Djelovanje mikroorganizama poznato je širokoj mljekarskoj praksi najčešće po »kvarenju« mlijeka, koje se sabire za snabdijevanje gradova, i po poteškoćama da se sačuva kvaliteta mlijeka. U tu svrhu ...primjenjuju se u konzumnom mljekarstvu razni načini borbe protiv mikroorganizama.
U NR Srbiji postoje originalne vrste mekih i tvrdih sireva, što predstavlja važno bogatstvo kod stvaranja našeg jugoslovenskog asortimana mekih i tvrdih sireva. Neki od tih sireva odavna su poznati ...van granica naše zemlje i predstavljaju važan artikal unutrašnje i vanjske trgovine (kačkavalj, beli sirevi, somborski sir, manur).
Sir je u biti konzerva, koja se dobije iz mlijeka njegovom koagulacijom, odvajanjem sirutke i acidifikacijom sirne mase. To konzerviranje se postizava ograničenjem života mikroba s jedne strane putem ...desikacije, jer mikrobi ne mogu djelovati u suhoj organskoj supstanci, a s druge strane aktivnošću mikroorganizama, koji acidifikacijom sira sprečavaju razvoj bakterija putrefakcije.
Već dulje vremena raspravljalo se o tome da se organizira sirarski tečaj za sirare praktičare i da tom prilikom polažu stručni ispit oni koji ga nemaju, a da na tečaju prošire znanje oni sirari koji ...taj ispit imaju.
Mljekarska nauka je davno otkrila prave uzroke dobre kvalitete nekih jako poznatih vrsta sireva, maslaca ili drugih mliječnih proizvoda, iako su mljekarski majstori svoja iskustva u tom pogledu ...čuvali kao najveću tajnu.
Sirarstvo u našoj zemlji prije rata nosilo je uglavnom karakter zanatske proizvodnje. Mlijeko je dobijano od domaćih krava, a tek mali broj zadružnih mljekara prikupljao je iz najbliže okoline. ...Tehnologija iste vrste sira razlikovala se od mjesta do mjesta, pa čak i među proizvođačima u istom mjestu.
Na području Dalmacije ima više od 700.000 ovaca. 760.000 ha što pašnjaka, što šuma iskorišćuje stoka. To su većinom kraški pašnjaci, najbolji za ovcu. Zato će u dalmatinskom stočarstvu ovčarstvo ...uvijek biti najvažnija grana. To naročito vrijedi za zagorski rejon, gdje na jedno domaćinstvo otpada dva puta više ovaca nego u primorskom rejonu.
