnacijom cjevaste celuloze u otopini KNO2 uz miješanje, te uporabom škrobnog gela kao stabilizatora. Dva uzorka impregnirane celuloze nanesena su na površinu dvaju uzoraka teletine, od kojih je jedan čuvan na sobnoj temperaturi, a drugi na 3 °C. Slično tome, dva uzorka celuloze stabilizirane škrobnim gelom naneseni su na površinu dvaju uzoraka teletine, od kojih je jedan čuvan na sobnoj temperaturi, a drugi na 3 °C. Difuzija KNO2 mjerena je na različitim dubinama mesnog uzorka, te je procijenjen njezin učinak na mikrobiološka svojstva mesa. Ispitane su dvije serije uzoraka.
Rezultati i zaključci. Zadovoljavajući postotak od oko 70 % početno inkapsulirane količine KNO2 difundirao je u meso, dok je ostatak zaostao u porama delignificiranog lista celera. Migrirajuća količina KNO2 pokazala se učinkovitom u očuvanju ispravnosti mesa, jer se mikrobiološko opterećenje bitno smanjilo (osobito unutar prvih 12 h, kad se smanjilo od 0,6 log CFU/g do 2,4 log CFU/g).
Novina i znanstveni doprinos. Potražnja za mesnim proizvodima s malim udjelom nitrita u stalnom je porastu, a rezultati ovog rada su obećavajući za razvoj ove tehnologije u većim razmjerima te na industrijskoj razini. Ovaj inovativni pristup mogao bi dovesti do razvoja proizvoda u kojima je difuzija konzervansa pod kontrolom.
PDF
