In Iran, the northern province of Gilân displays a strong specificity, including the registers of food and cooking. The regional culinary style is characterised by five traits: the base is rice, with a predilection for green, acid, eggs and fish. Cooking methods are also original in the Iranian world: Gilân’s culinary culture is not about ovens or dry cooking or roasting, but about browning, simmering and steaming. Résumé : En Iran, la province septentrionale du Gilân présente une forte spécificité, en particulier dans les domaines de l’alimentation et de la cuisine. Le style culinaire régional se caractérise par cinq traits : la base est le riz avec une prédilection, en accompagnement, pour le vert et l’acide, pour les oeufs et pour le poisson. Les techniques de cuisson présentent aussi une certaine originalité dans le monde iranien : au grillé et à la cuisson sèche, on préfère le mijoté, le revenu.