Reduction or elimination of chemically synthesized additives from foods is a current demand in food industry. A new approach to prevent the proliferation of microorganisms or protect food from ...oxidation is the use of essential oils or plant extracts as natural additives in foods. We have studied antimicrobial activity of rosemary extracts (Rosmarinus officinalis L.) against different species of Listeria and against different strains of L. monocytogenes. We used two extracts of rosemary, VivOX 20 and VivOX 40 (Vitiva d.d., Slovenia) containing different levels of carnosic acid. We wanted to proof an antimicrobial activity of selected rosemary extracts with two most commonly used methods: disc diffusion method and broth dilution method. With the disc diffusion method we have obtained the inhibition zone and at the lowest concentrations, where no visible bacterial growth was recorded, were assumed as minimal inhibitory concentration values (MIC). We determined MIC values in the ranges from 625 μg extract/ml EtOH to 5000 μg extract/ml EtOH for VivOX 20 and from 312.5 μg extract/ml EtOH do 2500 μg extract/ml EtOH for VivOX 40 in the medium. We have established that the resistance of Listeria species against rosemary extracts depends on: selected extract, selected concentration, various species and strain of Listeria. With broth dilution method we have determined minimal bactericidal concentration (MBC), as the concentration giving 0.1% bacterial survival. With this method we have tested two strains of L. monocytogenes and in determinate MBC values in the range from 15.63 μg/ml TSB to 98.5 μg/ml TSB for both tested extracts. Results have confirmed our assumption that resistance of Listeria against rosemary extracts depended on the selected strain.
Zahteve potrošnikov po celem svetu so zmanjšati oz. izločiti kemično sintetizirane konzervanse iz živil. Novejše metode preprečevanja mikrobne kontaminacije in oksidacije uporabljajo eterična olja ali rastlinske ekstrakte kot naravne konzervanse. Proučevali smo protimikrobno delovanje ekstraktov rožmarina (Rosmarinus officinalis L.) na različne vrste bakterij rodu Listeria in seve bakterij L. monocytogenes. Uporabili smo dva različna komercialno pripravljena ekstrakta rožmarina, VivOX 20 in VivOX 40 (Vitiva d.d., Slovenija), ki sta vsebovala različno koncentracijo karnozolne kisline. Protimikrobni učinek izbranih ekstraktov smo želeli dokazati z dvema najpogosteje uporabljenima metodama: metoda difuzije v trdnem gojišču in metoda razredčevanja v tekočem gojišču. Pri metodi difuzije v trdnem gojišču smo po inkubaciji odčitali nastale inhibicijske cone, s katerimi smo določili minimalne inhibitorne koncentracije (MIC), kot tiste koncentracije, pri katerih ni bilo vidne rasti bakterij na gojišču. Vrednosti MIC smo določili v območju med 625 μg ekstrakta/ml EtOH do 5000 μg ekstrakta/ml EtOH za ekstrakt VivOX 20 in med 312,5 μg ekstrakta/ml EtOH do 2500 μg ekstrakta/ml EtOH za ekstrakt VivOX 40. Ugotovili smo, da je odpornost listerij proti ekstraktoma rožmarina odvisna od izbranega ekstrakta, izbrane koncentracije ter vrste in seva listerij. Z metodo razredčevanja v tekočem gojišču smo določali minimalne baktericidne koncentracije (MBC), kot tiste koncentracije, pri katerih preživi 0,1 % testnih bakterij. Uporabili smo dva različna seva bakterij vrste L. monocytogenes in vrednosti MBC v večini poskusov določili med 15,63 μg/ml gojišča TSB in 98,5 μg/ml gojišča za oba uporabljena ekstrakta. Rezultati so ponovno potrdili našo domnevo, da je odpornost listerij proti ekstraktoma rožmarina odvisna od seva.
