Dans le but d' examiner la qualite de l' huile d' olive on a examine une serie de caracteristiques physiques et chimiques du produit pendant les 3 periodes oleicoles (1977-78, 1978-1979 et 1979-80). A peu pres 1107 echantillons des huiles provenant des regions productives oleicoles principales ont ete analyses. Ayant pour criterium l' acidite, l' indice de peroxyde et l' extinction specifique dans l' ultraviolet (K 270) conformement aux limites supremes des valeurs (acidite 3.3% en acide oleique, l' endice de peroxyde 20 Meg/Kg et extinction specifique K 270 0.25) qui ont ete recommandees par FAO et adoptees par la Communaute Economique Europeene et en correlation des valeurs qui ont ete trouvees pour les caracteristiques si-dessus avec les informations agro-techniques et oleicoles pour chaque echantillon, on a procede a une va lorisation des results avec les conclusions generales ci-dessous: (a) 84% des echantillons avaient une acidite inferieure a 3.3%.94% des echantillons avaient un indice de peroxide inferieure a 20. 68% des echantillons avaient une extinction specifique inferieure 0.25. et 62.3% du nombre total des echantillons etaient conformes aux 3 restrictions sus-mentionnees. (b) La variete, le temps et la maniere de la recolte des olives, le degre des degats dus principalement a l' insecte Dacusoleae, les modalites, et la dures du stockage et le type de l' huilerie sont des facteurs determinants pour la production de l' huile d' olive de bonne qualite