Pozadina istraživanja. Nitriti su među najčešće korištenim konzervansima u mesnim proizvodima, jer osiguravaju njihovu sigurnu konzumaciju. Unatoč njihovom pozitivnom učinku na sigurnost i stabilnost hrane, zabilježene su mnoge štetne posljedice za ljudsko zdravlje, što je dovelo do potrebe za smanjenjem njihove uporabe. Stoga je svrha ovog istraživanja bila razviti proizvode od telećeg mesa s malim udjelom nitrita kao posljedicom slabe difuzije kalijevog nitrita, te proučiti njihove mikrobiološke značajke. Eksperimentalni pristup. U jestivoj cjevastoj celulozi proizvedenoj Iz lisnatog celera inkapsuliran je KNO2. To se postiglo na dva načina: impregnacijom cjevaste celuloze u otopini KNO2 uz miješanje, te uporabom škrobnog gela kao stabilizatora. Dva uzorka impregnirane celuloze nanesena su na površinu dvaju uzoraka teletine, od kojih je jedan čuvan na sobnoj temperaturi, a drugi na 3 °C. Slično tome, dva uzorka celuloze stabilizirane škrobnim gelom naneseni su na površinu dvaju uzoraka teletine, od kojih je jedan čuvan na sobnoj temperaturi, a drugi na 3 °C. Difuzija KNO2 mjerena je na različitim dubinama mesnog uzorka, te je procijenjen njezin učinak na mikrobiološka svojstva mesa. Ispitane su dvije serije uzoraka. Rezultati i zaključci. Zadovoljavajući postotak od oko 70 % početno inkapsulirane količine KNO2 difundirao je u meso, dok je ostatak zaostao u porama delignificiranog lista celera. Migrirajuća količina KNO2 pokazala se učinkovitom u očuvanju ispravnosti mesa, jer se mikrobiološko opterećenje bitno smanjilo (osobito unutar prvih 12 h, kad se smanjilo od 0,6 log CFU/g do 2,4 log CFU/g). Novina i znanstveni doprinos. Potražnja za mesnim proizvodima s malim udjelom nitrita u stalnom je porastu, a rezultati ovog rada su obećavajući za razvoj ove tehnologije u većim razmjerima te na industrijskoj razini. Ovaj inovativni pristup mogao bi dovesti do razvoja proizvoda u kojima je difuzija konzervansa pod kontrolom.