Food Safety Shaw, Ian C
2012, 2012., 2013., 2012-09-17
eBook, Book
Food safety is a modern concept. Remarkably, it is only in the last 200 years that such concepts as foodborne germs, and the means of combating them (such as antiseptics and refrigeration), have been ...popularised. Yet in the 21st Century, consumers in the developed world do not accept that the food which they purchase and consume might carry a risk of making them ill – that our food should be safe is something we all take for granted.Food safety is a multi-faceted subject, using microbiology, chemistry, standards and regulations and risk management to address issues involving bacterial pathogens, chemical contaminants, natural toxicants, additive safety, allergens and more. In Food Safety: The Science of Keeping Food Safe, Professor Ian C. Shaw introduces these topics with wit and practical wisdom, providing an accessible guide to a vibrant and constantly evolving subject. Each chapter proceeds from introductory concepts and builds towards a sophisticated treatment of the topic, allowing the reader to take what knowledge is required for understanding food safety at a range of levels.Illustrated with photographs and examples throughout, this book is the ideal starting point for students and non-specialists seeking to learn about food safety issues, and an enjoyable and stylish read for those who already have an academic or professional background in the area.
Pozadina istraživanja. Mikrobna kontaminacija je jedan od važnijih uzroka kvarenja hrane i pojave bolesti koje se prenose hranom. Primjenom aktivnih filmova za pakiranje hrane obogaćenih ...antimikrobnim agensima može se poboljšati kakvoća hrane i produljiti njezina valjanost. No, potrošači su sve više zabrinuti zbog moguće toksičnosti mnogih antimikrobnih agensa koji se primjenjuju u tim filmovima, kao što su srebro, bakar, titan i cink.
Eksperimentalni pristup. Svrha je ovoga rada bila izraditi biorazgradive jestive filmove od želatine obogaćene mikrokapsulama antocijana izoliranih iz plavog graška (Clitoria ternatea) kao prirodnih antimikrobnih agensa. Ispitan je utjecaj mikrokapsula s antocijanima na morfologiju, toplinska, mehanička i fizikalno-kemijska svojstva filmova, te njihovu propusnost vodene pare. Također je ispitan učinak dobivenih filmova na patogene mikroorganizme u hrani i zaštitu lako pokvarljivih proizvoda.
Rezultati i zaključci. Rezultati pokazuju da su se fizikalna i mehanička svojstva filmova poboljšala s dodatkom mikrokapsula antocijana, koje su povećale gustoću, vlačnu čvrstoću, Youngov modul elastičnosti i istezljivost filma. Ispitivanjem morfoloških značajki pretražnom elektronskom mikroskopijom utvrđeno je da film obogaćen antocijanima imao homogenu i glatku površinu, za razliku od kontrolnog uzorka. Termogravimetrijskom je analizom potvrđeno blago poboljšanje toplinskih svojstava filmova. Difuzijom u jažicama agara otkriveno je da dobiveni filmovi imaju znatan inhibicijski učinak na širok spektar bakterija. Osim toga, filmovi od želatine s dodatkom mikrokapsula antocijana smanjili su ukupni broj živih stanica mikroorganizama u tofuu tijekom 12 dana skladištenja, u usporedbi s kontrolnim uzorcima.
Novina i znanstveni doprinos. Veća svijest ljudi o važnosti zdrave i sigurne prehrane sa što manjim udjelom sintetičkih konzervansa potakla je potragu za antimikrobnim agensima iz prirodnih izvora koji se mogu upotrijebiti u materijalima za aktivno pakiranje hrane. U ovom je radu razvijen siguran i učinkovit aktivni ambalažni film s dodatkom ekološki prihvatljivog biopolimera, želatinskog filma obogaćenog mikrokapsulama antocijana izoliranih iz plavog graška (Clitoria ternatea) kao prirodnih antimikrobnih agensa. Istraživanje je pokazalo da se ovom metodom mogu poboljšati fizikalna svojstva filma, ali i bitno produljiti vrijeme skladištenja hrane, jer ih dobiveni film štiti od mikrobnog kvarenja.
Lipidne frakcije izolirane iz začinskog bilja imaju širok spektar bioloških aktivnosti i često se koriste u medicinske svrhe ili pri kuhanju. Ovo je ispitivanje provedeno radi određivanja ...antimikrobnog potencijala lipidnih frakcija, izoliranih pomoću dvaju različitih sustava otapala, za suzbijanje rasta pet sojeva patogenih mikroorganizama prisutnih u hrani. Antibakterijska učinkovitost ispitana je nakon 0, 1, 2, 3 i 24 h inkubacije s aktivnom tvari. Istjecanje staničnog sadržaja mikroorganizama procijenjeno je nakon 1 i 2 sata inkubacije. Pretražnim elektronskim mikroskopom dobivene su slike stanica nakon 18 sati izlaganja minimalnim inhibicijskim koncentracijama lipidnih frakcija. Iz rezultata studije kinetike inhibicije rasta i istjecanja staničnog sadržaja zaključeno je da su lipidne frakcije imale najjači učinak na suzbijanje Gram-negativne bakterije Escherichia coli ATCC 8739 tijekom 3 i 1 sata inkubacije. Međutim, produljenjem vremena izlaganja aktivnoj tvari inhibiran je rast Gram-pozitivne bakterije Listeria monocytogenes ATCC 13932. Mikroskopske slike tretiranih mikroorganizama potvrdile su inhibicijski učinak odabranih lipidnih frakcija na sve ispitane patogene. Morfologija stanica bakterija potpuno je izmijenjena nakon 18 h inkubacije s lipidnim frakcijama. Rezultati ispitivanja potvrđuju znatan inhibicijski učinak lipidnih frakcija i narušavanje integriteta stanične stijenke bakterija nakon produljenog izlaganja aktivnoj tvari, što potvrđuje mogućnost uporabe ispitanih lipidnih frakcija u hrani.
U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko, pa je svrha ovog istraživanja bila odrediti mikrobiološku ispravnost sira u ovisnosti o načinu ...proizvodnje. Ispitana je autohtona mikrobna populacija u 39 uzoraka, i to sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka, skute, zrelog sira (nakon 15, 30 i 45 dana) i mišine. U dvije trećine uzoraka mlijeka, skute i sira pronađen je veći broj stafilokoka i enterobakterija od dopuštenih vrijednosti. Vrste Salmonella i Listeria monocytogenes nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku, dok je bakterija Escherichia coli pronađena u ovčjem mlijeku i siru, a kvasci i plijesni u obje vrste mlijeka i sira. U mišini je prevladavala bakterija Staphylococcus xylosus. Iako je bakterija S. aureus bila uvelike zastupljena čak i u konačnom proizvodu, stafilokokni je enterotoksin pronađen u samo dva uzorka ovčjeg sira. U siru iz mišine pripravljenom od kravljeg mlijeka prevladavale su bakterije mliječne kiseline Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei, u onom od ovčjeg mlijeka Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, a u samoj mišini Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Dobiveni rezultati daju važan uvid u fermentaciju i mikrobnu ekologiju sira iz mišine.
Promjene u crijevnoj mikroflori uzrokuju naseljavanje patogenih bakterija i infektivni proljev. Ispitano je sedam probiotičkih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae var. boulardii radi prevencije i ...liječenja proljeva. Istražena je in vitro aktivnost tih sojeva u sprečavanju različitih patogenih i oportunističkih bakterija da bi se utvrdila njihova učinkovitost pri liječenju različitih uzroka proljeva. U miješanim kulturama kvasca S. cerevisiae var. boulardii, za razliku od monokultura, opaženo je statistički značajno smanjenje broja bakterija Listeria monocytogenes (i to čak za 55,9 %), Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus. Prisutnost kvasaca prije svega skraćuje fazu mirovanja bakterija (lag faza), zatim ubrzava postizanje maksimuma rasta, te smanjuje stopu eksponencijalnog rasta za 4,4-57,1 % (L. monocytogenes, P. aeruginosa) ili ju povećava za 1,4-70,6 % (Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Salmonella Typhimurium). Osim toga, ispitana je sposobnost vezivanja patogenih bakterija na površinu stanica kvasca S. cerevisiae var. boulardii. Kvasci su uspješno vezali bakterije E. coli, S. Typhimurium, S. aureus, Campylobacter jejuni i E. faecalis, ali ne i L. monocytogenes i P. aeruginosa. Probiotičkom aktivnošću kvasca S. cerevisiae var. boulardii smanjuje se broj živih i aktivnih stanica patogenih bakterija koje su se vezale na stanice kvasca. Ti procesi ograničavaju invazivnost bakterija i sprečavaju njihovo vezanje za stijenke crijeva.
Bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije svojom metaboličkom aktivnošću stvaraju nepovoljne uvjete za rast i razvoj mikroorganizama. Izravnu antimikrobnu aktivnost ispoljavaju preko organskih ...kiselina (mliječna, octena, propionska), vodikovog peroksida, diacetila, ugljičnog dioksida i bakteriocina. Bakteriocini su mikrobni peptidi ili proteini koji sprečavaju rast ili čak uništavaju druge bakterije. Mnogobrojnim istraživanjima utvrđen je njihov antimikrobni učinak u kontroliranim laboratorijskim uvjetima kao i u proizvodnji različitih fermentiranih proizvoda. Ipak, djelovanje bakteriocina u supstratu može biti smanjeno ili onemogućeno na više načina, npr. vezanjem na masno tkivo i otežanim prodiranjem kroz čvrsti supstrat, zatim prirodnim proteolitičkim enzimima i drugim inhibitorima. Osim toga, djelotvornost im uvelike ovisi i o temperaturi, pH, dodacima i aditivima. Stoga je za svrsishodnu primjenu pojedinog bakteriocinogenog soja ili bakteriocina nužno osigurati i optimalne uvjete za ispoljavanje maksimalnog antimikrobnog učinka.
Svrha ovog rada bila je odrediti udovoljavaju li svježi sir i vrhnje koji se proizvode na tradicionalan način u kućanstvu i slobodno prodaju na zagrebačkim tržnicama mikrobiološkim standardima za ...namirnice (NN 46/94, 20/01, 40/01). Posebna pažnja posvećena je istraživanju prisutnosti bakterije Listeria monocytogenes u navedenim namirnicama, zbog njezine izrazite opasnosti po ljudsko zdravlje. Od ukupno 120 istraživanih uzoraka mliječnih proizvoda, većina - 64 (53 %) bila je kontaminirana patogenim mikroorganizmima, od čega 16 % otpada na svježi sir a 37 % na uzorke vrhnja. Čak 39 uzoraka sira i 50 uzoraka vrhnja nije udovoljilo uvjetima propisanim pravilnikom, primarno zbog kontaminacije kvascima i plijesnima. Od 10 uzoraka sira i vrhnja u kojima je dokazana L. monocytogenes klasičnim mikrobiološkim metodama, PCR-metodom u samo jednom uzorku potvrđena je L. monocytogenes, i to uzorku vrhnja.
Tradicionalne, spontano fermentirane kobasice od mesa divljači zauzimaju važno mjesto u gastronomiji različitih kultura i naroda u Europi i svijetu. U Republici Hrvatskoj proizvode se na brojnim ...malim obiteljskim gospodarstvima, prateći tradicionalne recepture i postupke, te su prepoznate i cijenjene kao visoko kvalitetan proizvod specifičnih senzornih osobina. Međutim, budući da se proizvode bez upotrebe starter kultura i često u varijabilnim uvjetima proizvodnje (temperatura i vlaga), mikrobiološka ispravnost krajnjeg proizvoda može biti kompromitirana, čemu značajno doprinose i faktori povezani s načinom odstrijela životinja i obrade mesa. Mikrobiološke opasnosti povezane s proizvodnjom tradicionalnih, spontano fermentiranih kobasica od mesa divljači uključuju različite patogene mikroorganizme poput Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum i drugi, te toksične produkte njihovog metabolizma poput biogenih amina i mikotoksina. Standardizacija proizvodnje i upotreba visokokvalitetnih sirovina ključni su za dobivanje zdrastveno ispravnog proizvoda ujednačenih svojstava. Uz to, iznimno je važno pridržavati se higijenskih standarda tijekom lova i evisceracije životinja, kao i tijekom proizvodnje, obrade i čuvanja kobasica od mesa divljači.
PDF
